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Regina und Sibylles fünfstöckige Hochzeitstorte : Rezept und Anleitung aus "Das große Backen-Die Profis" 2020

Hochzeitstorte Team Schwarz

© sat1.de

Die Rosentraum-Torte von Team Schwarz verbirgt unter einer rosen-geprägten Fondantschicht eine Schokoladen-Himbeer-Torte. Darauf setzen Regina und Sibylle eine Pistazien-Cassis-Torte, eine Orangen-Champagner-Torte, eine Nuss-Nougat-Torte und als Abschluss eine Mascarpone-frische-Beeren-Torte. Können sie die Jury damit überzeugen?

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Regina und Sibylles Hochzeitstorte: Rezept und Anleitung

  • Vorbereitungszeit 360 Min
  • Zubereitungszeit 180 Min
  • Gesamtzeit 540 Min
FÜR DIE SCHOKOLADEN-HIMBEER-TORTE

270 g

Marzipanrohmasse

135 g

Eigelb, pasteurisiert

45 g

Vollei, pasteurisiert

340 g

Eiweiß, pasteurisiert

157 g

Zucker

68 g

Mehl (Type 550)

40 g

Kakaopulver

35 g

Mandelgrieß

67 g

Butter, flüssig

für den Schokoladenboden

250 g

Sahne, 33% Fett

160 g

Vollmilchkuvertüre, 35%

312 g

Zartbitterkuvertüre, 55%

80 g

Süßrahmbutter, in Würfel, weich

für die Canache

90 g

Wasser

60 g

Zucker

1

Rosenzauber-Sekt nach Geschmack

für die Tränke

200 g

Himbeer-Johannisbeer Konfitüre

1

Rosenzauber-Sekt nach Geschmack

für die Rosenkonfitüre

125 g

frische Himbeeren

für die Beeren

400 g

Fondant weiß

für den Fondant

200 g

Eigelb, pasteurisiert

150 g

Zucker

2.5

Vanilleschoten

300 g

Eiweiß, pasteurisiert

100 g

Zucker

3 g

Salz

200 g

Mehl (Type 550)

50 g

Vanillepuddingpulver

FÜR DIE PISTAZIE-CASSIS-TORTE

100 g

Eigelb, pasteurisiert

80 g

Zucker

2.5

Vanilleschoten

150 g

Eiweiß, pasteurisiert

45 g

Zucker

3 g

Salz

100 g

Mehl (Type 550)

25 g

Vanillepuddingpulver

für die Biskuitböden

400 g

Cassispüree

20 g

Zitronensaft, frisch gepresst

65 g

Zucker

12 g

Gelatine (Silber)

für die Biskuitroulade für den Tortenrand

200 g

Sahne, 33% Fett

126 g

Vollmilchkuvertüre, 35%

250 g

Zartbitterkuvertüre, 55%

63 g

Süßrahmbutter, in Würfel, weich

für das Cassisgelee

80 g

Vollei, pasteurisiert

70 g

Zucker

160 g

Süßrahmbutter, weich

45 g

Erdnussfett, weich

45 g

Crème Margarine, weich

5 g

Puderzucker

für die Canache

90 g

Pistazienmarzipan

60 g

Pistazien, fein gehackt

405 g

Crème

1

Pistazienpaste nach Geschmack

1

Salz nach Geschmack

1

Saft von einer Zitrone

für die Crème

45 g

Wasser

30 g

Zucker

75 g

Läuterzucker

75 g

Zitronensaft (Flasche)

für die Pistazien Crème

400 g

Fondant weiß

für die Tränke

155 g

Marzipanrohmasse

155 g

Eigelb, pasteurisiert

1

Orangenabrieb, frisch

260 g

Eiweiß, pasteurisiert

230 g

Zucker

230 g

Mehl (Type 550)

70 g

Schokoladenbackdrops

230 g

Butter, flüssig

für den Fondant

100 g

Eigelb, pasteurisiert

80 g

Zucker

2.5

Vanilleschoten

150 g

Eiweiß, pasteurisiert

45 g

Zucker

3 g

Salz

100 g

Mehl (Type 550)

