Lamm mit Tomate, Maispüree & Co.

Zutaten fürPortionen

1 Für das Püree:
3 Schalotten
2 ELButter
800 gMais (aus der Dose)
400 mlKalbsfond
1 Für die Tomatenjus:
500 gTomaten
2 Schalotten
2 ELButter
1 ELTomatenmark
100 mlRotwein
300 mlGeflügelfond
50 mlSojasauce
1 Für den Salat:
8 Mini-Maiskolben
150 gMini-Kräuterseitlinge
50 mlSojasauce
20 ggeröstete Cashewkerne
1 Schale Daikon-Kresse
1 Für das Lammfilet:
8 Lammfilets (à 70 g)
3 ELButter
1 Für den gepickelten Mais:
2 Passionsfrüchte
300 gfrische Mini-Maiskolben
20 mlWeißweinessig
1 etwas Fleur de Sel
1 Für den Crunch:
5 gMaltodextrin
3 Tropfen neutrales Öl
20 ggeröstete Cashewkerne
1 etwas Rauchsalzflocken
1 Für die Garnitur:
2 Kerne von Tomaten
1 Außerdem:
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Flambierbrenner
1 Zentrifugal-Entsafter

Zubereitung:

  • Für das Püree die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mais und Kalbsfond dazugeben und das Ganze etwa 15 Minuten weich garen. 
       
  • Inzwischen für die Jus die Tomaten grob schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Tomaten und Tomatenmark bei starker Hitze kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und verkochen lassen. Fond und Sojasauce angießen, auf ein Drittel der Menge reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. 
       
  • Für den Salat die Spitzen der Mini-Maiskolben abschneiden und beiseitelegen, den Rest in feine Scheiben schneiden. Mini-Kräuterseitlinge putzen, in einer Pfanne von allen Seiten bei starker Hitze anbraten und mit Sojasauce ablöschen. Pilze, Cashewkerne und Kresse fein hacken und mit dem Mais mischen. Für das Fleisch die Lammfilets von Sehnen befreien, mit 1 EL Butter vakuumieren und im Wasserbad bei 58 °C etwa 25 Minuten ziehen lassen.
       
  • Für das Püree den weich gegarten Mais mit dem Stabmixer fein pürieren. Für den gepickelten Mais die beiseitegelegten Spitzen längs halbieren und auf einem Teller mit dem Flambierbrenner rundum abflämmen. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die frischen Mini-Maiskolben durch den Entsafter drücken und den Trester für den Crunch beiseitestellen. Maiskolbensaft mit Passionsfrucht und Essig mischen. Den Fond mit Fleur de Sel abschmecken und mit den abgeflämmten Maisspitzen in einem Vakuumbeutel bis zum Anrichten ziehen lassen.
       
  • Für den Crunch den Maiskolbentrester mit Malto und Öl zu einer homogenen Masse vermischen, in einer Pfanne mit einer Palette flach streichen und bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. In einer kalten Schüssel auskühlen lassen. Crunch und Cashewkerne fein hacken und mit Rauchsalzflocken würzen.
       
  • Die Lammfilets aus dem Beutel nehmen. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Herausnehmen und im Maiscrunch wälzen.
       
  • Den Salat mittig auf den Tellern verteilen und das Maispüree rundherum anrichten. Die Lammfilets anlegen, die gepickelten Maisspitzen dazwischen verteilen, die Tomatenjus angießen und das Ganze mit den Tomatenkernen sowie dem Mais-Cashew-Crunch garniert servieren.

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