Riesengarnele gefüllt mit Austernsalsa

mit Radieschen, Melone und Püree von der Sonnenblumenwurzel

Zubereitung

• Für das Zweierlei die Sonnenblumenwurzeln dünn schälen. Den Kohlrabi ebenfalls schälen. 650 g Wurzeln mit dem Kohlrabi in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und das vorbereitete Gemüse darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Den Geflügelfond angießen und das Gemüse etwa 20 Minuten weich garen. 
     
  
• Inzwischen die restlichen Sonnenblumenwurzeln über einen Trüffel- oder Gemüsehobel der Länge nach in sehr feine Scheiben schneiden. Die Kresse vom Beet schneiden, fein hacken und mit Sonnenblumenwurzelscheiben, Essig, 125 ml Wasser, Zitronenabrieb, Zucker und 1 Prise Salz in einem Vakuumbeutel fest verschließen und beiseitelegen.
     
  
• Die Riesengarnelen mit dem Limonen-Olivenöl in einem zweiten Vakuumbeutel verschließen. Ein Wasserbad auf 49 °C erhitzen und die Garnelen darin etwa 15 Minuten ziehen lassen. 
    
  
• Die gerösteten Sonnenblumenkerne mit dem Zucker und 30 ml Wasser in einem Topf mit schwerem Boden aufkochen und bei mittlerer Hitze garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist und cremig wird. Mit einem Holzkochlöffel kräftig rühren, bis der Zucker wieder weiß wird (kristallisiert). Den Topf vom Herd ziehen, das Matchapulver dazugeben und weiterrühren, bis die Masse leicht abkühlt.
     
  
• Das weich gegarte Sonnenblumenwurzel-Kohlrabi-Gemüse mit dem Stabmixer fein pürieren. Für die Salsa das Melonenfruchtfleisch aus der Schale lösen und in kleine Würfel schneiden. Den Queller putzen, holzige Enden entfernen und die Sprossen in feine Ringe schneiden. Die Austern öffnen, das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und die Bärte entfernen. Das Fleisch fein hacken. Wassermelone, Queller, Austern und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Mit Fischsauce abschmecken.
     
  
• Die gepickelten Sonnenblumenwurzeln aus dem Beutel nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Riesengarnelen ebenfalls aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann mit einem Flambierbrenner rundherum abflämmen. 
     
  
• Auf jedem Teller 1 Klecks Püree ausstreichen, je 1 Riesengarnele auflegen und mit der Salsa beträufeln. Die Sonnenblumenpickles in 2 Häufchen vor und hinter der Garnele auf die Teller setzen und das Ganze mit den dragierten Sonnenblumenkernen garniert servieren.