25 g

Vanillepuddingpulver

FÜR DIE ORANGE-CHAMPAGNER-TORTE

200 g

Sahne, 33% Fett

126 g

Vollmilchkuvertüre, 35%

250 g

Zartbitterkuvertüre, 55%

63 g

Süßrahmbutter, in Würfel, weich

für den Mandel-Biskuitboden

2 Stücke

Orangen (Flieger Orangen)

für die Biskuitroulade

100 g

Wasser

66 g

Zucker

166 g

Läuterzucker

30 g

Orangensaft

15 g

Champagner

15 g

Cointreau

3 g

Orangenblütenwasser

5 g

Blutorangenpaste

für die Canache

85 g

Orangenkonzentrat

230 g

Champagner

30 g

Zitronensaft

75 g

Zucker

1 g

Salz

1

Vanilleschote

60 g

Eigelb, pasteurisiert

34 g

Maisstärke

295 g

Marzipanrohmasse

27 g

Cointreau

17 g

Blutorangenpaste

für die Orangenfruchteinlage

400 g

Fondant weiß

für die Tränke

130 g

Eigelb, pasteurisiert

112 g

Marzipanrohmasse

100 g

Zucker

33 g

Wasser, lauwarm

217 g

Eiweiß, pasteurisiert

108 g

Zucker

1 g

Salz

445 g

Haselnüsse, gerieben, geröstet

17 g

Maisstärke

1 TL

Zimt

für die Orangen-Champagnercrème

100 g

Eigelb, pasteurisiert

80 g

Zucker

2.5

Vanilleschoten

150 g

Eiweiß, pasteurisiert

45 g

Zucker

3 g

Salz

100 g

Mehl (Type 550)

25 g

Vanillepuddingpulver

für den Fondant

200 g

Sahne, 33% Fett

126 g

Vollmilchkuvertüre, 35%

250 g

Zartbitterkuvertüre, 55%

63 g

Süßrahmbutter, in Würfel, weich

FÜR DIE NUSS-NOUGAT-TORTE

60 g

Mandelnougat

24 g

Pailleté Feuilletine

35 g

Vollmilchkuvertüre, 35%, flüssig

für den Nussboden

90 g

Wasser

60 g

Zucker

12 g

Rum

für die Biskuitroulade

10 g

Mandel-Haselnuss Krokant

für die Canache

200 g

Preiselbeerkonfitüre

für den Knusper

80 g

Vollei, pasteurisiert

70 g

Zucker

160 g

Süßrahmbutter, weich

45 g

Erdnussfett, weich

45 g

Crème Margarine, weich

5 g

Puderzucker

80 g

Gianduja/ Nougat weich

für die Tränke

400 g

Fondant weiß

für den Krokant

260 g

Vollei, pasteurisiert

104 g

Eigelb, pasteurisiert

210 g

Zucker

1

Salz nach Geschmack

260 g

Butter, flüssig

234 g

Zartbitterkuvertüre, 55%, flüssig

208 Mehl (Type 550) g

62 g

Kakaonibse

für die Preiselbeer Fruchteinlage

200 g

Sahne, 33% Fett

126 g

Vollmilchkuvertüre, 35%

250 g

Zartbitterkuvertüre, 55%

63 g

Süßrahmbutter, in Würfel, weich

für die Nuss-Nougat Crème

125 g

Himbeeren, frisch

200 g

Erdbeeren, frisch, rot

125 g

Johannisbeeren, frisch, rot

für den Fondant

90 g

Wasser

60 g

Zucker

1

Rosenwasser nach Geschmack

1

Himbeergeist nach Geschmack

FÜR DIE MASCARPONE-FRISCHE BEEREN-TORTE

150 g

Himbeerkonfitüre

für die Canache

375 g

Mascarpone

270 g

Sahne, 33% Fett, flüssig

80 g

Zucker

1

Vanilleschote

1 g

Zitronenabrieb, frisch

0.5 P.

Sahnesteif optional

für die frischen Beeren

400 g

Fondant weiß

Schokoladen-Himbeer-Torte

Ablauf

  • Schokoladenboden am Vorabend bereits backen (24 cm Durchmesser)
  • Canache herstellen, abkühlen lassen
  • Schokoladenboden 2x durchschneiden
  • Beeren/ Konfitüre/ Tränke vorbereiten
  • Totenring mit Folie/ Dressierbeutel vorbereiten
  • Canache aufschlagen
  • Torte einsetzten (siehe Aufbau Torte)
  • mit Fondant eindecken

Schokoladenboden

Einen 24er Tortenring in Backpapier einschlagen. Marzipanrohmasse nach und nach mit Eigelb vergreifen, sodass es eine glatte Masse ergibt. Das Vollei zur Eigelb-Marzipanmasse dazugeben. Die Masse in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Eiweiß und Zucker zu steifem Eischnee schlagen. Mehl und Kakaopulver sieben und mit dem Mandelgrieß mischen. Den Eischnee nach und nach unter die schaumige Marzipan-Eiermasse heben. Das Mehlgemisch untermelieren. Die flüssige Butter behutsam unter die Schaummasse heben, bis die Masse glatt ist.

