Hansjörg - Solokochen - Team Poletto

Taschenkrebse

im Johannisbeer-WanTan-Mantel, gefüllt mit Lardo und Curry auf Mango-Schalotten-Salat

20.10.2017
S3_Hansjörg_Taschenkrebs_Solokochen
Zutaten für Portionen
0 Für die Bonbons:
2 Taschenkrebse
1 etwas Meersalz
1 Msp. Jaipur-Currypulver
1 Msp. Madras-Currypulver
10 dünne Scheiben Lardo (fetter, ital. Speck)
100 ml schwarzes Johannisbeermark
250 g Tempuramehl
500 ml neutrales Öl
0 Für die Salsa:
3 Pimientos de Padrón
1 faserfreie Mango (z. B. Sorte Pattaya)
2 Schalotten
3 Frühlingszwiebeln
6 EL Olivenöl (bis zu 7)
1 Koriandergrün zum Garnieren

Zubereitung:

  • Für die Bonbons die Taschenkrebse in kochendem Salzwasser je nach Größe 3–5 Minuten sprudelnd kochen. Sofort in Eiswasser abschrecken. Das Fleisch auslösen. Dazu Scheren und Beine abdrehen. Die Scheren mit dem Messerrücken leicht anklopfen und aufbrechen. Das Krebsfleisch entnehmen, dabei darauf achten, dass sich keine Splitter des Panzers mehr daran befinden. Die Beine an den Gelenken auseinanderbrechen und das Fleisch herausziehen. Das Krebsfleisch in einer Schüssel mit dem Currypulver leicht marinieren.  
      
  • Die Lardoscheiben leicht überlappend auf Frischhaltefolie auslegen. Das Krebsfleisch am vorderen Ende auflegen und den Speck mithilfe der Frischhaltefolie fest aufrollen. Die Lardorolle in der Folie beiseitelegen. Das Johannisbeermark mit 1–2 TL Wasser verdünnen und mit 1 Prise Meersalz würzen. Nach und nach Tempuramehl einrühren, bis eine geschmeidige, zähflüssige Masse entsteht.  
      
  • Für die Salsa die Pimientos de Padrón waschen, längs halbieren, Kerne und Strunk entfernen. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Die Schalotten schälen. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das vorbereitete Obst und Gemüse in gleichmäßig feine Würfel schneiden, mit dem Olivenöl mischen und mit Meersalz abschmecken.
      
  • Für die Bonbons das Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Die Krebs-Lardo-Rolle auswickeln und in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Scheiben vorsichtig durch den Tempurateig ziehen und im heißen Fett 30–40 Sekunden ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
      
  • Die Salsa auf Tellern anrichten, die Bonbons vom Taschenkrebs anlegen und mit Korianderblättchen garniert servieren.

   

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