Rinderfilet mit zweierlei Bohnen

Zutaten fürPortionen

1 Für das Ragout:
400 gKidneybohnen
400 gBaked Beans
400 gHonigtomaten
3 Schalotten
2 ELneutrales Öl
100 mlRotwein
100 mlRinderfond
30 mlSojasauce
50 mlSweet Chili Sauce
1 PriseChilipulver
1 Salz
1 Für den Salat:
1 neutrales Öl zum Frittieren
10 Jalapeños
8 rote Peperoni
50 mlLimonen-Olivenöl
1 Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
1 Fleur de Sel
1 Für den Sauerrahm:
150 gSauerrahm
200 gCrème fraîche
1 Abrieb von 2 Bio-Zitronen
1 Zitronensaft (nach Belieben)
1 Für das Rinderfilet:
700 gRinderfilet
2 ELneutrales Öl
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
½ junge Knoblauchknolle
3 ELButter
1 Fleur de Sel
1 Für den Crunch:
1 50 g Butter
150 gPanko (asiat. Paniermehl)
1 PriseChilipulver
1 PrisePiment d´Espelette
1 Für die Speckchips:
8 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
1 Außerdem:
1 Zentrifugal-Entsafter
1 Spritzbeutel
1 Fleischthermometer

Zubereitung

  • Für das Ragout die Kidneybohnen in ein Sieb abgießen und abspülen. Die Baked Beans in einem weiteren Sieb abtropfen lassen. Die Honigtomaten waschen und entsaften. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Beide Bohnensorten dazugeben und 2–3 Minuten anbraten. Mit Rotwein ablöschen, dann Rinderfond, Tomatensaft, Sojasauce und Sweet Chili Sauce angießen. Das Ragout bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten schmoren. Mit Chilipulver und Salz abschmecken.
       
  • Inzwischen für den Salat das Öl auf 180 °C erhitzen und die Jalapeños darin einige Sekunden frittieren, bis die Haut aufplatzt. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier auskühlen lassen, dann vorsichtig die Haut abstreifen. Die Jalapeños halbieren, das Kerngehäuse entfernen, die Hälften leicht schräg in sehr feine Streifen schneiden. Die Peperoni längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Schoten leicht schräg in sehr feine Ringe schneiden und in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren. Sofort in ein Sieb abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann in einer Schüssel mit den Jalapeños, Limonen-Olivenöl, Zitronenabrieb und -saft mischen und mit Fleur de Sel abschmecken.
       
  • Den Sauerrahm mit Crème fraîche und Zitronenabrieb verrühren, nach Geschmack mit Zitronensaft und Fleur de Sel würzen. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
       
  • Für das Rinderfilet den Backofen auf 85 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in 4 Steaks portionieren. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Rindersteaks darin bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Im Ofen bis zur Kerntemperatur von 56 °C fertig garen. Inzwischen Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln, die Knoblauchzehen andrücken.
       
  • Für den Crunch die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen, Panko darin unter ständigem Rühren gold-gelb braten. In einem feinen Sieb abtropfen lassen, dann mit Chilipulver, Piment d´Espelette und Salz kräftig würzen. Den Crunch auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Chips die Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kross braten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.
       
  • Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Butter in der Pfanne aufschäumen und das Fleisch darin mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch nachbraten. Die Steaks in Tranchen schneiden und mit Fleur de Sel würzen.
       
  • Das Chili-Bohnenragout mittig auf Teller verteilen, die Filettranchen darauf anrichten und jeweils mit 1 dünnen Streifen Chilisalat garnieren. 5 Punkte Zitronensauerrahm rundherum aufspritzen. Mit Speckchips und Chili-Crunch bestreut servieren.

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