Backen: 200°C ca. 35-40Minuten

Den Schokoladenboden über Nacht auskühlen lassen.

Canache

Sahne in einem Topf aufkochen. Die heiße Sahne auf die Kuvertürechips gießen. Alles zusammen zu einer glatten Masse verrühren und mit einem Mixstab emulgieren. Die gewürfelte Butter hinzufügen. Die Masse leicht auskühlen lassen. Zum Einfüllen der Torte wird die Canache in einer Küchenmaschine luftig aufgeschlagen.

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Der Canache sollte als erstes gekocht werden um abkühlen zu können.

Tränke

Wasser und Zucker aufkochen. Das Zuckerwasser (Läuterzucker) leicht auskühlen lassen und mit etwas  Rosenzauber-Sekt mischen.

Alle Biskuitböden werden mit der Tränke getränkt.

Rosenkonfitüre

Die Konfitüre mit dem Rosenzauber-Sekt abschmecken und glattrühren.

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Beeren

Die Beeren waschen.

Fondant

Den Fondant in der gewünschten Farbe einfärben, ca. 3mm dick ausrollen und die Torte damit eindecken

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Aufbau der Torte

Der Schokoladenboden wird zwei Mal quer im gleichen Abstand mit einem Messer durchgeschnitten.

Alle Böden werden nun mit einem Ø22cm Ring ausgestochen.

Den Ø24 cm, h= 6  cm Tortenring auf eine Folie setzen. Die Torte wird verkehrt herum eingesetzt. Eine Schicht  Canache einfüllen  und mit einer Winkelpalette glatt streichen. Mit einem Dressierbeutel (Lochtülle Ø 10 mm) einen Canache-Ring an den Ringrand dressieren, bis oben hin, sodass der komplette Ringrand mit Canache bedeckt ist.

Den ersten Boden hineinlegen, andrücken, leicht tränken und mit Konfitüre bestreichen und die frischen Himbeeren einstreuen.

Die zweite Bodenlage einlegen, leicht tränken. Eine Schicht Canache einfüllen und glatt streichen, den letzten Boden auflegen, nochmals leicht tränken und die Torte für mehrere Stunden in die Kühlung stellen. Für die Fertigstellung wird die Torte um 180° gedreht.

Den Ring von der Torte mit einem Heißluftföhn lösen und evtl Lücken mit der restlichen Canache füllen und Torte nach glätten.

Nun kann die Torte mit Fondant eingedeckt werden.

Pistazie-Cassis-Torte

Ablauf

  • Biskuitböden 4x backen und abkühlen lassen 
  • Biskuitroulade backen und abkühlen lassen
  • Biskuitböden ausstechen/ Ø22cmTotenring mit Folie vorbereiten
  • Cassisgelee herstellen und gefrieren
  • Canache kochen und abkühlen lassen
  • Creme herstellen und zur Pistaziencreme weiterverarbeiten
  • Tränke vorbereiten
  • Dressierbeutel / Trotenring Ø24cm mit Folie vorbereiten
  • Canache aufschlagen, eindressieren und Biskuitrand anbringen
  • Torte einsetzen (siehe Aufbau Torte)
  • mit Fondant eindecken

Biskuitböden (Rezept für 4 Böden Ø22cm)

Das Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillemark in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit Zucker und Salz zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee nach und nach unter die schaumige Eigelbmasse melieren. Das Mehl mit dem Puddingpulver sieben und unter die Eiermasse heben. Auf Backpapier vier Kreise von Ø22cm aufmalen. Die Masse auf das vorbereitete Backpapier zu vier Böden aufteilen und rund aufstreichen. Backen: 180°C (Umluft), ca. 12 Min.

Auskühlen lassen und mit einem Ring von Ø22cm ausstechen.

