Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS FLEISCH:
4 Entenbrüste (à ca. 180 g)
6 ELButter
2 ZweigeThymian
2 ZweigeRosmarin
2 . ZUTATEN FÜR:DAS GEL:
200 gMangomark
2 gAgar-Agar
20 mlYuzusaft
3 . ZUTATEN FÜR:DIE JUS:
5 Schalotten
2 ELButter
10 Szechuan-Pfefferkörner
200 mlroter Portwein
200 mlMadeira
500 mlDemi-glace
4 . ZUTATEN FÜRDEN KNOBLAUCH:
2 Knollenschwarzer Knoblauch
4 ELCrème double
1 frisch gemahlener Pfeffer
5 . ZUTATEN FÜRDAS GEMÜSE:
2 BundCima di rapa (siehe Erklärung)
1 PriseSalz
2 ELButter
6 . ZUTATEN FÜRDIE GARNITUR:
2 ELWildreis
500 mlneutrales Öl
7 .Außerdem:
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Spritzbeutel

  • Die Entenbrüste von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, dann die Haut vorsichtig rautenförmig einritzen. Das Fleisch mit 3 EL Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 56 °C 40 Minuten garen. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. 
  • Für das Gel das Mangomark in einem kleinen Topf aufkochen, das Agar-Agar einrühren und das Mark 3 Minuten köcheln. Den Yuzusaft einrühren, die heiße Masse in einer flachen Form verteilen und im Kühlschrank kalt stellen.

Demi-glace für die Jus eingießen

  • Für die Jus die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Szechuanpfeffer dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Portwein und Madeira ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduzieren. Die Demi-glace angießen und das Ganze nochmals auf ein Drittel der Menge einkochen.
  • Den schwarzen Knoblauch durch ein feines Sieb streichen und mit etwas Jus sowie der Crème double glatt rühren. Für das Gemüse den Cima di rapa putzen und waschen. Die großen dunklen Blätter entfernen, die zarteren hellen von den Stängeln zupfen und in mundgerechte Stücke teilen. Den Kohl in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
  • Inzwischen die Jus durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fest gewordene Mangogelee mit dem Stabmixer zu feinem Gel mixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
  • Das Öl in einem Topf auf 210 °C erhitzen, den Reis in einem kleinen Sieb hineintauchen und frittieren. Sobald er aufpoppt, das Sieb herausnehmen, den Reis auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
  • Die Ente aus dem Beutel nehmen und abtupfen. Das Fleisch auf der Hautseite in einer Pfanne ohne Fett erhitzen und die Haut bei mittlerer Hitze knusprig braten. Restliche Butter, Thymian und Rosmarin dazugeben, das Fleisch wenden und mit der Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
  • Auf jedem Teller 1 EL Knoblauchcreme zur Seite hin ausstreichen. Die Entenbrust mittig längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf die Creme setzen. Das Mangogel mit 3 Punkten auf dem Teller verteilen, den gebratenen Cima di rapa links und rechts dazwischenlegen, die Jus angießen und das Ganze mit Wildreis garnieren.