Gefüllte Hühnerbrust auf Polenta

Zutaten fürPortionen

1 Für die Hähnchenbrust:
4 Hähnchenbrustfilets (à 180 g)
4 Zweige Thymian
100 mlOlivenöl
1 etwas Salz
250 mlGemüsefond
8 Mini-Maiskolben
8 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
1 Für die Polenta:
2 Zweige Thymian
200 mlGeflügelfond
200 mlMilch
150 gButter
100 gMaisgrieß
100 ggeriebener Parmesan
100 gCrème fraîche
1 Für den Maisschaum:
200 mlMaissud (vom Garen der Maiskolben)
100 mlMilch
1 gSojalecithin
1 etwas frisch gemahlener Pfeffer
1 Für die Garnitur:
4 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
1 kleine Handvoll Popcornmais
1 Außerdem:
1 Sous-vide-Garer (optional)
1 Spritzbeutel

Zubereitung:

  • Die Hähnchenbrustfilets längs halbieren und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers leicht plattieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Fleisch in einer Schüssel mit Olivenöl und Thymian mischen und mit Salz würzen. Den Gemüsefond aufkochen und den Mini-Mais darin 5–6 Minuten bissfest garen. Herausheben, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit dem Räucherspeck umwickeln. Den Maissud beiseitestellen. 
       
  • Je eine Hähnchenbrust auf einem Streifen Frischhaltefolie ausbreiten, je 1 umwickelten Maiskolben quer auflegen, beides zu einer festen Rolle formen und in die Folie fest eindrehen. Die Rollen im heißen Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt (bei etwa 97 °C) 11 Minuten pochieren. 
       
  • Inzwischen für die Polenta den Thymian waschen und trocken schütteln. Geflügelfond, Milch, Thymian und Butter aufkochen, den Maisgrieß einrühren und bei niedriger Hitze 15–20 Minuten quellen lassen. In dieser Zeit für den Schaum den Maissud und die Milch aufkochen. Das Lecithin hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen. 
       
  • Für die Garnitur den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kross anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Popcornmais in einer Pfanne mit Deckel erhitzen, bis die Körner aufpoppen. Parmesan und Crème fraîche unter die Polenta rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta in einen Spritzbeutel füllen. Die Hähnchenbrust aus dem Wasserbad nehmen, aus der Folie wickeln, trocken tupfen und diagonal halbieren. 
       
  • Die Polenta mittig auf die Teller spritzen, die Hähnchenbrust anlegen, mit dem Maisschaum beträufeln und mit dem krossen Speck sowie dem Popcorn garniert servieren.

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