Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DEN BULGUR
10 Strauchtomaten
400 mlGemüsefond
200 gBulgur
1 Salatgurke
1 Spitzpaprikaschote
2 Schalotten
1 Abrieb und Saft von 1 ½ Bio-Limetten
2 –3 ELSesamöl
1 PriseRas el-Hanout
2 . ZUTATEN FÜR:DEN CHIP
120 mlTomatensaft (s. o.)
125 mlOlivenöl
50 gWeizenmehl
3 . ZUTATEN FÜR:DAS ZAZIKI
150 gJoghurt griechische Art (10 % Fett)
1 Abrieb und Saft von ½ Bio-Limette
1 TLZa’tar
1 TLgemahlener Kreuzkümmel
1 PriseZucker
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
50 gZiegenfrischkäse
1 gemahlene Zimtblüte
4 . ZUTATEN FÜR:DAS FLEISCH
4 Lammfilets (à ca. 150 g)
2 –3 TLOlivenöl
5 . ZUTATEN FÜR:DIE GARNITUR
4 Kalamata-Oliven (ohne Stein)
2 ELweiße Sesamsamen, geröstet
1 ZweigMinzeblätter
6 .AUßERDEM:
1 Zentrifugal-Entsafter
1 runder Ausstecher (Ø 8 cm)
1 Flambierbrenner
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung

  • Für den Bulgur die Tomaten entsaften. Die Korianderblätter abzupfen und die Stängel beiseitelegen. Restliche Kräuter mit den Korianderblättern fein hacken. Etwa zwei Drittel des Tomatensafts mit Gemüsefond und Korianderstängeln aufkochen und auf ein Drittel der Menge einkochen.
  • In dieser Zeit für den Chip Tomatensaft, 120 ml Olivenöl und Mehl in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer mixen. Beiseitestellen und quellen lassen (s. Tipp).
  • Für den Zaziki den Joghurt mit je einem Drittel Limettenabrieb und -saft, Za'tar und Kreuzkümmel verrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen. Den Ziegenfrischkäse glatt rühren und mit je 1 Prise Zimtblüte, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einem feinen Sieb mit dem Rücken eines Löffels ganz leicht ausdrücken. Kleine Portionen vom Frischkäse abnehmen und mit den Händen zu etwa haselnussgroßen Bällchen formen. Auf einem Teller kalt stellen.
  • Für den Bulgur den reduzierten Tomatenfond durch ein feines Sieb gießen und erneut aufkochen. Den Bulgur einrühren, vom Herd ziehen und abgedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen. Inzwischen Gurke und Paprika längs halbieren, entkernen und in feinste Brunoise schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Gemüse mit 1 Prise Zimtblüte, Limettenabrieb und -saft, Sesamöl, ½ TL Ras el-Hanout und einem Drittel der gehackten Kräuter abschmecken.
  • Für den Chip das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Ausstecher in die Pfanne setzen, 2 EL des Teigs hineingeben und bei niedriger Hitze ganz langsam ausbacken, bis das Wasser verdampft ist und der Chip sich aufbläht. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.
  • Für das Fleisch die Lammfilets parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Die Filets in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie plattieren. Die Scheiben mit etwas Olivenöl einreiben und mit dem Flambierbrenner abbrennen. Mit je 1 Prise Ras el-Hanout und Salz würzen.

Die Garnitur

  • Für die Garnitur die Oliven in Ringe schneiden. Den Bulgur in einer Schüssel mit den übrigen Kräutern mischen, dann nach Belieben mit etwas mehr Sesamöl und Limettensaft, Ras el-Hanout, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • In die Mitte jedes Tellers eine Nocke Bulgur setzen und das Lamm darüberlegen. Einen Klecks Zaziki auf das Fleisch geben und mit den Olivenringen und Sesam bestreuen. Je einen Chip anlegen, das marinierte Gemüse rundherum verteilen und mit Minzeblättern und Ziegenfrischkäsekugeln garnieren.