Zutaten fürPortionen

1 Für den Giersch:
250 gButter
500 gjunger Giersch
2 Schalotten
3 Strauchtomaten
100 gSahne
1 Prise Zucker
1 etwas Salz
1 etwas frisch gemahlener Pfeffer
1 Für den Schaum:
300 mlGemüsefond
100 gSahne
2 ELDijon-Senf
1 Prise Zucker
1 Für die Eier:
50 mlweißer Balsamico-Essig
4 Eier
1 Für den Knusper:
5 gehäufte EL Panko (asiat. Paniermehl)
1 Außerdem:
1 Passiertuch

Zubereitung

  • Für den Giersch die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie schön braun ist. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen und die Nussbutter hindurchgießen, um sie zu klären. Beiseitestellen.
       
  • Für die Sauce den Gemüsefond in einem kleinen Topf auf 100 ml Flüssigkeit einkochen. Inzwischen den Giersch verlesen, waschen, trocken schleudern und die Blätter von den Stängeln zupfen. 1 Handvoll Blätter beiseitelegen, den Rest fein hacken. Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und den Stielansatz entfernen. Die Viertel auf der Arbeitsfläche mit einer Hand flach drücken, die Haut dünn von den Filets abschneiden und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
       
  • Für die Eier in einem mittelgroßen Topf reichlich Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch siedet. Eine Schöpfkelle kurz eintauchen, um sie zu benetzen. Essig und 2 TL Salz in das heiße Wasser geben und mit einem Löffel einen Strudel erzeugen. 1 Ei in die Kelle aufschlagen, vorsichtig in die Mitte des Strudels gleiten lassen und darin 3 ½–4 Minuten pochieren. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren.
       
  • Für den Giersch 3 EL Nussbutter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Tomatenwürfel und gehackten Giersch dazugeben, die Sahne angießen. Den Topf vom Herd nehmen und den Rahmgiersch mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 
       
  • Für den Knusper den Panko mit dem restlichen Giersch im Blitzhacker 30 Sekunden mixen (nicht zu lange, damit der Giersch nicht grau wird). 7 EL Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Pankomischung darin bei mittlerer Hitze langsam knusprig rösten. Beiseitestellen.
       
  • Für die Sauce den reduzierten Gemüsefond mit der Sahne mischen. Mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen.
       
  • Den Rahmgiersch auf Teller verteilen, jeweils 1 pochiertes Ei aufsetzen und mit dem Knusper bestreuen. Den Senfschaum rundherum auf die Teller träufeln.

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