Zutaten fürPortionen

1 Für den Kaisergranat:
12 Kaisergranate
1 ELOlivenöl
1 Abrieb von 2 Bio-Limetten
4 ELLimonen-Olivenöl
1 PrisePiment d´Espelette
1 Salz
1 Für den Sud:
3 Schalotten
4 Pflaumentomaten
1 Fenchelknolle
300 gKirschtomaten
2 ELOlivenöl
1 TLFenchelsamen
50 mlWeißwein
50 mlAnisée
400 mlKrustentierfond
1 kalte Butter zum Binden
1 Für die Creme:
3 reife Avocados
1 Bund Koriandergrün
4 ELLimonen-Olivenöl
1 Abrieb und Saft von 2 Bio-Limetten
4 ELSweet Chili Sauce
1 Für den Salat:
2 Fenchelknollen
½ Bund Estragon
1 ELAnisée
1 Saft von 1 Bio-Limette
1 –2 ELOlivenöl
1 PriseZucker
1 Für den Karamell:
300 gZucker
1 TLFenchelpollen
150 gCashewkerne
1 Für den Mini-Fenchel:
6 Mini-Fenchelknollen
1 ELOlivenöl
20 mlWeißwein
10 mlAnisée
2 ELButter
1 Außerdem:
1 Zentrifugal-Entsafter
1 Spritzbeutel
1 Anrichtering (8 cm ø)
1 Flambierbrenner

Zubereitung

  • Die Scheren der Kaisergranate vom Kopf und den Kopf vom Schwanz abdrehen. Den Panzer auf der Unterseite aufbrechen und das Fleisch auslösen – bei 4 Krustentieren den Schwanzfächer stehen lassen. Schalen und Scheren beiseitelegen. Das Fleisch am Schwanzende einschneiden und den Darm herausziehen. Die Kaisergranate gründlich waschen und trocken tupfen.
       
  • Für den Sud die Schalotten schälen und vierteln. Tomaten und Fenchel waschen und grob schneiden. Die Kirschtomaten waschen und entsaften. Schalen und Scheren im heißen Öl anrösten. Schalotten, Tomaten, Fenchel und Fenchelsamen kurz mitschwitzen. Mit Weißwein und Anisée ablöschen, Krustentierfond und Tomatensaft angießen. Das Ganze bei niedriger Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
       
  • Inzwischen für die Creme die Avocados halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch aus den Hälften kratzen. Den Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und mit Avocado, Limonen-Olivenöl, Limettenabrieb und -saft, Sweet Chili Sauce und 1 Prise Salz cremig pürieren. Nach Belieben durch ein feines Sieb streichen. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
       
  • Für den Salat den Fenchel waschen, halbieren und den harten Strunk herausscheiden. Die Knollen ohne Grün in feine Scheiben hobeln. Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken, einige Spitzen für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest in einer Schüssel mit Fenchel, Anisée, Limettensaft, Olivenöl sowie je 1 Prise Zucker und Salz mischen. Kräftig durchkneten, bis der Fenchel seine feste Struktur verliert. Den fertigen Sud durch ein feines Sieb gießen.
       
  • Für den Karamell den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Zucker in einer Pfanne mit 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze erhitzen, den noch weißen Karamell mit den Fenchelpollen bestreuen und das Ganze goldbraun karamellisieren. Den Karamell auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und auskühlen lassen, dann im Blitzhacker fein zerkleinern. Für ein sehr feines Pulver nochmals durch ein feines Sieb geben. Die Cashewkerne im heißen Ofen 10 Minuten goldgelb rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen und zu feinem Nussstaub zerreiben oder mahlen. Mit dem Karamellpulver mischen.
       
  • Den Mini-Fenchel waschen und halbieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Mit Weißwein und Anisée ablöschen, die Butter dazugeben und den Fenchel rundherum glasieren. Mit Salz würzen.
       
  • Für den Kaisergranat das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die 4 Kaisergranate mit Schwanzfächer darin bei starker Hitze von jeder Seite 5 Sekunden anbraten, mit etwas Krustentiersud übergießen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kaisergranate 1 Minute ziehen lassen.
       
  • Die restlichen 8 Kaisergranate in sehr feine Würfel schneiden. Mit Limettenabrieb, Limonen-Olivenöl, Piment d´Espelette und Salz würzig abschmecken. Den restlichen Krustentiersud aufkochen und mit der kalten Butter mit dem Stabmixer aufschäumen.
       
  • Das Tatar mit dem Anrichtering flach auf die Teller verteilen. Je 3 gebratene Mini-Fenchel kreisförmig um das Tatar legen, dazwischen 3 kleine Häufchen Fenchelsalat setzen. Von der Avocadocreme 5 Punkte versetzt um den Fenchel spritzen. Den gebratenen Kaisergranat mit dem Karamell bestreuen und mit dem Flambierbrenner abflämmen. Auf das Tatar setzen, rundherum mit Krustentierschaum beträufeln und mit Estragonspitzen garniert servieren.

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