Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATENFÜR DIE VORBEREITUNG:
1 runder Ausstecher (Ø 6 cm)
1 Zentrifugal-Entsafter
1 Kugelausstecher (Ø 1 cm)
2 . ZUTATENFÜR DEN FISCH:
600 gSeeteufel
1 Salatgurke
2 StangenStaudensellerie
3 grüne Äpfel (Sorte Granny Smith)
1 StängelZitronenverbene
1 Msp.Xanthan
1 Schalotte
2 TLSesamöl
1 Etwas Zucker
1 Prise Salz
1 Etwas frisch gemahlenen Pfeffer
100 gButter
1 TLFenchelsamen
3 . ZUTATENFÜR DIE BRÖSEL:
2 ELButter
4 ELPanko (asiat. Paniermehl)
1 TLrosa Pfefferbeeren
4 . ZUTATENFÜR DIE MAYONNAISE:
2 Eigelb
50 gWasabipaste
200 mlRapsöl
1 SpritzerZitronensaft
5 . ZUTATENFÜR DIE GARNITUR:
1 grüner Apfel (Sorte Granny Smith)
1 SpritzerZitronensaft
1 Etwas frisch gemahlenen Pfeffer
4 Radieschen
1 StängelZitronenverbene
1 Abrieb von 1 halbe Bio-Zitrone
4 essbare Blüten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  • Für den Fisch den Seeteufel parieren und in Portionsstücke von jeweils etwa 80 g schneiden. Die Stücke zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie vorsichtig flach klopfen, mit dem Ausstecher zu Kreisen ausstechen und kalt stellen. Den übrigen Fisch anderweitig verwenden (s. Tipp).
  • Die Gurke mit zwei Dritteln des Selleries, 2 Äpfeln und 1 Stängel Zitronenverbene entsaften. Den Sud zum Binden mit etwas Xanthan aufmixen und im Kühlschrank kalt stellen. Den übrigen Sellerie entfädeln, den Apfel entkernen und mit dem Sellerie in feinste Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Eine beschichtete Pfanne mit dem Sesamöl erhitzen und die Sellerie-, Apfel- und Schalottenwürfel darin bei starker Hitze kurz anschwitzen. Die Würfel in eine Schüssel umfüllen, mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
  • Für die Brösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Panko darin mit den zerstoßenen Pfefferbeeren bei mittlerer Hitze anrösten. Die Brösel auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Für die Mayonnaise Eigelbe und Wasabi in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer aufmixen. Dabei erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl das Öl einfließen lassen. Mixen, bis die Mayonnaise hell und schön cremig ist. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
  • Für den Fisch aus der restlichen Butter und den Fenchelsamen eine Nussbutter herstellen Warm halten. Die runden Seeteufelscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander auslegen. Jeweils eine kleine Portion der angeschwitzten Apfel-Sellerie-Würfel aufsetzen und die Fischkreise darüber wie Ravioli zusammenklappen. Die Seeteufelravioli mit der heißen Nussbutter bepinseln, sodass sie ganz leicht garen.
  • Für die Garnitur aus dem Apfel 24 Kugeln ausstechen. Mit etwas Zitronensaft marinieren und mit Pfeffer würzen. Die Radieschen fein raspeln. Die Blättchen der Zitronenverbene vom Stängel abzupfen.
  • Jeweils etwas Sud in die Mitte tiefer Teller geben, die Ravioli aufsetzen und mit dem Panko bestreuen. Einen Tupfen Wasabimayonnaise danebensetzen. An anderer Stelle je ein Häufchen Radieschenraspeln mit Zitronenabrieb bestreuen sowie etwas von der restlichen Apfel-Sellerie-Füllung auf die Teller geben. Mit Apfelperlen, Zitronenverbeneblättchen und Blüten garnieren.