Zander mit Zucchini-Schuppen

Zutaten fürPortionen

0 Für die Risoni:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 ELOlivenöl
300 gRisoni (Reisnudeln)
100 mltrockener Weißwein (z. B. Chardonnay)
600 mlheißer Fischfond
0 ,5 gSafranfäden
100 ggeriebener Parmesan
5 Kirschtomaten
2 Stängel Basilikum
5 ELnatives Olivenöl extra
3 ELweißer Balsamico-Essig
1 Msp.Bio-Zitronenabrieb
0 Salz frisch gemahlener Pfeffer
600 gZanderfilet (ohne Haut; entgrätet)
1 –2Zucchini
2 Zweige Thymian
2 ELOlivenöl
0 Fleur de Sel
0 Außerdem:
0 kleiner Ausstecher (1 cm Ø)

  • Für die Risoni Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Risoni dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Kellenweise mit Fischfond auffüllen, dabei mit der ersten Kelle den Safran dazugeben. Die Risoni nach Packungsanweisung bissfest garen.
       
  • Inzwischen den Backofen auf 145 °C Umluft vorheizen. Für die Vinaigrette die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Öl und Essig verquirlen, Tomaten und Basilikum unterheben. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
       
  • Den Zander waschen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden. Die Zucchini waschen und die Schale mit einem Sparschäler längs in breiten Streifen abschälen. Mit dem Ausstecher kleine Kreise aus der Schale ausstechen. Die Kreise schuppenförmig leicht überlappend auf der ehemaligen Hautseite des Zanders verteilen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Öl mit dem Thymian in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Fleischseite bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Den Fisch im heißen Ofen 5 Minuten gar ziehen lassen. In dieser Zeit die Risoni mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Parmesan unterheben.
       
  • Die Safran-Risoni auf Teller verteilen, den Zander auflegen, mit Fleur de Sel bestreuen und mit der Vinaigrette beträufelt servieren.

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