Rehtatar mit Eigelbcreme

Zutaten fürPortionen

0 Für das Rehtatar:
0 gRehrücken (ausgelöst)
0 Schalotten
0 Gewürzgurken
0 gSchnittlauchröllchen
0 ELmittelscharfer Senf
0 Fleur de Sel
0 frisch gemahlener Pfeffer
0 Für die Garnitur:
0 Kerbelspitzen
0 Außerdem:
0 Spritzbeutel
0 Vakuumbeutel
0 Sous-vide-Garer
0 Anrichtering (8 cm)

  • Für das Tatar den Rehrücken in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln und  5 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen und kalt abspülen. Die Gewürzgurken fein würfeln. Das Fleisch mit Schalotten, Gurken, Schnittlauch und Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
        
  • Für die Creme die Eier in einem Vakuumbeutel verschließen, jedoch nicht vakuumieren, sondern den Beutel mehrmals mit einem Messer einstechen, damit das Wasser gut eindringen kann. Die Eier im 68 °C heißen Wasserbad mindestens 40 Minuten garen. Die Eier aufschlagen, das wachsweiche Eigelb vorsichtig vom Eiweiß trennen und mit 1 Prise Fleur de Sel mit dem Stabmixer glatt pürieren, dann in einem Spritzbeutel fest verschließen.
        
  • Für die Duxelles die Pilze putzen. Die Morchelspitzen abschneiden und zur Seite legen. Den Rest und die anderen Pilzen klein schneiden. Die Pilze im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten. 1 EL Butter und Sojasauce dazugeben, bei mittlerer Hitze 2 Minuten weiterbraten. Die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen, sehr fein hacken, in eine Schüssel umfüllen und mit Salz abschmecken.
        
  • Für das Püree den Sellerie schälen, grob schneiden und in Salzwasser bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen. Abgießen und ausdampfen lassen. Die Trüffel grob hacken, dabei den Trüffelfond auffangen. Den Fond in einem Topf mit Sahne und Butter aufkochen. Sellerie und Trüffel dazugeben, nochmals aufkochen und mit dem Stabmixer zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz abschmecken.
        
  • Für den Schaum die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Geflügelfond, Sahne, Trüffeljus und Sojasauce angießen, alles weitere 10 Minuten einkochen. Kurz vor dem Servieren die Crème fraîche mit dem Stabmixer einmixen, bis ein feinporiger Schaum entsteht.
        
  • Für die Wachteleier das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wachteleier darin bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten. In einer weiteren Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Morchelspitzen darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 1 Prise Salz würzen.
        
  • Zum Servieren das Rehtatar in einem Anrichtering gut festdrücken und mit Pilzfarce bedecken. Je 1 Nocke Selleriepüree auf die Teller setzen und mit dem Löffel zu einer Träne wegziehen. Das Tatar mittig auf das Püree setzen und den Ring entfernen. Das Wachtelei auf dem Tatar-Pilz-Turm platzieren und die Eigelbcreme mit 5 Punkten um das Püree aufspritzen. Die Morchelspitzen und den Trüffelschaum rundherum verteilen und das Ganze mit Kerbelspitzen garniert servieren.

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