Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATENFÜR DIE VORBEREITUNG:
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
2 . ZUTATENFÜR DAS FLEISCH:
800 gMilchkalbsfilet
2 ELneutrales Öl
1 Etwas Salz
1 Etwas frisch gemahlenen Pfeffer
2 ELButter
3 . ZUTATENFÜR DIE BRÖSEL:
1 kleine rote Chilischote
50 gButter
4 ELPanko (asiat. Paniermehl)
4 . ZUTATENFÜR DIE JUS:
1 Handvollfrische Spitzmorcheln
3 Schalotten
2 ELneutrales Öl
30 ggetrocknete Morcheln
50 mltrockener Sherry
400 mlKalbsfond
1 TLhelle Misopaste
50 gkalte Butterstückchen
5 . ZUTATENFÜR DAS GEMÜSE:
200 gZuckerschoten
½ TLBackpulver
1 ELButter
1 Etwas frisch geriebene Muskatnuss
6 . ZUTATENFÜR DAS KARTOFFELSTROH:
500 gfestkochende lila Kartoffeln (z. B. Blauer Schwede)
1 Lneutrales Öl zum Frittieren
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  • Für das Fleisch das Filet parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Fleisch und Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 55 °C bis zum Servieren warm halten.
  • Für die Brösel die Chilischote längs halbieren und entkernen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Panko und Chili darin bei mittlerer Hitze braten, bis die Brösel goldbraun und knusprig sind, dabei leicht salzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Für die Jus die Stiele der frischen Morcheln entfernen, die Kappen gründlich waschen und trocknen. Eine besonders schöne Morchel in etwa 3 mm dicke Ringe schneiden (s. Tipp) und beiseitelegen. Den Rest samt Stielen fein hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Gehackte und getrocknete Morcheln dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen, den Kalbsfond angießen und die Jus bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.
  • Währenddessen für das Gemüse die Zuckerschoten entfädeln. In einem Topf 1 l Wasser aufkochen, das Backpulver und ½ TL Salz dazugeben und die Zuckerschoten darin 2 Minuten bissfest blanchieren. Herausheben, sofort in leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schoten schräg in Streifen schneiden.
  • Für das Stroh die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Kartoffelstreifen darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
  • Die Jus durch ein feines Sieb gießen, noch einmal aufkochen und mit Miso abschmecken. Den Topf vom Herd ziehen, die kalten Butterstückchen einrühren und die Jus damit binden. Pilze und Schalotten aus dem Sieb mit dem Stabmixer pürieren.
  • Für das Gemüse die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zuckerschotenstreifen darin kurz erhitzen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus Wasserbad und Beutel nehmen, leicht abtupfen und in Portionsstücke schneiden.
  • Auf jedem Teller einen Klecks Pilzcreme ausstreichen und das Fleisch auflegen. Zuckerschoten und Kartoffelstroh rundherum verteilen, mit Jus beträufeln und mit Bröseln sowie Morchelkappenringen garnieren.