Rehcarpachio-Röllchen gefüllt mit Rehtartar

Zutaten fürPortionen

1 Für das Reh:
900 gsehr frischer Rehrücken (ausgelöst)
18 Blätter Kapuzinerkresse
400 gBlaubeeren
1 ELGin
3 ELOlivenöl
1 ELBlaubeerpüree
1 Prisegemahlener Wacholder
1 Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Olivenöl zum Bestreichen
1 Für den Saft:
500 gKapuzinerkresse
1 Für die Pilze:
400 gMini-Kräuterseitlinge
2 ELneutrales Öl
2 ELSojasauce
50 gKapuzinerkressestiele
1 ELKapuzinerkressesaft (s.o.)
4 ELLimonen-Olivenöl
1 ELweißer Balsamico-Essig
1 Abrieb von 1 Bio-Zitrone
1 Für die Brösel:
50 gButter
150 gPanko (asiat. Paniermehl)
1 ELKapuzinerkressesaft (s.o.)
1 Für die gebratenen Blaubeeren:
200 gBlaubeeren
1 TLneutrales Öl
1 ELBlaubeerpüree
1 Für die Garnitur:
8 Kapuzinerkresseblüten
1 Außerdem:
1 Zentrifugal-Entsafter

Zubereitung

  • Für die Füllung 2 Rehrücken quer zur Faser erst in sehr dünne Scheiben, dann in sehr feine Würfel schneiden. Die Kapuzinerkresse waschen, trocken schütteln und die Stiele entfernen. 6 Blätter halbieren, aufeinanderlegen, zusammenrollen und in sehr feine Streifen schneiden. Die restlichen Blätter für die Röllchen ebenso wie die Stiele für die Pilze beiseitelegen. Die Blaubeeren waschen, vierteln und mit Kressestreifen, Gin, 2 EL Olivenöl und Blaubeerpüree unter das Rehtatar mischen. Die Masse mit Wacholder, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
       
  • Für die Röllchen aus dem restlichen Rehfleisch quer zur Faser 12 gleich dicke Scheiben schneiden, mit der flachen Messerseite dünn in eine runde Form ausstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jede Scheibe 1 Blatt Kapuzinerkresse legen. Mit dem Rehtatar belegen und straff zu Röllchen eindrehen. Die Röllchen mit der Nahtseite nach unten auf einen Teller legen, mit etwas Olivenöl einpinseln und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
       
  • Für den Saft die Kapuzinerkresse waschen, trocken schütteln und die Blätter samt Stielen entsaften. Den Saft für die Vinaigrette, die Nussbutterbrösel und die Garnitur beiseitestellen.
       
  • Für die Pilze die Mini-Kräuterseitlinge putzen, vierteln und in einer Pfanne bei starker Hitze anbraten.Das Öl dazugeben und die Pilze von allen Seiten goldbraun braten. Mit der Sojasauce ablöschen, kurz einkochen und in eine Schüssel umfüllen. Für die Vinaigrette die Kressestiele klein schneiden, mit Kressesaft, Limonen-Olivenöl, Essig, Zitronenabrieb und 1 Prise Salz verrühren und die Pilze damit marinieren.
       
  • Für die Brösel die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen, Panko darin unter ständigem Rühren goldgelb braten. Die Brösel in ein feines Sieb abgießen, mit dem Kapuzinerkressesaft mischen und mit Salz würzen. Die Brösel auf Küchenpapier weiter abtropfen lassen.
       
  • Die Blaubeeren waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Blaubeeren darin bei starker Hitze 1–2 Minuten anbraten – sie sollten weich, aber nicht matschig und aufgeplatzt sein. In einer Schüssel mit dem Blaubeerpüree mischen.
       
  • Je 3 Rehröllchen versetzt auf die Teller legen und mit Bröseln bestreuen. Die Pilze dazwischen anrichten und großzügig mit Marinade beträufeln. Die gebratenen Blaubeeren mittig verteilen. Einige Tropfen Kapuzinerkressesaft über das Ganze träufeln und mit den Kapuzinerkresseblüten garniert servieren.

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