- Bildquelle: SAT.1 © SAT.1

Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATENFÜR DIE VORBEREITUNG:
2 Spritzbeutel
2 . ZUTATENFÜR DAS BAISER:
2 Eiweiß
100 gZucker
½ TLKurkuma
¼ TLmildes Currypulver
1 Msp.gemahlene Zimtblüte
3 . ZUTATENFÜR DIE CREME:
100 gweiße Schokolade
250 gMascarpone
1 Etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 PriseSalz
4 . ZUTATENFÜR DEN SALAT:
1 Abriebvon 1 Bio-Limette
2 größere Passionsfrüchte
5 . ZUTATENFÜR DEN CRUMBLE:
50 gBaconscheiben
1 Etwas Rauchsalz
6 . ZUTATENFÜR DIE GARNITUR:
2 StängelMöhrengrün
300 mlneutrales Öl zum Frittieren
1 Etwas Piment d'Espelette
7 . ZUTATENFÜR DEN CHIP:
100 ghelle Sesamsamen
1 BlattFilo- oder Strudelteig
2 Eigelb
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  • Für das Baiser den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührgeräts aufschlagen. Sobald die Masse steif wird, 100 g Zucker langsam einrieseln lassen. Wenn die Masse schön glänzt, mit einem Teigschaber Kurkuma, Currypulver und Zimtblüte unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel umfüllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und von der Baisermasse längliche Streifen aufspritzen. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 40 Minuten trocknen lassen.
  • Inzwischen für die Creme die Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Mascarpone mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig aufschlagen. Ein Drittel der Mascarponecreme unter die Schokolade rühren, dann die Schokoladen-Mascarpone-Creme unter die restliche Mascarpone heben. Mit 1 Msp. Muskatnuss und 1 Prise Salz abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.  
  • Für den Salat die Zitrusfrüchte filetieren (s. Tipp S. 140), dabei den Saft auffangen. Den Rest der Früchte zum Saft dazupressen und den Limettenabrieb hinzufügen. Die Passionsfrüchte halbieren, das Mark herauskratzen, durch ein feines Sieb streichen und unter den Zitrussaft mischen. Die Zitrusfruchtfilets im Saft marinieren.
  • Für den Crumble die Baconscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze langsam schön knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einem Messer klein hacken und mit 1 Msp. Rauchsalz bestreuen.
  • Für die Garnitur vom Möhrengrün die Spitzen abzupfen. Das Öl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und das Möhrengrün darin einige Sekunden frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Die Baisers aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Für den Chip den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Den Filoteig mit Eigelb bestreichen, mit geröstetem Sesam sowie je 1 Prise Zucker und Salz bestreuen. Im heißen Ofen 5 Minuten backen.
  • Auf jeden Teller zwei bis drei Nocken Schokoladen-Mascarpone-Creme setzen. Einen Sesamchip mittig in einer der Nocken platzieren und mit frittiertem Möhrengrün garnieren. Den Zitrussalat neben den Nocken anrichten und die Nocken mit Baconcrumble bestreuen. Die Baisers an die Nocken ohne Chip anlegen und mit Piment d’Espelette bestäuben.