Michael - Teamkochen - Team Poletto

Semmelknödel-Souflée

mit Pilzen, Speck und Speckschaum

06.11.2017
AZ5CH1_Michael
Zutaten für Portionen
1 Für den Speckschaum:
200 ml Milch
100 g durchwachsener
1 Bauchspeck
8 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
1 frisch geriebene Muskatnuss
1,5 g Sojalecithin
1 Für die Semmelrolle:
12 Scheiben Toastbrot
50 g Butter
3 Scheiben Frühstücksspeck
1 Zwiebel
2 Eier
80 g Sahne
2 EL Schnittlauchröllchen
2 Eiweiß
1 Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Für die Rahmpilze:
2 Zwiebeln
600 g Mischpilze nach Saison
3 EL Butter
100 g Sahne
50 ml Milch
3 EL gehackter Majoran
1 Außerdem:
1 Küchengarn

Zubereitung:

  • Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Speckschaum die Milch mit dem Bauchspeck in einer Pfanne aufkochen und bei niedriger Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den Bacon auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im heißen Ofen 5–6 Minuten knusprig backen.
       
  • Für die Semmelrolle das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Butter mit dem Speck in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Die Brotwürfel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
       
  • Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, zum Speck in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den gerösteten Toast mit übrigem Brot, Eiern, Sahne und Schnittlauch mischen. Den Speck aus der Pfanne nehmen und fein hacken. Die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen, dann mit dem Speck unter die Knödelmasse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
       
  • Die Knödelmasse auf einem feuchten Küchenhandtuch länglich verteilen und zu einer etwa 4 cm dicken Rolle formen. Die Rolle recht fest einwickeln, die Enden mit Küchengarn zubinden. Die Knödelrolle in siedendem Wasser aufkochen und bei niedriger Hitze 15 Minuten ziehen lassen.
       
  • Inzwischen den krossen Bacon aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und zerbröseln. Für die Rahmpilze die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Pilze bei etwas höherer Temperatur dazugeben und kurz anbraten. Sahne und Milch angießen, Majoran dazugeben und alles langsam einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
       
  • Die Semmelrolle auswickeln und in dicke Scheiben schneiden. Für den Schaum den Speck aus der Pfanne nehmen, die Milch mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lecithin einrühren und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Pilze auf tiefe Teller verteilen und jeweils 1–2 Knödelscheiben auflegen. Den Speckschaum rundherum auf die Teller träufeln und das Ganze mit Baconbröseln bestreut servieren.
      
  • Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Speckschaum die Milch mit dem Bauchspeck in einer Pfanne aufkochen und bei niedriger Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den Bacon auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im heißen Ofen 5–6 Minuten knusprig backen.
       
  • Für die Semmelrolle das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Butter mit dem Speck in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Die Brotwürfel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
       
  • Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, zum Speck in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den gerösteten Toast mit übrigem Brot, Eiern, Sahne und Schnittlauch mischen. Den Speck aus der Pfanne nehmen und fein hacken. Die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen, dann mit dem Speck unter die Knödelmasse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
       
  • Die Knödelmasse auf einem feuchten Küchenhandtuch länglich verteilen und zu einer etwa 4 cm dicken Rolle formen. Die Rolle recht fest einwickeln, die Enden mit Küchengarn zubinden. Die Knödelrolle in siedendem Wasser aufkochen und bei niedriger Hitze 15 Minuten ziehen lassen.
       
  • Inzwischen den krossen Bacon aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und zerbröseln. Für die Rahmpilze die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Pilze bei etwas höherer Temperatur dazugeben und kurz anbraten. Sahne und Milch angießen, Majoran dazugeben und alles langsam einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
       
  • Die Semmelrolle auswickeln und in dicke Scheiben schneiden. Für den Schaum den Speck aus der Pfanne nehmen, die Milch mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lecithin einrühren und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen.
       
  • Die Pilze auf tiefe Teller verteilen und jeweils 1–2 Knödelscheiben auflegen. Den Speckschaum rundherum auf die Teller träufeln und das Ganze mit Baconbröseln bestreut servieren.

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