Biskuitroulade für den Tortenrand

Das Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillemark in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit Zucker und Salz zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee nach und nach unter die schaumige Eigelbmasse melieren. Das Mehl mit dem Puddingpulver sieben und unter die Eiermasse heben. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier dünn aufstreichen. Backen: 180°C (Umluft), ca. 12 Min. Den Boden vom heißen Blech gleich entfernen und auskühlen lassen. 5 cm breite Streifen aus der Roulade schneiden.

Cassisgelee

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2/3 Cassispüree mit Zucker und Zitronensaft verrühren. 1/3 Cassispüree mit der Gelatine erhitzen, auflösen und unter das restliche Püree rühren.

Einen Ø22cm Ring mit Folie einschlagen, einen 22er Biskuitboden hineinlegen und das Cassisgelee einfüllen, anschließend den zweiten Biskuit direkt auflegen. Den Cassiskern für 3-4 Stunden in den Froster stellen.

Canache

Sahne in einem Topf aufkochen. Die heiße Sahne auf die Kuvertürechips gießen. Alles zusammen zu einer glatten Masse verrühren und mit einem Mixstab emulgieren. Die gewürfelte Butter hinzufügen. Die Masse leicht auskühlen lassen. Zum Einfüllen der Torte wird die Canache in einer Küchenmaschine luftig aufgeschlagen.

Crème

Vollei mit Zucker in einer Küchenmaschine warm/kalt schaumig aufschlagen. Erdnussfett, Crème Margarine mit dem Puderzucker in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Die Süßrahmbutter stückchenweise zum aufgeschlagenen Fett nach und nach dazu geben. Das Fett weiter aufschlagen bis es locker und luftig ist. Die kalte Eierschaumasse unter das Fett rühren. Die Crème mit einem Spatel nochmals melieren. Die Crème bei kühler Raumtemperatur lagern.

Pistazien Créme

Das Pistazienmarzipan mit 1/3 der Crème nach und nach vergreifen, sodass eine glatte homogene Paste ensteht. Das vergriffene Marzipan mit der restlichen Crème und den gehackten Pistazien in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Bittermandel, Salz und Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen. Die Pistazien hinzufügen und die Crème luftig aufschlagen.

Tränke

Wasser und Zucker aufkochen. Das Zuckerwasser (Läuterzucker) leicht auskühlen lassen und mit Zitronensaft mischen.

Alle Biskuitböden werden mit der Zitronentränke getränkt.

Fondant

In der gewünschten Farbe einfärben, ca. 3mm dick ausrollen und die Torte damit eindecken.

Aufbau der Torte

Den Ø 24 cm, h= 6 cm Tortenring auf eine Folie setzen. Die Torte wird verkehrt herum eingesetzt. Eine Schicht Canache mit einer Lochtülle (10mm) unten auf den Boden aufdressieren und mit einer Winkelpalette etwas glatt streichen. Mit einer Palette den inneren Ringrand des Tortenrings komplett mit Canache ca. 3 mm dick einstreichen.

Den Biskuitrouladen-Streifen an den Canache-Rand hochkant ansetzen und ankleben.

Die erste Schicht Pistaziencrème auf die Canache streichen. Den gefrorenen Cassisgeleekern hineinlegen, andrücken und wieder mit Pisatziencrème bestreichen. Den lezten Biskuitboden auflegen.

Die Torte für mehrere Stunden in die Kühlung stellen. Für die Fertigstellung wird die Torte um 180° gedreht. Den Tortenring mit einem Heißluftföhn lösen, eventuelle Lücken mit der restlichen Canache ausfüllen und Torte nach glätten.

Nun kann die Torte mit dem vorbereiteten Fondant eingedeckt werden.

ORANGE-CHAMPAGNER-TORTE

Ablauf

  • Mandel-Biskuitböden backen und abkühlen lassen
  • Biskuitroulade backen und abkühlen lassen
  • Canache kochen und abkühlen lassen
  • Orangen vorbereiten
  • Tränke vorbereiten
  • Dressierbeutel / Totenring Ø24cm mit Folie vorbereiten
  • Mandelbiskuitböden ausstechen
  • Canache aufschlagen, eindessieren und Biskuitrand anbringen
  • Orangen-Champagner Creme herstellen
  • Torte einsetzten (siehe Aufbau Torte)
  • Torte mit Fondant eindecken

