Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS FLEISCH
800 gOnglet (Nierenzapfen vom Rind)
1 ELButter
2 . ZUTATEN FÜR:DIE SAUCE
200 mlneutrales Öl
2 Eigelb
3 ELKetchup
1 TLDijon-Senf
1 SpritzerTabasco
1 SpritzerZitronensaft
1 PriseSalz
3 . ZUTATEN FÜR:DAS RAGOUT
8 grüne Tomaten
200 gfrische Ananas
1 Jalapeño
1 Schalotte
1 TLHonig
2 ELOlivenöl
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
4 . ZUTATEN FÜR:DIE KARTOFFELN
8 Kartoffeln
400 mlneutrales Öl zum Frittieren
5 . AUßERDEM
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Gemüsehobel
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung

  • Für das Fleisch das Onglet parieren, dazu das Stück längs halbieren. Die Mittelsehne entfernen. Fleisch, Thymian, Rosmarin und Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 70 °C 30 Minuten sous-vide garen.
  • Inzwischen für die Sauce Öl, Eigelbe, Ketchup, Senf und Tabasco in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Kalt stellen.
  • Für das Ragout die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen, mit kochend heißem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Die Tomaten vom Stielansatz befreien, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Ananas schälen und ohne den inneren Strunk in kleine Stücke schneiden. Die Jalapeño waschen, längs halbieren und entkernen. Die Schalotte schälen. Beides fein würfeln.
  • Den Honig in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Ananas dazugeben und leicht karamellisieren. Die Würfel in einer Schüssel mit Tomatenwürfeln, Jalapeño und Schalotte mischen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen und nach Belieben warm halten.
  • Für die Kartoffeln diese gründlich waschen. Die kleinste Kartoffel auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Die übrigen Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die dünnen Kartoffelscheiben hineingeben und im heißen Fett goldbraun frittieren. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
  • Das Frittierfett wieder erhitzen und die Kartoffelwürfel darin portionsweise goldbraun ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Warm halten. Das Onglet aus Wasserbad und Beutel nehmen, leicht abtupfen und in Tranchen aufschneiden.
  • Auf jedem Teller einen Klecks Cocktailsauce zu einer Linie ausstreichen, darauf das Tomaten-Ananas-Ragout und die Kartoffelwürfel anrichten. Die Fleischtranchen leicht fächerförmig anlegen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit frittierten Kartoffelscheiben garnieren.