Gebratene Entenbrust mit Orangenlikör-Gelée

Zutaten fürPortionen

1 Für das Selleriepüree:
½ Sellerieknolle
1 Salz
50 gSahne
50 gButter
50 gNussbutter
1 frisch gemahlener Pfeffer
1 Für das Sellerieconfit:
250 gButter
½ Sellerieknolle
1 Für die Entencreme:
1 Schalotte
65 gkalte Butter
300 gEntenleber (geputzt)
50 mlOrangenlikör
50 gSahne
1 Fleur de Sel
1 Für das Gelee:
80 mlOrangenlikör
20 mlOrangensaft
0 ,7 gAgar-Agar
1 Für die Ente:
4 Entenbrustfilets (à 150–180 g)
2 ELOlivenöl
1 grob gehackte oder in Scheiben geschnittene Haselnusskerne zum Bestreuen
1 Für die Sauce:
1 Möhre
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Stange Lauch
2 ELOlivenöl
2 Lorbeerblätter
250 mlOrangenlikör
300 mlGeflügelfond
50 gkalte Butter
1 Für die marinierten Orangen:
2 Orangen
1 Orangenlikör nach Bedarf
1 Zucker nach Bedarf
1 Außerdem:
1 Spritzbeutel

Zubereitung

  • Für das Püree den Sellerie schälen, grob schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 25 Minuten weich garen. Inzwischen für das Confit die Butter in einem kleinen Topf auf etwa 80 °C erhitzen. Den Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden und in der warmen Butter 20 Minuten ziehen lassen.
      
  • Für die Entencreme die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Leber darin mit den Schalottenwürfeln bei starker Hitze anbraten. Mit dem Orangenlikör ablöschen, dann mit Sahne und restlicher kalter Butter im Standmixer fein pürieren. Mit Fleur de Sel abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.
       
  • Für das Gelee Orangenlikör, Orangensaft sowie Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. In eine kleine flache Schüssel gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Den Backofen auf 180 °CUmluft vorheizen. Für die Ente die Haut vorsichtig ablösen und auf einem Backblech im Ofen etwa 15 Minuten knusprig backen. Für die Sauce Möhre, Schalotte und Knoblauch schälen und würfeln. Den Lauch putzen, waschen und klein schneiden. Möhre, Lauch, Schalotte und Knoblauch mit dem Lorbeer im heißen Öl anschwitzen. Mit Orangenlikör ablöschen, Geflügelfond angießen und cremig einkochen.
       
  • Für die marinierten Orangen die Früchte oben und unten kappen, die Schale samt weißer Haut abschälen und die Filets herausschneiden. Mit Orangenlikör marinieren, mit Zucker sowie Salz abschmecken. Die krosse Entenhaut auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Ofentemperatur auf 160 ° C reduzieren. Die Entenbrüste kräftig salzen und in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten anbraten. Im heißen Ofen 10–15 Minuten rosa fertig garen.
       
  • Für das Püree den weichen Sellerie abgießen, mit Sahne und Butter pürieren. Mit Nussbutter, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit kalter Butter aufmixen. Das Gelee in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch kurz ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden.
       
  • Auf jedem Teller 1 Klecks Selleriepüree ausstreichen. Das Fleisch aufsetzen, den confierten Sellerie und die marinierten Orangenfilets dazulegen. Die Lebercreme in Tupfern rundherum verteilen, mit der Sauce beträufeln, mit Geleewürfeln garnieren und mit Haselnüssen bestreut servieren.

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