Mandel-Biskutiböden

Rezept für 4 einzelne Böden Ø 22 cm

Marzipanrohmasse nach und nach mit Eigelb vergreifen, sodass sich eine glatte Masse ergibt. Die Masse mit dem Orangenabrieb in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Eiweiß und Zucker zu steifem Eischnee schlagen. Mehl sieben und mit den Schokoladenbackdrops mischen. Den Eischnee nach und nach unter die schaumige Marzipan-Eiermasse heben. Das Mehlgemisch untermelieren. Die flüssige Butter behutsam unter die Schaummasse heben, bis die Masse glatt ist. Auf ein Backpapier Kreise von Ø22cm aufzeichnen.Die Masse das vorbereitete Backpapier verteilen und 5 Böden á Ø 22 cm aufstreichen. Backen: 190°C (Umluft), ca. 12 Min. Die Böden gleich von den heißen Blechen entfernen und auskühlen lassen. Für einen sauberen Rand die Böden mit einem 22er Ring noch ausstechen.

Biskuitroulade für den Tortenrand

Das Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillemark in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit Zucker und Salz zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee nach und nach unter die schaumige Eigelbmasse melieren. Das Mehl mit dem Puddingpulver sieben und unter die Eiermasse heben. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier dünn aufstreichen. Backen: 180°C (Umluft), ca. 12 Min. Den Boden vom heißen Blech gleich entfernen und auskühlen lassen. 5 cm breite Streifen aus der Roulade schneiden.

Canache

Sahne in einem Topf aufkochen. Die heiße Sahne auf die Kuvertürechips gießen. Alles zusammen zu einer glatten Masse verrühren und mit einem Mixstab emulgieren. Die gewürfelte Butter hinzufügen. Die Masse leicht auskühlen lassen. Zum Einfüllen der Torte wird die Canache in einer Küchenmaschine luftig aufgeschlagen.

Orangen Fruchteinlage

Orangen filetieren und in kleine Stücke schneiden. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Tränke

Wasser und Zucker aufkochen. Das Zuckerwasser (Läuterzucker) leicht auskühlen lassen und mit Orangensaft, Champagner, Cointreau, der Blutorangenpaste und mit dem Orangenblütenwasser mischen.

Alle Biskuitböden werden mit der Orangen-Champagner- Tränke getränkt, die Böden sollen saftig getränkt werden.

Orangen-Champagnercrème

200 g Champagner, das Orangensaftkonzentrat, Zitronensaft, Zucker, Salz und Vanillemark aufkochen. Eigelb und Maisstärke mit  30g Champagner verrühren, zur kochenden Flüssigkeit dazugeben, abbinden und vom Herd nehmen. Die Marzipanrohmasse, Cointreau und die Blutorangenpaste in die heiße Crème einrühren. Mit einem Pürierstab mixen. Die Crème sofort verwenden.

Fondant

Den Fondant in der gewünschten Farbe einfärben, ca. 3mm dick ausrollen und die Torte damit eindecken.

Aufbau der Torte

Den Ø 24 cm, h= 6 cm Tortenring auf eine Folie setzen. Die Torte wird verkehrt herum eingesetzt. Eine Schicht  Canache einfüllen (Lochtülle Ø 1,5 cm) und eventuell entstandene Lücken verschtreichen.

Mit einer Palette den inneren Ringrand des Tortenrings komplett mit Canache ca. 3 mm dick einstreichen. Die Biskuitroulade an den Canache-Rand hochkant ansetzten und ankleben.

Den ersten Boden auf die Canache legen, andrücken und tränken. Eine Lage Orangencrème einfüllen und glatt streichen. Den zweiten Boden auflegen, tränken, Crème einfüllen und glatt streichen. Die frischen Orangenstückchen im Kreis in die Crème hineinlegen.

Als nächstes folgt der dritte Biskuitboden, tränken, restliche Creme einfüllen und glatt streichen. Als Abschluss wird der letzte Biskuitboden eingelegt.

Die Torte für mehrere Stunden in die Kühlung stellen. Für die Fertigstellung wird die Torte um 180° auf ein Brett gedreht.

Den Tortenring mit einem Heißluftföhn lösen, eventuelle Lücken mit der restlichen Canache ausfüllen und Torte nach glätten.

Nun kann die Torte mit dem vorbereiteten Fondant eingedeckt werden.

