Lachs-Tataki mit Shiitakepilzen und Spargel

Zutaten fürPortionen

0 Für die Creme:
200 grischkäse
1 TLWasabipaste
350 gLachs (Sushi-Qualität)
4 Noriblätter
0 Für den Sud:
2 Frühlingszwiebeln
2 ELDashi (japan. Fischsud)
10 gKombu (Braunalge)
1 ELMisopaste (japan. Sojabohnenpaste)
2 ELSake
20 gBonitoflocken (getr. Thunfischflocken)
2 ELgeriebener Daikon (japan. Rettich)
0 Für die Pilze:
16 Shiitake (bis zu 20)
½ Chilischote
½ Nashibirne
2 ELMirin (süßer japan. Reiswein)
2 ELSojasauce
1 ELSesamöl
0 Für die Garnitur:
1 geriebener Daikon
1 Bonitoflocken

Zubereitung: 

  • Für die Creme Frischkäse und Wasabipaste verrühren. Den Lachs längs in gleichmäßige, etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Noriblätter in 8 cm große Quadrate schneiden. Die Lachsscheiben ebenfalls in quadratische Tranchen schneiden, einseitig mit der Wasabicreme bestreichen und im Wechsel mit den Noriblättern zu einer Lasagne schichten. Im Kühlschrank kalt stellen. 
       
  • Für den Sud die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und den weißen Teil längs in feine Streifen schneiden. Einige Streifen für die Garnitur beiseitelegen. Den Rest mit Dashi, Kombu, Misopaste, Sake, Bonitoflocken und mit 150 ml Wasser aufkochen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen, dabei in einem zweiten Topf auffangen und mit Daikon abschmecken.
        
  • Für die Pilze die Shiitake putzen. Die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und ohne Stielansatz sehr fein hacken. Die Nashibirne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften fein reiben, mit Chili, Mirin, Sojasauce und Sesamöl verrühren und die Pilze darin 6–8 Minuten marinieren. Die Pilze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten.
       
  • Die Lachslasagne in 4 gleichmäßige Rechtecke schneiden. Den Sud auf tiefe Teller verteilen, jeweils 1 Stück Lasagne hineinsetzen und die Pilze rundherum verteilen. Mit Daikon und Bonitoflocken bestreuen und mit den restlichen Frühlingszwiebelstreifen garniert servieren.

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