Lammfilet mit Kruste aus Datteln

und dazu Chicoée, Amalfi-Zitrone und Harissa-Joghurt

Zubereitung

• Die Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, mit Salz würzen und mit 1 EL Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen. Ein Wasserbad auf 58 °C erhitzen und das Fleisch darin 30 Minuten ziehen lassen.
     
  
• Inzwischen den Couscous mit 1 Prise Salz und Ras el-Hanout in einer Schüssel mischen. Mit der heißen Gemüsebrühe übergießen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 5–8 Minuten quellen lassen. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Die unteren Stiele abschneiden, die Blätter sehr fein schneiden. Den Couscous mit einer Gabel auflockern, mit dem Rucola mischen und mit Zitronenabrieb sowie -saft abschmecken.
     
  
• Die äußeren Blätter und das untere Ende der Chicorées entfernen, dann die Köpfe längs halbieren. Mit Orangensaft, Ingwer, Honig und 1 Prise Salz in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Den Chicoreé im Wasserbad bei 85 °C 20 Minuten garen.
     
  
• Den Joghurt mit Crème fraîche und Harissa-Paste cremig rühren und mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank kalt stellen.
     
  
• Für den Salat den Chicorée waschen, unten abschneiden, in einzelne Blätter zerteilen und kurz in lauwarmes Wasser legen, um die Bitterstoffe zu entziehen. Herausnehmen, mit Küchenpapier abtupfen, in feine Streifen schneiden und mit Zitronenabrieb und -saft, Pistazienöl sowie je 1 Prise Zucker und Salz marinieren.
     
  
• Für die Kruste die Salzzitronen vierteln, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und anderweitig verwenden. Die Schale in sehr feine Würfel schneiden. Geröstete Pistazien fein hacken und die Datteln in kleine Würfel schneiden. Alles miteinander mischen.
     
  
• Den Chicorée im Beutel in Eiswasser abschrecken, herausnehmen und die einzelnen Blätter voneinander trennen. Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit Rosmarin, Thymian und der restlichen Butter bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz nachbraten. Den Rücken halbieren und mit der Pistazienkruste bedecken.
     
  
• Den Couscous in einer breiten Spur auf Tellern anrichten, darauf je 4 Blätter gegarten Chicorée fächerförmig drapieren und das Lammfleisch mittig auflegen. Rundherum 3 kleine Häufchen Salat verteilen und abwechselnd links und rechts 5 Punkte Harissa-Joghurt aufspritzen.