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Rezept von Janosch und Richard | Team Gelb

Dessert-Teller "Herbstspaziergang": Matcha trifft Fichten-Aroma

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Janosch und Richard präsentieren ihren verlockenden "Waldspaziergang" mit Fichtensprossen Eis, Matcha Chiffon, Schoko-Knusper und einem Pinienkernring. Dazu kommt noch Fichtensprossencreme und ein Engel aus Waldbeeren. 

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Ablauf

Für das Fichtensprossen Eis

250 g

Milch

250 g

Sahne

2 g

Stabilisator

100 g

Zucker

200 g

Fichtensprossenpüree

Für die Matcha Chiffon

5

Eigelb

45 g

Puderzucker

15 g

Avocado-Öl

105 g

heißes Wasser

14 g

Matcha

90 g

Mehl (405)

5

Eiweiß

1

Salz

60 g

Puderzucker

Für das Schoko-Knusper

150 g

Butter

150 g

Zucker

50 g

Kakaobruch

250 g

Weizenmehl (405)

50 g

Weizenvollkornmehl

5 g

Salz

25 g

Kakaopulver

Für den Pinienkernring

200 g

Pinienkerne, geröstet

100 g

Pinienkernmehl

100 g

Butter

100 g

Puderzucker

75 g

Ei

1 g

Salz

20 g

Stärke

Für die Fichtensprossencreme

400 g

Schmand, sauerrahm

170 g

Schokoladenchips, weiß

70 g

Fichtensprossenpüree

Für den Waldbeerengel

150 g

Waldbeerenpüree

30 g

Puderzucker

1,5 g

Pektin

1

Ascorbinsäure

Für die Dekoration

1

Puderzucker

1

Kakaopulver

1

Modellierschokolade, weiß

1

Schokolade, dunkel

1

Etwas Brombeeren

1

Etwas Blaubeeren

1

Etwas Himbeeren

1

Etwas Johannisbeeren

1

Etwas Rosmarin

1 Liter

Erdnussö

1

Wasser mit Crushed Ice

Zuerst das Fichtensprossen Eis, den Matcha Chiffon, den Schoko-Knusper und den Pinienkernring herstellen und bereitstellen. Anschließend die Fichtensprossencreme und das Waldbeerengel anfertigen. Zum Schluss das Dessert anrichten und ausdekorieren.

Herstellung Fichtensprossen-Eis

Sahne und Milch mit Zucker und Stabilisator aufkochen und über das Eigelb geben. Alles auf 83°C bringen. Dann mit dem Fichtensprossenpüree abschmecken. Die Masse schnell herunterkühlen und in die Eismaschine geben. Das fertige Eis in einem -16 Grad kalten Froster lagern und vor dem Verwenden kräftig durchrühren.

Zubereitung Matcha-Chiffon

Den Matcha mit dem heißen Wasser verrühren und den Puderzucker sowie das Eigelb und Öl eingeben. Eine homogene Masse herstellen und das Mehl unterheben.
Eiweiß und die zweite Menge Puderzucker mit Salz aufschlagen und einen Teil davon mit der Eigelbmasse angleichen. Das restliche Eiweiß unterheben und die Masse in eine Ringform einfüllen.
Den Chiffon bei 170°C etwa 30-35 Minuten backen. Auf einer Schüssel umgekehrt auskühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen und in Stücke reißen.

Zubereitung Schoko-Knusper

Alle Zutaten bis auf die Butter verrühren.
Die Butter auflösen und unter schnellem Rühren unter die restlichen Zutaten geben. Die nun entstandenen kleinen Streusel bei 170°C 10 Minuten backen.

Fertigstellung der Profiterols

Die Profiterols werden in Karamell oder gefärbten Isomalt getaucht. 12 Profiterols werden mit der Himbeer-Creme und 12 Profiterols mit der Pekannuss-Creme gefüllt. Dabei am besten mit einer Tülle vorstechen und anschließend erst die Windbeutel befüllen.

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Herstellung Pinienkernring

Die Butter mit dem Puderzucker aufschlagen und nach und nach das Ei zugeben. Das Pinienkernmehl mit der Stärke und dem Salz vermengen und unter die Buttermasse heben. Die Ringe mit Pinienkernen halb füllen und die Masse darauf verteilen. 6 Minuten bei 170°C backen.
Die restlichen Pinienkerne zum Dekorieren nehmen.

Zubereitung der Fichtensprossencreme

Die weiße Schokolade mit einem Teil Schmand auflösen und mit dem Rest angleichen. Nun mit dem Fichtensprossenpüree abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Für den Waldbeer-Engel

Zunächst Puderzucker und Pektin miteinander vermischen. Waldbeerenpüree in einer Kasserolle auf dem Herd erhitzen. Zucker-Pektin-Mischung zugeben. Aufkochen lassen und 1 Minute lang kochen lassen. Ascorbinsäure zugeben und von der Platte nehmen. Abgedeckt abkühlen lassen.

Das Erdnussöl auf 140°C bringen und Rosmarinspitzen darin frittieren. Diese leicht mit Puderzucker abstauben und beiseitestellen.

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Dekoration

Mit weißer Modellierschokolade Pilzstängel formen und diese zusammensetzen.
Dunkle Schokolade grob auf Temperatur bringen und mit einem Spritzbeutel Schokoladenäste in Eiswasser dressieren. Diese nach dem Herausnehmen mit Kakaopulver abpudern.

Fertigstellung

Auf den Teller die Fichtensprossencreme und das Waldbeerengel aufdressieren und den Ring sowie die Pilze, den Matcha Chiffon und den Schoko-Knusper darauf verteilen. Tupfenweise Waldbeerengel und Fichtensprossencreme auf dem nun entstandenen Waldboden verteilen. Die verschiedenen Beeren nun an die Waldbeerengel- und Fichtensprossencremetupfen legen und dazwischen den Rosmarin stecken. Nun die Schokoladenäste anlehnen und zum Schluss das Fichtensprossen Eis mit einem Löffel zu einer Nocke formen und auf den Ring setzen.

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