Zutaten fürPortionen

0 Für den Loup de Mer:
2 Wolfbarschfilets (à 300 g; mit Haut; küchenfertig)
1 ELneutrales Öl
3 ELButter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
0 Für die Bohnen:
100 gfermentierte Sojabohnen
100 gSchalotten
50 gKnoblauch
100 gIngwer
1 ELneutrales Öl
3 ELSojasauce
200 gKeniabohnen
0 Für die Mayonnaise:
2 sehr frische Eigelb
1 TLmittelscharfer Senf
250 mlneutrales Öl
1 –2 ELZitronensaft
2 ELschwarze Bohnenpaste
0 Für den Sud:
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
80 gIngwer
1 ELneutrales Öl
100 mlWeißwein
400 mlGeflügelfond
3 ELSojasauce
5 ELschwarze Bohnenpaste
3 Kaffir-Limettenblätter
3 EL Tapiokastärke
0 Für die Brösel:
150 g Panko (asiat. Paniermehl)
1 EL Butter
5 -Spices-Gewürz nach Geschmack
0 Für den Salat:
200 gZuckerschoten
50 mlLimonen-Olivenöl
1 TLFischsauce
2 Abrieb und Saft von 2 Bio-Limetten

  • Für den Loup de Mer die Filets auf Gräten prüfen, in 4 gleich große Stücke schneiden und kalt stellen. Für die Bohnen die fermentierten Sojabohnen in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Inzwischen für die Mayonnaise Eigelbe und Senf mit dem Stabmixer verquirlen. Das Öl dabei erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, bis eine dickcremige Mayonnaise entsteht - zum Ende den Zitronensaft untermixen. Die Bohnenpaste vorsichtig unterrühren. Die Mayonnaise in einen Spritzbeutel füllen, fest verschließen und kalt stellen.
       
  • Die eingeweichten Sojabohnen mehrfach mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist, und sehr fein hacken. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Sojabohnen, Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen und kurz einkochen. Die Würzpaste in eine Schüssel umfüllen. Die Keniabohnen putzen, waschen, von den Enden befreien und etwa 5 Minuten bissfest blanchieren. Sofort abgießen und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen in kleine Stücke schneiden und mit der Würzpaste mischen.
       
  • Für den Sud Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze im Pflanzenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Geflügelfond und Sojasauce angießen, Bohnenpaste und Kaffir-Limettenblätter dazugeben und die Flüssigkeit zu einem aromatischen Sud reduzieren. Den Gewürzsud durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und bei mittlerer Hitze erneut aufkochen. Die Stärke mit 1–2 EL kaltem Wasser glatt rühren und den Sud damit binden. Für die Brösel das Panko in der Butter bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. In einem feinen Sieb mit dem 5-Spices-Gewürz abschmecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.   
       
  • Für den Salat die Zuckerschoten waschen, längs in sehr dünne Juliennestreifen schneiden und 10 Sekunden blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Limonen-Olivenöl, Fischsauce, Limettenabrieb und -saft mischen und die Zuckerschoten darin kurz marinieren.
            
  • Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten braten. Den Fisch wenden. Butter, Rosmarin und Thymian dazugeben und den Fisch im heißen Ofen etwa 8 Minuten fertig garen.
       
  • Zum Servieren den Salat mittig auf den Tellern anrichten, rundherum einige Punkte Mayonnaise aufspritzen. Dazwischen die marinierten Keniabohnen verteilen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, auf den Salat setzen und die knusprige Fischhaut mit Bröseln bestreuen. Das Ganze mit dem Gewürzsud beträufelt servieren.

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