Nuss-Nougat-Torte

Ablauf

  • Nussböden backen und abkühlen lassen
  • Biskuitroulade backen und abkühlen lassen
  • Canache kochen und abkühlen lassen
  • Knusper vorbereiten und einfrieren
  • Tränke  und Konfitüre vorbereiten
  • Dressierbeutel / Totenring Ø24cm mit Folie vorbereiten
  • Nussböden ausstechen
  • Canache aufschlagen, eindessieren und Biskuitrand anbringen
  • Nuss-Nougat Creme herstellen
  • Torte einsetzten (siehe Aufbau Torte)
  • Torte mit Fondant eindecken

Nussboden

Rezept für 4 Böden Ø 22cm

Marzipanrohmasse nach und nach mit Eigelb vergreifen, sodass eine glatte Masse ensteht. Die Masse mit Zucker und Wasser in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Eiweiß, Zucker und Salz zu steifem Eischnee schlagen.

Haselnüsse, Maisstärke und Zimt mischen. Den Eischnee nach und nach unter die schaumige Marzipan-Eigelbmasse heben. Die Nüsse mit den weiteren Zutaten untermelieren. Auf Backpapier  vier Kreise von Ø22cm aufzeichnen. Die Masse auf  das vorbereitete Backpapier verteilen. Vier Böden à Ø 22 cm aufstreichen. Backen: 195°C (Umluft), ca. 12 Min. Die Böden gleich von den heißen Blechen entfernen und auskühlen lassen. Für einen sauberen Rand die Böden mit einem Ø22er Ring ausstechen.

Biskuitroulade für den Tortenrand

Das Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillemark in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit Zucker und Salz zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee nach und nach unter die schaumige Eigelbmasse melieren. Das Mehl mit dem Puddingpulver sieben und unter die Eiermasse heben. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier dünn aufstreichen. Backen: 180°C (Umluft), ca. 12 Min. Den Boden vom heißen Blech gleich entfernen und auskühlen lassen. 5 cm breite Streifen aus der Roulade schneiden.

Canache

Sahne in einem Topf aufkochen. Die heiße Sahne auf die Kuvertürechips gießen. Alles zusammen zu einer glatten Masse verrühren und mit einem Mixstab emulgieren. Die gewürfelte Butter hinzufügen. Die Masse leicht auskühlen lassen. Zum Einfüllen der Torte wird die Canache in einer Küchenmaschine luftig aufgeschlagen.

Knusper

Alle Zutaten der Reihenfolge nach mischen. Die Masse dünn (ca. 2 mm) zwischen zwei Folien ausrollen. Im Froster erstarren lassen. Wenn der Knusperboden fest ist, mit einem Ø 22 cm Ring ausstechen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern.

Tränke

Wasser und Zucker aufkochen. Das Zuckerwasser (Läuterzucker) leicht auskühlen lassen und den Rum dazu geben.

Alle Biskuitböden werden mit der Tränke getränkt.

Nuss-Nougat Crème

Vollei mit Zucker in einer Küchenmaschine warm/kalt schaumig aufschlagen. Erdnussfett, Crème Margarine mit dem Puderzucker in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Die Süßrahmbutter stückchenweise zum aufgeschlagenen Fett nach und nach dazu geben. Das Fett weiter aufschlagen bis es locker und luftig ist. Das Nougat stückchenweise hinzufügen und glatt rühren. Die kalte Eierschaumasse unter das Fett rühren. Die Crème mit einem Spatel nochmals melieren. Die Crème bei kühler Raumtemperatur lagern.

Fondant

In der gewünschten Farbe einfärben, ca. 3mm dick ausrollen und die Torte damit eindecken.

Aufbau der Torte

Den Ø 24 cm, h= 6 cm Tortenring auf eine Folie setzen. Die Torte wird verkehrt herum eingesetzt. Eine Schicht Canache einfüllen (Lochtülle Ø 1,5 cm) und eventuelle Lücken glatt streichen. Mit einer Palette den inneren Ringrand des Tortenrings komplett mit Canache ca. 3 mm dick einstreichen. Die Biskuitroulade an den Canache-Rand hochkant ansetzten und ankleben.

Den ersten Boden auf die Canache legen, andrücken und tränken. Eine Lage Nusscrème einfüllen und glatt streichen. Preiselbeerkonfitüre einfüllen.

Den zweiten Bodenauflegen, tränken, Nusscreme einfüllen und glatt streichen. Die Knusperfüllungeinlegen und das Krokant verteilen.

