Seeteufel mit Lardo

mit Salat, Basilikum-Pesto und Artischocken-Chip

Zubereitung

• Für den Salat die äußeren Artischockenblätter entfernen und die Spitzen abschneiden. Die Stiele kürzen und schälen. Die Artischocken längs halbieren und das Heu im Inneren auskratzen. Die Hälften in eine Schüssel mit Wasser und Knödelhilfe oder Zitronensaft legen. Schalotten und Knoblauch schälen und grob schneiden. Rosmarin, Thymian und Basilikum waschen und trocken schütteln.

• Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Schalotten und Kräuter darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen, dann Geflügelfond und Essig angießen. 8 Artischockenhälften für die Chips im Wasser liegen lassen, die restlichen Hälften in den Sud geben, Backpapier auf die Artischocken legen und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Sud auf etwa zwei Drittel der Menge würzig einkochen. Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen.

• Für die Chips den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Öl in einen Topf auf 170 °C erhitzen. Die restlichen Artischockenhälften mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben im heißen Öl etwa 2 Minuten goldgelb frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel würzen und bis zur Verwendung im Ofen ausfetten lassen.

• Für den Seeteufel die Filets portionieren und auf einem Teller mit Limonen-Olivenöl einpinseln. Den Teller mit Klarsichtfolie abdecken und den Fisch im heißen Ofen mit den Artischockenchips – je nach Dicke der Filets – etwa 10–12 Minuten garen, er darf noch leicht glasig sein.

• Für den Fond die Tomaten waschen und entsaften. Den Saft mit 1 Prise Fleur de Sel würzen. Für das Öl das Basilikum waschen, trocken schütteln und samt Stielen entsaften. Den Saft mit dem Limonen-Olivenöl und 1 Prise Salz zu einer Vinaigrette verrühren. Für den Salat die Oliven vierteln und bei Bedarf entsteinen. Die halbgetrockneten Tomaten halbieren, beides mit Artischocken und 5 EL Sud mischen.

• Für die Garnitur die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Die Basilikumkresse vom Beet schneiden. Den Seeteufel aus dem Ofen nehmen, mit je 1 Scheibe Lardo belegen, mit dem Flambierbrenner rösten und mit Piment d´Espelette sowie Fleur de Sel würzen.

• Zum Servieren den Tomatensud in tiefen Tellern verteilen und mit dem Basilikumöl beträufeln. Den Salat mittig anrichten, den Seeteufel auflegen, mit Pinienkernen und Basilikumkresse bestreuen und mit Artischockenchips garniert servieren.