Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS FLEISCH
4 Brustfilets vom Schwarzfederhuhn (mit Haut; alternativ Maispoularde)
2 ELGranatapfelmelasse
1 Knoblauchzehe
2 ELButter
2 . ZUTATEN FÜR:DEN COUSCOUS
250 mlGeflügelfond
250 mlKokosmilch
3 ELTahina
250 gCouscous
1 Frühlingszwiebel
1 Salzzitrone
3 . ZUTATEN FÜR:DAS RAGOUT
1 reife Mango
1 milde rote Chilischote
3 Medjool-Datteln
100 gZuckerschoten
1 Abrieb und Saft von je 1 Bio-Orange, -Zitrone, -Limette
1 ELOlivenöl
1 PriseSalz
4 . ZUTATEN FÜR:DIE GARNITUR
1 PriseZucker
2 ELPistazienkerne
5 . AUßERDEM:
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumierer
1 Sous-vide-Garer
1 Servierring
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung

  • Für das Fleisch die Haut der Hähnchenbrustfilets vorsichtig ablösen und zwischen zwei Bögen Backpapier möglichst glatt ausstreichen. Die Haut mit den Bögen in eine Pfanne legen, mit einer Sauteuse beschweren und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten kross braten. Das Fleisch mit der Melasse und der angedrückten Knoblauchzehe in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 68 °C etwa 30 Minuten sous-vide garen.
  • Inzwischen für den Couscous Geflügelfond, Kokosmilch und Tahina in einem Topf aufkochen. Den Couscous einrühren, den Topf vom Herd ziehen, den Deckel auflegen und den Couscous 12 Minuten quellen lassen, dabei hin und wieder durchrühren. Inzwischen den weißen bis hellgrünen Teil der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Salzzitrone in feine Würfel schneiden.
  • Für das Ragout die Mango schälen und das Fruchtfleisch links und rechts vom Stein schneiden. Die Chilischote längs halbieren und  entkernen. Die Datteln halbieren und entsteinen. Mango, Chili und Datteln fein würfeln. Die Kräuter mit den Stängeln hacken. Aus dem Granatapfel die Kerne auslösen. Die Zuckerschoten bei Bedarf entfädeln und in Streifen schneiden.
  • Mango, Chili- und Dattelwürfel in einer Schüssel mit Kräutern, Granatapfelkernen, Zuckerschotenstreifen, Abrieb und Saft der Zitrusfrüchte sowie Olivenöl mischen. Mit Salz abschmecken. Frühlingszwiebelringe und Salzzitronenwürfel unter den gequollenen Couscous heben. Beiseitestellen. Die krosse Hähnchenhaut aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
  • Für die Garnitur 2 EL Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen und leicht karamellisieren. Die Pistazienkerne dazugeben, im Zucker schwenken, auf einem Bogen Backpapier verteilen und abkühlen lassen.
  • Das Fleisch aus Wasserbad und Beutel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Mit Zucker und Salz würzen.
  • Den Couscous im Servierring leicht festdrücken und mittig auf die Teller setzen. Die Hähnchenbrustfilets auflegen, mit dem Mangoragout toppen und mit Pistazien sowie krosser Hähnchenhaut garnieren.