Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DEN NUDELTEIG:
250 gSemola di grano duro (gem. Hartweizengrieß)
150 gital. Weizenmehl (Tipo 00)
4 Eier
2 ELOlivenöl
1 PriseSalz
1 Eiweiß
2 . ZUTATEN FÜR:DIE FÜLLUNG:
1 BlattGelatine
250 mlVollmilch
250 gfein geriebener Pecorino
1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
3 . ZUTATEN FÜR:DIE CREME:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 ZweigeThymian
1 ELButter
250 gErbsen (TK-Ware; aufgetaut)
100 mlGemüsefond
4 . ZUTATEN FÜRDIE BOHNEN:
10 Saubohnenschoten
1 ELButter
6 Minzeblätter
5 . ZUTATEN FÜRKARAMELLISIERTE ZESTEN UND ZITRONENBUTTER:
100 gZucker
200 gButter
1 SpritzerZitronensaft
6 .AUSSERDEM:
1 Nudelmaschine
1 Spritzbeutel

  • Für den Nudelteig alle Zutaten bis auf das Eiweiß mit 1 Prise Salz in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Inzwischen für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch in einem kleinen Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und den Pecorino einrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatine ausdrücken, in der leicht abgekühlten, aber noch recht warmen Masse auflösen. Auskühlen lassen.
  • In dieser Zeit für die Creme Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Erbsen und Thymian dazugeben und kurz mitschwitzen. Den Fond angießen, leicht salzen und die Erbsen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich garen.

Saubohnenschoten blanchieren

  • Währenddessen die Bohnen aus den Schoten lösen und in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und aus den Häutchen drücken. Für die karamellisierten Zesten den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und die Flüssigkeit leicht verkochen lassen. Die Hälfte der Zesten dazugeben und bei mittlerer Hitze dickflüssig einköcheln. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die restlichen Zesten dazugeben und die Butter bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Mit dem Zitronensaft abschmecken, dann durch ein feines Sieb in eine Schüssel abgießen.
  • Für die Creme die Hälfte des Fonds abgießen und den Thymian entfernen. Erbsen und restlichen Fond mit dem Stabmixer cremig pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Creme in einen Spritzbeutel umfüllen.
  • Die Füllung für die Ravioli noch einmal durchrühren und in einen zweiten Spritzbeutel füllen. Den Teig aus der Folie wickeln und von Stufe 8–1 durch die Nudelmaschine drehen. Die Hälfte der Teigblätter mit Eiweiß einstreichen und in gleichmäßigen Abständen walnussgroße Tupfen aufspritzen. Die andere Teighälfte darüberklappen, die Ränder andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen (siehe Tipp).
  • Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausheben, abtropfen lassen und in der Zitronenbutter schwenken. Für die Bohnen die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Bohnenhälften darin glasieren. Die Minzeblätter waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden.
  • Die Ravioli auf Teller verteilen, mit der Erbsencreme rundherum Tupfen auf die Teller setzen und die Bohnenhälften daran anlegen. Die Ravioli mit karamellisierten Zitronenzesten garnieren und mit Minzestreifen bestreuen.