Zutaten fürPortionen

0 Für die Champagnersauce:
1 Handvoll weiße Champignons
1 Stange Lauch (der weiße Teil)
50 gButter
100 mlWermut (z. B. Noilly Prat)
400 mlGeflügelfond
1 ½ ELCrème fraîche
5 grüne Pfefferkörner
1 Champagner zum Abschmecken (alternativ trockener Sekt)
1 Fleur de Sel
0 Für die Lebercreme:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 ELOlivenöl
100 gKalbsbries
250 gEntenleber (geputzt)
100 mlMadeira
1 frisch gemahlener Pfeffer
150 gSahne
50 gButter
0 Für die Trüffelperlen:
80 mlTrüffelsaft
1 gAgar-Agar
40 mlMadeira
500 mleiskaltes Sonnenblumenöl
1 haselnussgroßes Stück Wintertrüffel (optional)
0 Für die Filoteigringe:
1 Zwiebel
50 gParmaschinken
200 gButter
1 Blatt Filoteig
0 Für das Kalbsbries:
500 gNussbutter
500 gKalbsbries (gewässert und gesäubert)
0 Für die Lauchjulienne:
4 Stangen Lauch (der grüne Teil)
5 ELNussbutter
200 mlGemüsefond
0 Außerdem:
0 Pipette
0 Anrichteringe (7–8 cm)

  • Für die Champagnersauce Champignons und Lauch putzen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Champignons und Lauch darin bei starker Hitze anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen und die Flüssigkeit kurz einkochen. Den Geflügelfond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduzieren. Crème fraîche unterrühren. Mit zerstoßenem grünem Pfeffer würzen. Die cremige Sauce durch ein Sieb gießen, dann mit Champagner und Fleur de Sel abschmecken.
        
  • Für die Lebercreme die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Knoblauch andrücken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Kalbsbries darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Die Entenlebern in kleine Stücke schneiden, dazugeben und etwa 2 Minuten mitbraten – sie sollten innen noch rosa sein. Mit Madeira ablöschen und kurz einkochen. Den Knoblauch entfernen, den Pfanneninhalt mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit Sahne und Butter im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein mixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und beiseitestellen.
        
  • Für die Perlen Trüffelsaft und Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten kochen. Wenn die Flüssigkeit leicht cremig wird, den Topf vom Herd ziehen. Madeira unterrühren. Mit einer Pipette die Flüssigkeit aufziehen und tropfenweise ins eiskalte Öl geben. Die Perlen durch ein feines Sieb abgießen, dabei das Öl auffangen. Die Perlen kurz in kaltes Wasser legen, wieder durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
        
  • Für die Filoteigringe die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Schinken darin etwa 5 Minuten köcheln. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für das Kalbsbries die Nussbutter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten schäumend garen. Inzwischen für die Julienne das Lauchgrün putzen, waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Die Nussbutter in einem Topf erhitzen und die Lauchstreifen darin anschwitzen, bis sie leicht zusammenfallen. Den Fond angießen und bei mittlerer Hitze fast verkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbsbries aus der Nussbutter heben und warm stellen.
       
  • Für die Ringe den Filoteig in 3 cm breite Streifen schneiden. Anrichteringe und Filoteigstreifen mit der würzigen Zwiebel-Schinken-Butter bestreichen. Um jeden Anrichtering einen Filoteigstreifen legen (durch die Butter kleben die Enden zusammen). Die Ringe im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 5–10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann vorsichtig von den Anrichteringen streifen.
        
  • Auf jedem Teller 1 Klecks Lebercreme ausstreichen, 1 Filoteigring senkrecht daraufstellen, das Kalbsbries vorsichtig in den Ringen verteilen. Lauch in 2 Portionen links und rechts davon auf die Teller setzen und mit einigen Schinkenstreifen aus der Filoteigbutter belegen. Jeweils 2 Kleckse Sauce daneben aufträufeln und das Ganze mit Trüffelperlen und frischer Trüffel garniert servieren.

Alle Kandidaten-Tipps aus Steffel 5

The Taste

Kandidaten-Tipp: Joels Käsefondue

Es gibt viele Arten, wie man Käsefondue zubereiten kann. Doch dieses Rezept von Joel ist mit der Schweizer Raffinesse verfeinert. Dazu kommt nicht nur ein spezieller Käse, sondern auch Knoblauch und Weißwein.
02:23 min

The Taste

Kandidaten-Tipp: Marcs Entrecôte

Leicht gewürzt und scharf angebraten - so mag Marc das Entrecôte am liebsten. Dazu empfiehlt er einen Kürbisstampf und Paprika-Ratatouille.
04:49 min

The Taste

Kandidaten-Tipp: Hansjörgs Bachsaibling

Ideal, wenn man etwas auf den Teller zaubern möchte, das den Besuch beeindruckt: Bachsaibling. Hansjörg erklärt, wie der Saibling schnell und einfach zubereitet werden kann. Dazu gibt's grünen Spargel.
02:27 min

The Taste

Kandidaten-Tipp: Lenas Flammkuchen

Besonders an kälteren Tagen ist Flammkuchen genau das Richtige. Lena erklärt, wie der perfekte Flammkuchen auch zu Hause gelingt - vom Teig bis hin zum Belag.
01:37 min

The Taste

Kandidaten-Tipp: Luisas Glasnudelsalat

Entweder für Zwischendurch oder für einen asiatischen Abend: der Glasnudelsalat. Luisa erklärt, wie ein perfekter Glasnudelsalat gelingt und, welche Zutaten man außerdem dafür benutzt.
04:02 min

Alle Highlights aus Episode 7

The Taste

Großes Staunen und Rätseln bei den Coaches: Bobby Bräuer verlangt viel

Zum Viertelfinale gibt sich Bobby Bräuer als Gast-Juror die Ehre. Er hat etwas ganz besonderes mitgebracht: die klassische Küche. Das lässt auch die Coaches staunen, denn seine Aufgabe erfordert Fingerspitzengefühl.
07:32 min

The Taste

Die falsche Prinzregententorte: Komplettausfall bei Frank Rosin

Frank Rosin hat keine Ahnung, was eine falsche Prinzregententorte ist. Zum Glück bekommt er ein Rezept zugesteckt, das ihn unterstützt.
02:17 min

The Taste

Startschwierigkeiten bei Frank Rosin und Alexander Herrmann

Der eine haut sich seinen Kopf an, der andere riecht an Bohnen und übergibt sich fast. Bei Frank Rosin und Alexander Herrmann läuft es bereits zu Beginn von Bobby Bräuers Aufgabe nicht rund.
01:05 min

The Taste

Frank Rosin schreit seinem Team den Respekt um die Ohren

Im Team von Frank Rosin wird sich mit Respekt begegnet - auch, wenn sich der Ton des Öfteren etwas rau und laut anhört.
01:30 min

The Taste

Michaels Curry-Fehler in der Soße

Curry ist nicht gleich Curry - das weiß Michael eigentlich. Aber die Empfehlung, welcher Curry der bessere ist, kommt von Cornelia Poletto zu spät.
00:43 min