Den dritten Boden auflegen, tränken, Nusscrèmeeinfüllen.Preiselbeerkonfitüre einfüllen.

Als Abschluss wird der letzte Nussboden eingelegt.

Die Torte für mehrere Stunden in die Kühlung stellen. Für die Fertigstellung wird die Torte um 180° auf ein Brett gedreht.

Den Tortenring mit einem Heißluftföhn lösen, eventuelle Lücken mit der restlichen Canache ausfüllen und Torte nach glätten.

Nun kann die Torte mit dem vorbereiteten Fondant eingedeckt werden.

Mascarpone-frische Beeren-Torte

Ablauf

  • Schokoladenböden backen und abkühlen lassen
  • Canache kochen und abkühlen lassen
  • Frische Beeren vorbereiten
  • Tränke und Konfitüre vorbereiten
  • Dressierbeutel / Totenring Ø24cm mit Folie vorbereiten
  • Schokoladenböden ausstechen
  • Canache aufschlagen, eindessieren
  • Mascarponecreme herstellen
  • Torte einsetzten (siehe Aufbau Torte)
  • Torte mit Fondant eindecken

Schokoladenboden

Rezept für 4 Böden, Ø24cm

Vollei, Eigelb, Zucker und Salz in einer Küchenmaschine warm/kalt schlagen. Butter und Kuvertüre zusammen schmelzen und unter die schaumigen Eier rühren. Das gesiebte Mehl mit den Kakaonibse mischen und  untermelieren. Auf ein Backpapier Kreise von Ø22cm aufzeichnen. Die Masse auf das vorbereitete Backpapier verteilen und vier Böden aufstreichen. Backen: 195°C (Umluft), 7-8 Min.  Die Böden gleich von den heißen Blechen entfernen und auskühlen lassen. Die Böden mit einem Ø22cm Ring ausstechen.

Canache

Sahne in einem Topf aufkochen. Die heiße Sahne auf die Kuvertürechips gießen. Alles zusammen zu einer glatten Masse verrühren und mit einem Mixstab emulgieren. Die gewürfelte Butter hinzufügen. Die Masse leicht auskühlen lassen. Zum Einfüllen der Torte wird die Canache in einer Küchenmaschine luftig aufgeschlagen.

frische Beeren

Das Obst waschen und putzen. Die Erdbeeren in Stücke schneiden. Die Himbeeren halbieren und die Johannisbeeren vom Steil abzupfen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern.

Tränke

Wasser und Zucker aufkochen. Das Zuckerwasser (Läuterzucker) leicht auskühlen lassen und mit Himbeergeist und Rosenwasser mischen.

Alle Biskuitböden werden mit der Tränke getränkt.

Mascarpone-Crème

Alle Zutaten zusammen in einer kalten Schüssel mit einer Küchenmaschine cremig aufschlagen, sodass die Crème eine gute Festigkeit hat. Die Crème sofort weiterverarbeiten.

Fondant

Den Fondant in der gewünschten Farbe einfärben,  ca. 3mm dick ausrollen und die Torte damit eindecken

Aufbau der Torte

Den Ø 24 cm, h= 6 cm Tortenring auf eine Folie setzen. Die Torte wird verkehrt herum eingesetzt. Eine Schicht Canache einfüllen (Lochtülle Ø 1,5 cm). Mit einer Palette den inneren Ringrand des Tortenrings komplett mit Canache ca. 3 mm dick einstreichen.

Den ersten Boden auf die Canache legen, andrücken, tränken und mit Konfitüre dünn bestreichen. Eine Schicht Mascarpone Crème einfüllen anschließend eine Lage frische Beeren in die Crème einlegen. Den zweiten Boden auflegen, tränken, mit Konfitüre bestreichen und ebenso mit der Mascarpone Creme und den frischen Beeren füllen. Als Abschluss wird der letzte Schokoboden eingelegt.

Die Torte für mehrere Stunden in die Kühlung stellen. Für die Fertigstellung wird die Torte um 180° auf ein Brett gedreht.

Den Tortenring mit einem Heißluftföhn lösen, eventuelle Lücken mit der restlichen Canache ausfüllen und Torte nach glätten.

Nun kann die Torte mit dem vorbereiteten Fondant eingedeckt werden.

Das Video zur Verkostung der Hochzeitstorte findest du hier:

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