Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS FLEISCH
600 gRinderrücken
75 gButter
1 ZweigRosmarin
2 . ZUTATEN FÜR:DIE CRANBERRYS
300 gCranberrys
1 PriseZucker
3 . ZUTATEN FÜR:DIE ROULADEN
2 Möhren
1 PriseSalz
200 mlAhornsirup
1 TLLiquid Smoke (Rauchessenz)
1 SpritzerZitronensaft
100 gSour Cream
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
4 . ZUTATEN FÜR:DIE GARNITUR
500 mlRapsöl
3 mehligkochende Kartoffeln
1 ELButter
4 Mini-Maiskolben
5 . ZUTATEN FÜR:DIE MARINADE
2 ELKetchup
150 mlKokosmilch
1 TLLiquid Smoke (Rauchessenz)
1 SpritzerZitronensaft (nach Belieben)
1 –2 Msp.Xanthan (nach Belieben)
6 . ZUTATEN FÜR:DIE GARNITUR
1 Bund Dill
7 . AUßERDEM
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung

  • Für das Fleisch den Rinderrücken von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch mit 50 g Butter und dem Rosmarin in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 55 °C etwa 40 Minuten sous-vide garen.
  • Währenddessen Cranberrys, 150 g Zucker und Zitronenzesten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe 15–20 Minuten kaltrühren.
  • Für die Rouladen die Möhren schälen und in feine Stifte schneiden. Die dicken Mittelrippen der Weißkohlblätter entfernen und die Blätter in etwa 7 cm lange und 2,5 cm breite Streifen schneiden. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen. Kohl und Möhrenstifte darin 2 Minuten blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
  • In einer kleinen Schüssel Ahornsirup, Liquid Smoke und Zitronensaft verrühren. Die Sour Cream glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Weißkohlblätter mit mehreren Möhrenstiften belegen, dann vorsichtig mit etwas Sour Cream bestreichen. Die Schnittlauchhalme ganz kurz blanchieren. Die Kohlblätter zu kleinen Rouladen aufrollen und jeweils mit 1–2 Schnittlauchhalmen zusammenbinden. Die Rouladen mit der vorher hergestellten Ahornsirup-Raucharoma-Glasur mehrmals bestreichen.
  • Für die Garnitur das Rapsöl in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Das Kartoffeln mit Schale in dünne Scheiben schneiden und in heißem Öl goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Mini-Mais darin bei mittlerer Hitze anschwenken. Mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen.
  • Für die Marinade Ketchup, Kokosmilch und Liquid Smoke verrühren. Nach Belieben mit etwas Zitronensaft nachschmecken und zur Bindung mit etwas Xanthan aufmixen. Den Rinderrücken aus Wasserbad und Beutel nehmen und leicht ab tupfen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum kurz nachbraten. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und in dünne Tranchen aufschneiden.
  • In die Mitte der Teller einen kleinen Klecks der Ketchup-Rauch-Marinade geben und Fleischtranchen auflegen. Die Rouladen und eine kleine Menge Cranberrys seitlich anrichten. Mit Kartoffelchips und Mini-Mais garnieren.