Garnele auf Salat von Mangostan

Zutaten fürPortionen

0 Für die Tapioka:
5 ELTapiokaperlen
500 mlKokosmilch
1 ½ ELgrüne Currypaste
1 daumendickes Stück Galgant
2 Kaffir-Limettenblätter
1 ELSojasauce
0 Für die Mangosalsa:
1 reife Mango
5 Mangostanen
150 gMini-Kräuterseitlinge
30 mlSojasauce
1 kleines Bund Koriandergrün
1 daumendickes Stück Galgant
2 Abrieb vonBio-Limetten
3 Saft von Bio-Limetten
1 ELFischsauce
0 Für die Erdnusscreme:
100 gfeine Erdnussbutter
50 gCrème fraîche
1 n.B. Fleur de Sel
0 Für die Garnelen:
400 mlKrustentierfond
5 ELSweet Chili Sauce
8 rohe Garnelen (küchenfertig; ohne Kopf und Schale)
1 n.B. grob gehackte geröstete Erdnusskerne zum Garnieren
1 n.B. kleine Korianderblätter zum Garnieren
0 Außerdem:
1 Flambierbrenner

Zubereitung: 

  • Die Tapiokaperlen in einer Schüssel mit Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen, dann in ein feines Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Die Kokosmilch in einem Topf mit Currypaste, in Scheiben geschnittenem Galgant, Limettenblättern und Sojasauce aufkochen, dann bei niedriger Hitze 5–10 Minuten ziehen lassen.
      
  • Inzwischen die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und sehr fein würfeln. Die Schale der Mangostanen mittig rundherum leicht einschneiden und die Deckel abheben. Die Segmente aus den Schalen lösen. Das Fruchtfleisch jeweils um den inneren Kern herum abschneiden, fein hacken und mit der Mango mischen. 
      
  • Die Kräuterseitlinge putzen und vierteln. Die Pilze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anbraten. Wenn sie leicht bräunen, die Sojasauce dazugeben und 1 Minute einkochen. Die Pilze aus der Flüssigkeit nehmen und zur Mango geben. Den Koriander waschen, trocken schütteln und mit den Stängeln fein hacken. Den Galgant sehr fein reiben und mit Koriander, Limettenabrieb und -saft unter die Salsa mischen. Mit Fischsauce abschmecken.
      
  • Den Kokosfond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die Tapiokaperlen in einer Schüssel mit der Hälfte des Fonds begießen und quellen lassen. Falls sie zu stark quellen, etwas mehr Fond angießen. Restlichen Fond beiseitestellen. Für die Erdnusscreme die Erdnussbutter mit der Crème fraîche aufschlagen und mit 1 Prise Fleur de Sel würzen. 
       
  • Für die Garnelen den Krustentierfond in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen. Leicht abkühlen lassen und mit der Chilisauce verrühren. Den Darm der Garnelen bei Bedarf entfernen, die Garnelen abspülen und trocken tupfen. Auf der gekrümmten Bauchseite die Haut dreimal quer einschneiden, damit sie sich unter Hitze nicht zusammenziehen. Die Garnelen in eine Pfanne legen und mit dem Flambierbrenner rundherum abflämmen, dann die Garnelen etwa  5 Minuten in der Krustentier-Chili-Marinade ziehen lassen. 
      
  • Die Garnelen aus der Marinade heben und am Rücken entlang bis zur Mitte einschneiden. Den restlichen Kokosfond mit dem Stabmixer aufschäumen.
      
  • Auf jedem Teller parallel zueinander jeweils mit Tapiokaperlen und Salsa eine Linie ziehen. Die Seiten der Garnelen leicht auseinanderklappen und mit gehackten Erdnüssen und Koriandergrün bestreuen. Die Garnelen anlegen, rundherum einige Punkte Erdnusscreme auf die Teller setzen und das Ganze mit Kokosschaum garniert servieren.

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