Hansjoerg - Teamkochen - Team Antoniewicz

Zweierlei von der Tigergarnele

auf Melone, Krustentierfond, Salicornspitzen und Creme Fraiche

14.11.2017
201_ZWEIERLEI VON DER TIGERGARNELE
Zutaten für Portionen
1 Für die Tiger Prawns:
6 Riesengarnelen (mit Kopf und Schale)
2 Stängel Zitronengras
1 Handvoll Queller
2 Zweige Thymian
1 rote Chilischote
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
0.25 Fenchelknolle
1 Fleur de Sel
3 Zesten von 1 Bio-Limette
6 EL Olivenöl
1 Für die Melone:
1 kg Wassermelone
1–2 TL Agar-Agar (nach Packungsanweisung)
1 Für die Creme:
100 g Crème fraîche
100 g Crème double
1 Abrieb und Saft von 1 Bio-Limette
1 Für den Krustentiersud:
0.25 Fenchelknolle
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Scheiben Ingwer
1 rote Chilischote
2 Zweige Thymian
4 EL Olivenöl
100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
100 ml Anisée (z. B. Pernod)
250 ml Fischfond
1 Für die Garnitur:
100 g Queller
2 Noriblätter, zerbröselt
1 Außerdem:
1 Zentrifugal-Entsafter
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Flambierbrenner

Zubereitung: 

  • Den Backofen auf 180 C° Ober-/Unterhitze vorheizen. Von den Riesengarnelen die Köpfe abdrehen und das Fleisch aus den Schalen brechen. Die Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. Die Schalen auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen 30 Minuten rösten. Inzwischen das Zitronengras waschen, mit dem Griff eines schweren Messers anklopfen und halbieren. Queller und Thymian waschen. Die Chili waschen, halbieren und entkernen. Den Ingwer schälen und in 5 Scheiben schneiden. 1 Scheibe fein reiben. Den Knoblauch schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Fenchel waschen und in Stücke schneiden.
       
  • 4 Garnelen mit Fleur de Sel würzen und mit Zitronengras, Queller, Thymian, Chili, Ingwerscheiben, Knoblauch, Fenchel, 2 Limettenzesten und dem Öl in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 53 °C etwa 45 Minuten ziehen lassen.
       
  • In dieser Zeit die restlichen 2 Garnelen in feine Würfel schneiden und mit der übrigen Limettenzeste, dem geriebenen Ingwer und Fleur de Sel abschmecken. Für die Wassermelone das Fruchtfleisch aus der Schale lösen, 8 gleichmäßige, etwa 2,5 x 2,5 cm große Würfel herausschneiden und im Tiefkühlfach etwa 20 Minuten anfrieren. Die restliche Melone durch den Entsafter drücken. Den Saft mit dem Agar-Agar in einem Topf langsam aufkochen, bis sich das Bindemittel vollständig aufgelöst hat, dabei hin und wieder rühren.
       
  • Crème fraiche und Crème double mit Limettenabrieb und -saft verrühren. Für den Sud den Fenchel waschen und in grobe Stücke schneiden. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls klein schneiden. Die Chilischote waschen, halbieren und entkernen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Thymian darin mit den vorbereiten Zutaten sowie Garnelenschalen und -köpfen aus dem Ofen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anrösten.
       
  • Mit Wermut und Anisée ablöschen, dann den Fischfond angießen. Das Ganze etwa 10 Minuten zu einem kräftigen Sud einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen, dann das Tatar damit abschmecken. Den restlichen Sud mit dem Melonensaft mischen. Für die Garnitur den Queller waschen und trocken schütteln. Die Algen sehr fein schneiden.
       
  • Die Garnelen aus dem Beutel entnehmen, hauchdünn aufschneiden, wie ein Carpaccio auf Tellern anrichten und mit dem Flambierbrenner abflämmen. Die angefrorenen Melonenwürfel neben den abgeflämmten Garnelen platzieren und mit dem Tatar toppen. Melonensaft und Creme rundherum auf die Teller träufeln. Den Queller anlegen und das Ganze mit Noribröseln bestreut servieren.

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