Joel - Entscheidungskochen - Team Poletto

Zander mit Zucchini-Schuppen

auf Safran-Pastasotto (und Tomaten-Basilikum-Vinaigrette)

21.11.2017
06_ZANDER
Zutaten für Portionen
0 Für die Risoni:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
300 g Risoni (Reisnudeln)
100 ml trockener Weißwein (z. B. Chardonnay)
600 ml heißer Fischfond
0,5 g Safranfäden
100 g geriebener Parmesan
Für die Vinaigrette:
5 Kirschtomaten
2 Stängel Basilikum
5 EL natives Olivenöl extra
3 EL weißer Balsamico-Essig
1 Msp. Bio-Zitronenabrieb
Für den Zander:
600 g Zanderfilet (ohne Haut; entgrätet)
1–2 Zucchini
2 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
0 Fleur de Sel
0 Außerdem:
0 kleiner Ausstecher (1 cm Ø)
  • Für die Risoni Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Risoni dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Kellenweise mit Fischfond auffüllen, dabei mit der ersten Kelle den Safran dazugeben. Die Risoni nach Packungsanweisung bissfest garen.
       
  • Inzwischen den Backofen auf 145 °C Umluft vorheizen. Für die Vinaigrette die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Öl und Essig verquirlen, Tomaten und Basilikum unterheben. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
       
  • Den Zander waschen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden. Die Zucchini waschen und die Schale mit einem Sparschäler längs in breiten Streifen abschälen. Mit dem Ausstecher kleine Kreise aus der Schale ausstechen. Die Kreise schuppenförmig leicht überlappend auf der ehemaligen Hautseite des Zanders verteilen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Öl mit dem Thymian in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Fleischseite bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Den Fisch im heißen Ofen 5 Minuten gar ziehen lassen. In dieser Zeit die Risoni mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Parmesan unterheben.
       
  • Die Safran-Risoni auf Teller verteilen, den Zander auflegen, mit Fleur de Sel bestreuen und mit der Vinaigrette beträufelt servieren.

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