Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DEN FISCH
1 Saiblingfilet (ca. 250 g; ohne Haut)
1 kleines Bund Zitronenverbene
2 ELSojasauce
1 ELFischsauce
1 Abrieb von 1 Bio-Limette
2 . ZUTATEN FÜR:DIE MELONENPERLEN UND -SCHALE
200 mlFischfond
50 mlTomatenessig
5 SpritzerTabasco
2 ELLimettensaft
3 . ZUTATEN FÜR:DIE BRUNNENKRESSE
2 BundBrunnenkresse
1 Avocado
1 milde grüne Chilischote
1 Abrieb und Saft von ½ Bio-Limette
4 . ZUTATEN FÜR:DIE ZITRONENVERBENE
2 BundZitronenverbene
1 kleine Handvollfrischer Spinat
200 mlneutrales Öl
300 mlButtermilch
2 Msp.Xanthan
5 . AUßERDEM:
1 Perlenausstecher (Ø 0,5 mm)
1 Spritzbeutel
1 Passiertuch
1 kleine Spritzflasche
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung

  • Für den Fisch das Saiblingfilet auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Die Zitronenverbene samt Stängeln fein hacken, dann in einer Schüssel mit Soja- und Fischsauce, Limettenabrieb sowie je 1 EL Zucker und Salz mischen. Das Saiblingfilet in der Mischung wenden und darin abgedeckt bis zum Servieren, aber mindestens 20 Minuten, marinieren.
  • Inzwischen für die Melonenperlen aus dem Fruchtfleisch beider Melonensorten jeweils etwa 40 Perlen ausstechen – die Schale der Wassermelone aufbewahren. Fischfond und Tomatenessig in einem kleinen Topf aufkochen und die Flüssigkeit auf 100 ml reduzieren. 3 EL der Reduktion abnehmen und in einer Schüssel mit dem Tabasco und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Melonenkugeln darin marinieren.
  • Für die gepickelte Melonenschale die weiße Schicht der beiseitegelegten Wassermelone von der grünen Außenhaut trennen und  in feine Streifen schneiden. Limettensaft, 2 EL Reduktion, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen und die Schalenstreifen darin marinieren.
  • Für die Brunnenkresse von dieser einige schöne Blätter beiseitelegen, den Rest in heißem Salzwasser einige Sekunden blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und kräftig ausdrücken. Einige Stängel Kresse fein hacken, den Rest grob gehackt in einen hohen Rührbecher füllen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus den Schalenhälften kratzen. Die untere Hälfte der Chilischote abschneiden und beiseitelegen. Die obere, dickere Hälfte längs halbieren und entkernen. Avocado und Chili mit Limettenabrieb und -saft zur Brunnenkresse in den Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel umfüllen.
  • Für die Zitronenverbene einige feine Blättchen abzupfen und beiseitelegen. Die übrigen Blätter samt Stängeln mit den Spinatblättern im heißen Wasser kurz blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, mit einem Küchentuch kräftig ausdrücken (s. Tipp) und in einen hohen Rührbecher geben. Das Öl hinzufügen und alles erst mit dem Stabmixer fein pürieren, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb fließen lassen. In eine Spritzflasche umfüllen.
  • Aus der unteren Chilihälfte 12 feine Scheiben herausschneiden. Die Buttermilch mit etwas Xanthan binden und salzen. Das Saiblingfilet mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocknen und schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Garnitur

  • Auf kleinen Tellern einige Kleckse Buttermilch verteilen und die Saiblingfiletstücke auflegen. Darauf etwas Schalensalat platzieren. Jeweils 10 Wasser- und Charentais-Melonenkugeln anlegen. Rundherum einige Tupfen Brunnenkressecreme verteilen. Brunnenkresse- und Zitronenverbeneblättchen sowie Chiliringe in die Creme stecken. Mit einigen Tropfen Zitronenverbeneöl beträufeln.