Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS FLEISCH:
4 Taubenbrüste (à ca. 80 g; mit Haut)
0 ,5 ZweigRosmarin
0 ,5 ZweigThymian
50 gButter
1 PriseSalz
3 ELOlivenöl
1 PriseFleur de Sel
2 . ZUTATEN FÜR:DIE ARTISCHOCKEN:
6 Artischocken
500 mlGemüsefond
2 Baby-Artischocken
2 ELOlivenöl
3 . ZUTATEN FÜR:DEN RADICCHIO:
4 Baby-Radicchioköpfe
500 mlGeflügelfond
30 gZucker
100 mlroter Portwein
4 . ZUTATEN FÜRDIE SAUCE:
1 Marinade vom Radicchio (s. o.)
5 .AUSSERDEM:
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Dampfgarer

  • Den Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Für das Fleisch die Haut der Taubenbrüste vorsichtig abziehen. Die Haut auf Backpapier ausstreichen, mit einem weiteren Bogen Backpapier bedecken, mit einem ofenfesten Topf beschweren und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten knusprig backen.
  • In dieser Zeit die Artischocken putzen. Dazu die äußeren, harten Blätter entfernen und die Blattspitzen rundherum abschneiden. Die Stiele etwas kürzen und schälen. Die Artischocken in Spalten schneiden und im kochenden Gemüsefond bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich garen.

Taubenbrüste im Wasserbad garen

  • Inzwischen die Taubenbrüste von der Sehne befreien. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Brüste mit Rosmarin, Thymian, Butter und 
  • 1 Prise Salz in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 54 °C etwa 25 Minuten garen.
  • Währenddessen die Baby-Radicchioköpfe waschen, trocknen und halbieren. Den Geflügelfond in einem kleinen Topf aufkochen und die Flüssigkeit um die Hälfte der Menge einkochen. Den Zucker in einer kleinen, beschichteten Pfanne verteilen und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen, den Orangensaft angießen und die Flüssigkeit ebenfalls um die Hälfte reduzieren.
  • Den eingekochten Geflügelfond zur Reduktion in die Pfanne geben und die Marinade nach Belieben mit etwas Salz abschmecken. Die Radicchio-Hälften in einer flachen Schüssel mit der Hälfte der Marinade übergießen und im Dampfgarer bei 80 °C 10 min dämpfen.
  • Inzwischen die Baby-Artischocken ebenfalls putzen und in schmale Spalten schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenspalten darin bei mittlerer Hitze goldgelb braten.
  • Die gekochten Artischocken abgießen und mit dem Stabmixer oder im Standmixer fein pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen (siehe Erklärung) und mit Salz abschmecken. Die gebratenen Artischocken ebenfalls leicht salzen. Beides warm halten. Die knusprige Taubenhaut aus dem Backofen nehmen, leicht salzen und auskühlen lassen. Die Taubenbrüste aus Wasserbad und Beutel nehmen und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum kurz anbraten und mit Fleur de Sel verfeinern.
  • Die restliche Radicchio-Marinade in einem Topf erhitzen, die Hitze reduzieren und die Sauce mit der Butter aufmontieren, das heißt durch kräftiges Einrühren binden (siehe Tipp). Die gedämpften Radicchiohälften nochmals halbieren.
  • Die Artischockencreme dekorativ auf den Tellern verteilen. Die Taubenbrüste, nach Belieben in Tranchen geschnitten, anlegen, dann mit zerbröselter Taubenhaut bestreuen. Radicchio und Artischockenspalten dazu anrichten und die Sauce an die Taubenbrust angießen.