Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS TATAR:
200 gHirschfilet (gut abgehangen)
1 Schalotte
1 PriseSalz
1 ELWalnusskerne
1 PriseWildgewürz
2 ELLimettenöl
1 ELfein geschnittene Petersilienstreifen
2 große Kräuterseitlinge
2 ELRapsöl
2 . ZUTATEN FÜR:DAS PÜREE:
0 ,5Sellerieknolle
2 ELButter
150 mlGemüsebrühe
2 –3 ELsaure Sahne
1 SpritzerLimettensaft
1 ELSud der eingelegten Fichtentriebe
3 . ZUTATEN FÜR:DEN FOND:
2 Schalotten
100 gChampignons
2 ELRapsöl
100 mltrockener Weißwein
200 mlGemüsebrühe
6 eingelegte Fichtentriebe
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 ELButter
5 ELSud der eingelegten Fichtentriebe
4 . ZUTATEN FÜR:DIE PILZE:
1 HandvollPfifferlinge
1 HandvollMini-Kräuterseitlinge (alternativ Buchenpilze)
1 ZweigThymian
2 ELRapsöl
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
2 ELSud der eingelegten Fichtentriebe
50 gButter
5 .AUSSERDEM:
1 Spritzbeutel
1 Anrichtering (5–6 cm Ø)

Hirschfilet vorbereiten

  • Für das Tatar das Hirschfilet von Sehnen und Silberhäuten befreien, dann in feinste Würfel schneiden und im Kühlschrank abgedeckt kalt stellen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in leicht gesalzenem Wasser 30 Sekunden blanchieren. Herausheben und abtropfen lassen. Die Walnusskerne grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
  • Für das Püree den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem  Topf erhitzen, den Sellerie dazugeben und bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen und den Sellerie abgedeckt bei niedriger Hitze 20–25 Minuten weich garen.
  • Inzwischen für den Fond die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Champignons putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, Champignons und Schalotten darin bei starker Hitze rundum anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Mit dem Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist, die Gemüsebrühe angießen, 5 eingelegte Fichtentriebe, Pfeffer und Lorbeer dazugeben und das Ganze 15–20 Minuten köcheln.
  • In dieser Zeit für die Pilze die Pfifferlinge und Kräuterseitlinge putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Thymian waschen und trocken schütteln. In 2 Pfannen je 1 EL Rapsöl erhitzen und die Pilze darin sortenweise bei starker Hitze rundum anbraten. Die Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fichtensud dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen, die Hälfte der Butter dazugeben und die Pfifferlinge ziehen lassen. Die Kräuterseitlinge ebenfalls würzen, vom Herd nehmen und mit der restlichen Butter sowie dem Thymian aromatisieren.
  • Für das Püree den Topfdeckel abheben und die restliche Flüssigkeit bei starker Hitze verkochen lassen. Sellerie und saure Sahne mit dem Stabmixer oder im Standmixer fein pürieren. Mit Limettensaft, Fichtensud und Salz würzig abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen.
  • Den Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Vom restlichen Fichtentrieb die Nadeln abzupfen. Den Fond wieder aufkochen und die Flüssigkeit noch einmal leicht reduzieren. Mit dem Sud und den gezupften Nadeln abschmecken.
  • Das Hirschfilet erst kurz vor dem Servieren marinieren. Dazu die Fleischwürfel mit den Schalottenwürfeln, Walnüssen, Limettenabrieb, Wildgewürz, Limettenöl und Petersilienstreifen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach 4 schöne Scheiben à 3 mm Dicke herausschneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben darin bei starker Hitze von beiden Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
  • Auf jeden Teller eine Scheibe Kräuterseitling legen, das Tatar in einem Anrichtering aufsetzen, das Püree in Tupfen rundherum verteilen, darin Pfifferlinge und Mini-Kräuterseitlinge verteilen und jeweils 2 EL Fond angießen.