Joel - Solokochen - Team Poletto

Tintenfisch

mit Mango-Chorizo-Creme gefüllte Pimientos und Tomaten-Oliven-Vinaigrette auf Röstbrot

20.10.2017
S3_Joel_Tintenfisch
Zutaten für Portionen
0 Für das Püree:
1 Mango
150 g Chorizo
1 Zweig Thymian
1 EL Olivenöl
1 Abrieb und Saft von Bio-Limette
1 TL Crème fraîche (nach Belieben)
0 Für die Vinaigrette:
3 Datteltomaten
2 Stängel Koriandergrün
1 TL Olivenöl
2 TL weißer Balsamico-Essig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
0 Für die Croûtons:
1 Knoblauchzehe
1 EL natives Olivenöl extra
2 Scheiben Toastbrot, entrindet
0 Für die Moscardini:
8 Moscardini (kleine Tintenfische)
500 ml neutrales Öl zum Frittieren
2 Pimientos de Padrón
1 etwas Meersalz
8 Sprossen Queller
0 Außerdem:
1 Spritzbeutel

Zubereitung:

  • Für das Püree die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und grob würfeln. Die Chorizo ebenfalls klein schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Chorizo darin bei starker Hitze 2 Minuten anbraten. Mango und Thymian dazugeben, alles bei niedriger Hitze weitere 2 Minuten köcheln lassen. Den Thymian entfernen und die Masse mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Limettenabrieb und -saft abschmecken. Nach Belieben Crème fraîche untermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel umfüllen und lauwarm halten. 
       
  • Für die Vinaigrette die Tomaten waschen und ohne Stielansatz in feine Würfel schneiden. Den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Tomaten und Koriander mit Olivenöl und Essig marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
       
  • Für die Croûtons eine Pfanne erhitzen und mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Toastscheiben darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun rösten. Die Scheiben herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und vierteln. 
       
  • Die Moscardini putzen. Dazu den Kopf abschneiden, die harten Kauwerkzeuge herausdrücken und die Tentakel gründlich waschen. Das Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Tentakel darin 10 Sekunden frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pimientos waschen, vierteln, entkernen und ohne Stielansatz 15–20 Sekunden frittieren. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen. Den Queller putzen und die holzigen Enden abschneiden. 
       
  • Auf jeden Teller 2 Croûtons verteilen. Das Mango-Chorizo-Püree aufspritzen, je 1 Moscardino auflegen, mit der Vinaigrette beträufeln und mit Queller sowie Pimientos de Padrón garniert servieren.

   

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