Gyoza

mit Entenfüllung auf Mango-Ingwerblüten-Chutney 

Zubereitung:

• Für die Gyoza die Entenbrust von der Haut befreien und die Haut beiseitelegen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Den Pak Choi waschen und den grünen Teil in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und den weißen bis hellgrünen Teil in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken. Den Koriander waschen, trocken schütteln und im Ganzen grob schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit Erdnüssen, 1 Spritzer Sesamöl, Sojasauce und Ingwer im Standmixer zu einer homogenen Masse zerkleinern. Noch einmal mit Sojasauce abschmecken.
     
  
• Die Wan-Tan-Blätter mit je 1 TL Füllung belegen und den Rand mit wenig Wasser bestreichen. Beide Teighälften zusammenklappen, die Ränder gut andrücken und den Rand ziehharmonikaartig zusammendrücken. Die Gyozas wie Halbmonde mit der Naht nach oben auf den Rücken stellen. Die Entenbrusthaut mit etwas Sojasauce und Sesamöl bepinseln, zwischen 2 Lagen Backpapier ausstreichen und samt Backpapier in eine Pfanne legen. Mit einem Topf beschweren und bei niedriger Hitze langsam goldbraun braten.
     
  
• Inzwischen für das Chutney die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und feine Streifen schneiden. Die Ingwerblüten von den äußeren Blättern und dem Strunk befreien, dann der Länge nach in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, vierteln und in Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige schöne Blätter für die Garnitur beiseitelegen, den Rest fein hacken. Die Chili waschen, längs halbieren, entkernen und ohne Stielansatz würfeln.
     
  
• Beide Öle in einer Pfanne erhitzen, Ingwerblüten, Frühlingszwiebel, Chili, Ingwer und Honig darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Limettenabrieb, -saft und Sojasauce würzen. Vom Herd ziehen. Mango, Erdnusskerne und Koriander unterheben. Noch einmal mit Sojasauce und Sesamöl abschmecken.
     
  
• Die knusprige Entenhaut aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und hacken. Das Entenfett aufheben. 1 TL Entenfett in einer Pfanne erhitzen. Die Gyoza auf der Unterseite stehend in die Pfanne setzen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Farbe nehmen. 50 ml Wasser vorsichtig angießen (die Gyoza dürfen nicht umfallen), den Deckel auflegen und die Teigtaschen im heißen Dampf garen, bis das Wasser fast vollständig verdunstet ist. Den Deckel abheben und die restliche Flüssigkeit verkochen lassen. 
     
  
• Den Zucker mit 1 EL Sojasauce und ½ TL geröstetem Sesamöl verrühren, in die Pfanne gießen und die Teigtaschen darin karamellisieren.
     
  
• Das Chutney auf Teller verteilen, die Gyoza darauf anrichten, mit der Entenhaut bestreuen und mit dem restlichen Koriandergrün garniert servieren.