Karen - Teamkochen - Team Herrmann

Entenbrust

mit asiatischem Salat aus Mango, Minze, Pomelo und Koriander mit Erdnuss-Crunch 

20.10.2017
S4_Karens_Entenbrust+
Zutaten für Portionen
0 Für die Gewürzkruste:
0.5 rote Chilischote
1 EL Koriandersamen
1 EL Fenchelsamen
100 ml helle Sojasauce
3 EL Nuoc Mam (vietnam. Fischsauce)
2 Abrieb und Saft von Bio-Orangen
2 Zimtstangen
1 Sternanis
4 Lorbeerblätter
1 EL Zucker
4 Entenbrustfilets (à 160–180 g; mit Haut)
1 reife Mango
0 Für die Sauce:
200 ml Kokosmilch
2 EL feine Erdnusscreme
2–3 TL Limettensaft
0 Für den Asiasalat:
2 Frühlingszwiebeln
1 milde rote Chilischote
1 Bund Koriandergrün
1 Bund Minze
2 Kaffir-Limettenblätter
0 Für das Dressing:
1 milde rote Chilischote
1 Stück Ingwer (2 cm)
2 Korianderwurzeln (alternativ die unteren Abschnitte der Stiele)
4 EL Limettensaft
1 EL Nuoc Mam (bis zu 2)
1 TL Palmzucker (bis zu 2)
0 Außerdem:
1 verschieden große runde Ausstecher

Zubereitung: 

  • Für die Gewürzkruste die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und ohne Stielansatz sehr fein würfeln. Koriander und Fenchel im Mörser grob zerstoßen, dann mit Chili, Sojasauce, Fischsauce, Orangenabrieb und -saft, Zimtstangen, Sternanis, Lorbeer und Zucker in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen.
       
  • Für die Ente den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brustfilets unter fließendem kalten Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Überschüssige Haut abschneiden, Federkiele ziehen. Die Brüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und  das Fett bei maximal mittlerer Hitze langsam ausbraten, bis die Haut knusprig ist – dabei das Fleisch leicht flach drücken und das austretende Fett immer wieder abgießen. Das Fleisch sollte noch nicht garen.
       
  • Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf das Backofengitter legen und mit der Gewürzsauce mehrfach bestreichen, dabei die Sauce immer weiter dickflüssig einkochen. Falls sie zu sehr einkocht, etwas Wasser einrühren. Wenn die Haut von einer schönen Kruste überzogen ist, die Brüste im heißen Ofen auf mittlerer Schiene je nach Geschmack und Dicke 10–12 Minuten fertig garen. 
       
  • Für die Sauce die Kokosmilch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Reduktion mit der Erdnusscreme in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig aufmixen. Mit Limettensaft abschmecken.
       
  • Inzwischen für den Asiasalat die Frühlingszwiebeln waschen und längs in 5 cm lange Juliennestreifen scheiden. Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und ohne Stielansatz ebenfalls in sehr feine Julienne scheiden. Koriander und Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Mittelrispen der Kaffir-Limettenblätter entfernen und die Blätter fein schneiden. Alle Zutaten für den Salat mischen. 
       
  • Für das Dressing die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und ohne Stielansatz sehr fein hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Korianderwurzeln gründlich putzen, waschen und klein schneiden. Chili, Ingwer und Korianderwurzeln im Mörser zermahlen, dann mit dem Limettensaft mischen. Mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Den Salat mit dem Dressing unmittelbar vor dem Servieren marinieren.
       
  • Für die Ente die Mango schälen und das Fruchtfleisch links und rechts vom Stein schneiden. Aus den Hälften mit verschieden großen Ausstechern Kreise beziehungsweise Türmchen ausstechen. 
       
  • Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden. Den Salat auf den Tellern anrichten, die Mangotürmchen dazwischensetzen und die Entenbrusttranchen anlegen. Die Erdnusssauce in Tupfen auf den Tellern verteilen. Dazu passen Reis oder frisch frittierte Pappadums.

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