Ente mit Haselnüssen und Himbeerpüree

Zutaten fürPortionen

1 Für die Entenbrust:
4 Entenbrustfilets (à 160–180 g; mit Haut)
1 Für den Reis:
1 neutrales Öl zum Frittieren
5 ELWildreis
1 Salz
1 Für den Salat:
1 Spitzkohl
3 ELHimbeerpüree
1 TLAceto balsamico
1 Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
1 PriseZucker
100 ggeröstete Haselnusskerne
100 gHimbeeren
2 ELOlivenöl
1 Für die Pilze:
400 gMini-Kräuterseitlinge
1 ELneutrales Öl
2 ELSojasauce
3 ELAceto balsamico
1 Für die Garnitur:
10 geröstete Haselnusskerne
8 Himbeeren
1 einige Tropfen sehr hochwertiger Aceto balsamico

Zubereitung

  • Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrustfilets kalt waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Überschüssige Haut abschneiden, Federkiele ziehen und die Haut rautenförmig einritzen. In einer großen Pfanne die Brüste auf der Hautseite bei mittlerer Hitze goldgelb und knusprig braten. Das Fleisch im heißen Ofen auf einem Backblech mit der Hautseite nach oben 30–35 Minuten rosa garen.
       
  • Inzwischen für den Reis das Öl 2 Fingerbreit hoch in einem Topf auf 180 °C erhitzen und den Reis darin etwa 30 Sekunden frittieren. Sobald er aufpoppt, den Reis mit einem feinen Sieb herausheben, gut mit Salz mischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
       
  • Für den Salat den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den Strunk entfernen. Den Kohl in hauchdünne Streifen schneiden, waschen, trocken schleudern und in einer Schüssel mit Himbeerpüree, Essig, Zitronenabrieb und -saft sowie je 1 Prise Zucker und Salz mürbe kneten, bis er seine feste Struktur verliert. Die gerösteten Haselnüsse fein hacken, die Himbeeren waschen, trocken tupfen, achteln und mit dem Olivenöl vorsichtig unter den Salat heben.
       
  • Für die Pilze die Mini-Kräuterseitlinge putzen, vierteln und in einer Pfanne bei starker Hitze anbraten. Das Öl dazugeben und die Pilze von allen Seiten goldbraun braten. Mit Sojasauce ablöschen, kurz einkochen und in einer Schüssel mit dem Essig mischen.
       
  • Für die Garnitur die gerösteten Haselnüsse mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel in sehr feine Scheiben schneiden. Die Himbeeren waschen, trocken tupfen und vierteln.
       
  • Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne auf der Hautseite knusprig nachbraten. Das Fleisch in Tranchen schneiden.
       
  • Den Spitzkohlsalat in einem breiten Streifen länglich auf den Tellern anrichten, die Sojapilze darauf verteilen und die Entenbrusttranchen mittig platzieren. Die Himbeersegmente an die Ente anlegen, mit gepopptem Reis und Haselnussscheiben bestreuen und rundherum mit einigen Essigtropfen beträufelt servieren.

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