Gnocchi à la Parisienne

mit Speckfond und Erbsen

• Für den Brandteig die Milch mit 125 ml Wasser und der Butter in einem Topf aufkochen. Das Mehl hineinsieben, mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teigkloß rühren und etwa 1 Minute erhitzen (abbrennen), dabei mit dem Kochlöffel oder einem Teigschaber permanent rühren. Der Teig ist fertig, wenn sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lassen.
• Nach und nach die Eier mit den Knethaken des Handrührgeräts untermischen. Den Parmesan unterrühren und den Teig mit Muskat und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle umfüllen.
• Für den Fond den Bacon grob schneiden und in einem Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen. Die Champignons putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und je nach Größe vierteln oder achteln. Den Staudensellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Champignons, Sellerie und Schalotten kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Den Gemüsefond angießen, die Lorbeerblätter dazugeben, mit Cayennepfeffer würzen und das Ganze auf die Hälfte der Menge einkochen.
• In dieser Zeit den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus 20 Schoten die Erbsen auslösen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen, dann die Erbsenhälften aus den Häutchen drücken. Die TK-Erbsen separat ebenfalls 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Erbsenschoten entsaften

• Die restlichen gewaschenen Erbsenschoten durch den Entsafter drücken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die TK-Erbsen dazugeben, die Sahne angießen und 10 Minuten garen. Die Baconscheiben in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig auslassen.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Hälfte des Brandteigs in haselnussgroßen Tupfen aufspritzen. Die Tupfen im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 10–15 Minuten zu goldbraunen Profiterols backen. Die gegarten TK-Erbsen samt Sahne und Minzeblättern mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in einen zweiten Spritzbeutel mit spitzer Lochtülle abfüllen.
• Die Profiterols aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Währenddessen in einem großen Topf Salzwasser aufkochen und den restlichen Brandteig in gnocchigroßen Stücken aus dem Spritzbeutel ins siedende Wasser drücken (siehe Tipp). Die Gnocchi bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und in einer Pfanne in der braunen Butter schwenken. Die Profiterols auf der Unterseite leicht einstechen und mit dem Erbsenpüree füllen. Den Speckfond durch ein feines Sieb gießen und mit dem Erbsensaft mischen. Nach Geschmack noch einmal mit Salz abschmecken. Die Erbsenhälften in den Fond einlegen.
• Den Speckfond mit den eingelegten Erbsenhälften auf tiefe Teller verteilen, die Gnocchi auflegen, darauf die Profiterols setzen, mit dem ausgelassenen Bacon bestreuen, mit Schnittlauchspitzen garnieren.