Geräuchtertes Saiblingsfilet

mit zweierlei Kerbelwurzel und Wacholderbutter

• Die Saiblingsfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Fisch auf Gräten prüfen, vorhandene ziehen und die Filets mit der Hautseite nach unten in eine flache Auflaufform oder auf einen Teller legen. Salz mit 20 g Zucker, Limettenabrieb, Gin und 50 ml Wasser mischen. Die Filets auf der Fleischseite mit der Marinade sorgfältig einstreichen. Den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.
• Inzwischen für das Zweierlei die Kerbelwurzeln dünn schälen. 4 schöne Wurzeln beiseitelegen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Wurzelstücke darin bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Geflügelfond und Sahne angießen und die Wurzeln darin bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten weich köcheln. In dieser Zeit die Kerbelstängel waschen, trocken schütteln und durch den Entsafter drücken. Die restlichen Kerbelwurzeln auf dem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Lärchenöl, Gin und der Hälfte des Kerbelsafts in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im warmen Wasserbad bei 50 °C etwa 10 Minuten ziehen lassen (siehe Tipp).

Wacholderbutter erhitzen

• In dieser Zeit die Wacholderbutter in einem kleinen Topf auf etwa 50 °C erhitzen. Die Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerstoßen und in der Butter bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen. Für das Püree die weich gegarten Wurzeln samt dem Rest des verkochten Fonds mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker fein pürieren. Das Püree nach Geschmack und Farbe mit dem restlichen Kerbelsaft verrühren. Mit Salz abschmecken, in einen Spritzbeutel umfüllen und warm legen.
• Die Saiblingsfilets mit Küchenpapier kurz abtupfen. Die Wacholderbeeren mörsern und mit dem Räuchermehl mischen. Den Boden eines breiten Topfes mit Dampfgareinsatz oder passend großem Sieb mit Alufolie auslegen. Das Räuchermehl darauf gleichmäßig verteilen, den Deckel auflegen und den Topf auf dem Herd bei starker Hitze aufheizen. Den Fisch auf den Dampfgareinsatz beziehungsweise in das Sieb legen. Sobald das Mehl zu rauchen beginnt, den Topf vom Herd ziehen, Einsatz oder Sieb einhängen, den Deckel wieder auflegen und den Fisch je nach Dicke 5–10 Minuten räuchern. Die Kerbelwurzelscheiben aus Wasserbad und Vakuumbeutel nehmen und in eine Schüssel umfüllen, dann mit Rieslingessig und Salz würzen.
• Den Einsatz aus dem Topf heben, die Haut vom Fisch abziehen und die Filets in Stücke schneiden. 1 EL der Wacholderbutter in einer kleinen Schüssel mit so viel Maltodextrin mischen, bis es pulvrig wird. Geriebene Walnüsse und Wacholderbeeren nach Geschmack untermischen.
• Die Saiblingsstücke auf Teller verteilen, dazwischen Kerbelwurzelpüree in Tupfen aufspritzen. Die marinierten Kerbelwurzelscheiben anlegen, mit dem Wacholder-Malto-Pulver bestreuen und mit Wacholderbutter beträufelt servieren.