Gurkennudeln mit Krustentier-Tatar

Zutaten fürPortionen

1 Für das Gurkengelee:
2 Gurken
3 gAgar-Agar
50 mlweißer Balsamico-Essig
1 etwas Salz
1 etwas frisch gemahlener Pfeffer
1 Für den Gurkensaft:
1 Gurke
2 Stängel Dill
5 ELweißer Balsamico-Essig
1 Prise Zucker
1 Für die gepickelte Gurke:
3 Stängel Dill
1 Gurke
10 Senfsamen
100 mlEssig
200 gZucker
1 Für die Gurkennudeln:
1 Gurke
200 gCrème fraîche
1 TLfein geschnittener Dill
1 Prise Zucker
1 Für das Tatar:
300 gGarnelen (ohne Kopf und Schale; entdarmt)
5 Blätter Estragon
4 ELOlivenöl
4 ELWalnussöl
1 Außerdem:
1 Zentrifugal-Entsafter
1 Vakuumbeutel, Vakuumierer Kugelausstecher (8 mm Ø)

Zubereitung:

  • Für das Gelee die Gurken waschen, durch den Entsafter drücken und 300 ml Gurkensaft abmessen. 100 ml Saft mit dem Agar-Agar in einem Topf unter Rühren aufkochen. Den restlichen Saft und den Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech gießen und kalt stellen, bis das Gelee fest ist. 
       
  • Inzwischen für den Saft Gurke und Dill waschen und durch den Entsafter drücken. Mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, dann etwa 45 Minuten kalt stellen.
       
  • In dieser Zeit für die gepickelte Gurke den Dill waschen und trocken schütteln. Die Gurke waschen und mit dem Kugelausstecher Perlen ausstechen. Mit Dill, Senfsamen, 200 ml Wasser, Essig, Zucker und 1 Prise Salz in einem Vakuumbeutel fest verschließen und 30 Minuten ziehen lassen.
       
  • Währenddessen für die Nudeln die Gurke schälen, halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Die Hälften mit einem Gemüsehobel in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in gleich breite Streifen schneiden und etwa 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Crème fraîche mit dem Dill und 1 Prise Zucker verrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Gurken-nudeln mischen.
       
  • Für das Tatar die Garnelen waschen, trocken tupfen und fein hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Estragon waschen, trocken tupfen, fein hacken und mit den beiden Ölen sowie dem Limettenabrieb unter das Tatar rühren. 
       
  • Die gepickelten Gurkenperlen in einem Sieb abtropfen lassen. Das Gelee in etwa 4 cm breite Streifen schneiden, jeweils 1 EL Tatar aufsetzen und zu Gelee-Cannelloni einrollen. 
       
  • Die Gurkennudeln mittig auf tiefen Tellern anrichten und die Gelee-Cannelloni auflegen. Die abgetropften Gurkenperlen rundherum verteilen und den Gurkensaft angießen.

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