Michael - Entscheidungskochen - Team Poletto

Topfen-Nocke mit Taubnessel

mit Taubnesselsalat und Zitronen-Honig-Vinaigrette

14.11.2017
06_TOPFEN-NOCKE MIT TAUBNESSEL
Zutaten für Portionen
1 Für die Karamellpistazien:
2 EL Honig
50 g Pistazienkerne
1 Für die Brösel:
50 g Taubnesselblätter
150 g Butter
150 g Panko (asiat. Paniermehl)
1 Prise Zucker (nach Belieben)
1 Für den Fond:
30 g Taubnesselblätter
100 ml Weißwein
0.5 Abrieb von Bio-Zitrone
1 EL Zucker
10 g Matchapulver
1 etwas Salz
1 Für die Nockerln:
100 g Taubnesselblätter
60 g Magerquark
2 Eier
20 g Matchapulver
100 g Zucker
0.5 Abrieb von Bio-Zitrone
80 g Panko
1 Für den Salat:
80 g Taubnesselblätter
0.5 Saft von Bio-Zitrone
1 Prise Zucker
1 Für die Garnitur:
1 einige Taubnesselblüten

Zubereitung

  • Für die Karamellpistazien den Honig in einer Pfanne erwärmen und die Pistazien darin leicht karamellisieren. Mit einer Gabel herausnehmen und auf Backpapier verteilt abkühlen lassen. 
       
  • In dieser Zeit die Taubnesselblätter für alle Komponenten waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und für die weitere Verarbeitung jeweils portionieren beziehungsweise abwiegen. Für die Brösel die Taubnesselblätter hacken. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen und das Panko darin goldgelb rösten. Nach Belieben mit Zucker bestreuen und die Taubnesselblätter untermischen. Beiseitestellen. 
       
  • Für den Fond alle Zutaten mit 500 ml Wasser in einem Topf aufkochen und leicht sieden lassen. Mit Salz abschmecken. Für die Nockerln den Quark in einem sauberen Küchenhandtuch leicht ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Taubnesselblätter fein hacken und dazugeben. Die Eier aufschlagen und mit Matchapulver, Zucker und Zitronenabrieb unter die Quarkmasse rühren. Das Pankomehl unterheben. 
       
  • Mit 2 feuchten Löffeln aus der Masse Nockerl abstechen oder mit leicht angefeuchteten Händen kleine Knödel daraus formen. Die Nockerln im siedenden Fond 5–6 Minuten ziehen lassen. Währenddessen für den Salat die Taubnesselblätter zupfen und in einer Schüssel mit Zitronensaft und 2 EL Fond marinieren. Mit Zucker und Salz abschmecken. 
       
  • Die abgekühlten Karamellpistazien grob hacken. Die Nockerln mit einem Schaumlöffel aus dem Fond heben und in den Bröseln wälzen. 
       
  • Den Salat auf kleine tiefe Tellern oder Schüsseln verteilen, mit etwas Marinade beträufeln und die Nockerln darauf anrichten. Mit Taubnesselblüten und Karamellpistazien garniert servieren.

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