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Rezept von Anne und Katja | Team Lila

Pralinen-Selektion Team Lila

© sat1.de

Anne und Katja zaubern drei leckere Pralinensorten mit Salzkaramell und Irish Coffe, fruchtiger Passionsfrucht kombiniert mit Vanille-Likör und eine Nougat gepaart mit Pistazie und Marzipan. Alle Pralinen werden zum Schluss ausdekoriert mit Dekorationselementen wie Blattgold oder farbiger Kakaobutter. Eine himmlische Kombination!

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Pralinen-Selektion: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 140 Min
FÜR DIE BLAUEN PRALINEN

75 g

Sahne

48 g

Zucker

55 g

Glucosesirup

8 g

Invertzucker

0,25 Stange

Vanille

2 g

Salz

3 g

Kakaobutter

FÜR DAS SALZKARAMELL

7 g

Glucosesirup

8 g

Invertzucker

50 g

Sahne

130 g

Vollmilch Kuvertüre

17 g

Irish Whiskey

FÜR DEN IRISH-COFFEE-LIKÖR-GANACHE

30 g

Kakaobutter

1 g

Blau (fettlösl. Pulver)

1 g

Weiß (Fettlösl. Pulver)

400 g

Zart-Bitter- Kuvertüre

FÜR DEKORATION & HOHLKÖRPER

50 g

Passionsfrucht-Püree

5 g

Glucosesirup

5 g

Invertzucker

100 g

Vollmilchkuvertüre

FÜR DIE NEUEN PRALINEN

40 g

Sahne

3 g

Glucosesirup

3 g

Invertzucker

¼ stick

Vanille

130 g

weiße Kuvertüre

17 g

Vanillelikör

FÜR DIE PASSIONSFRUCHT-GANACHE

30 g

Kakaobutter

1 g

Gelb (fettlösl. Pulver)

1 g

Weiß (fettlösl. Pulver)

1 g

Grün (Fettlösl. Pulver)

400 g

Zartbitter- Kuvertüre

FÜR DIE VANILLE-LIKÖR-GANACHE

200 g

Rohmarzipan

70 g

Puderzucker

100 g

Pistaziengries gehackt, geröstet

FÜR DEKORATION & HOHLKÖRPER

125 g

Nougat

100 g

Zartbitter-Kuvertüre

25 g

Feuilletine

FÜR DIE ALTEN PRALINEN

300 g

Zartbitter-Kuvertüre

40 g

Zucker

10 g

Wasser

25

Pisatzien

FÜR DAS MARZIPAN

Für die Blauen Pralinen:

Zubereitung des Salzkaramells

Alle Zutaten bis auf die Kakaobutter bis zur gewünschten Konsistenz aufkochen. Die Konsistenz lässt sich anhand einer Probe auf den Tisch nehmen. Kurz abkühlen lassen und schauen, ob das Karamell noch leicht flüssig ist. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die Kakaobutter hinzugeben und gut verrühren und abgedeckt auskühlen lassen.

Herstellung der Irish-Coffe-Likör-Ganache

Glucose, Invertzucker und Sahne aufkochen und über die Kuvertüre geben. Gut verrühren und anschließend den Irish Whiskey dazugeben und erneut gut verrühren und abgedeckt abkühlen lassen.

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Herstellung der Dekoration und des Hohlkörpers

Die Kakaobutter temperieren und anschließend weiß und blau einfärben. Die Kuvertüre ebenfalls temperieren. Die Kuvertüre ist für das Ausgießen der Pralinenformen und für das Deckeln.

Fertigstellung der Blauen Pralinen

Die gewünschten Pralinenformen polieren. Nun mit der eingefärbten, temperierten Kakaobutter je nach Belieben ausstreichen. Die Pralinenformen mit der Kuvertüre ausgießen und anziehen lassen. Mit dem abgekühlten Karamell die Pralinen bis zur Hälfte befüllen und kaltstellen. Nun mit der Irish-Coffee-Likör-Ganache befüllen und erneut kaltstellen. Anschließend die Pralinen deckeln.

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Für die Neuen Pralinen:

Zubereitung der Passionsfrucht-Ganache 

Alle Zutaten bis auf die Kuvertüre aufkochen. Anschließend über die Kuvertüre gießen und abgedeckt abkühlen lassen.

Für die Vanille-Likör-Ganache

Alle Zutaten bis auf die Kuvertüre und den Vanillelikör aufkochen. Nun über die Kuvertüre gießen und verrühren. Den Vanillelikör hinzugeben und verrühren.

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Herstellung der Dekoration und des Hohlkörpers

Die Kakaobutter temperieren und anschließend mit den Pulverfarben einfärben. Die Kuvertüre temperieren und für das Ausgießen und Deckeln der Formen nutzen. 

Fertigstellung der Neuen Pralinen

Die gewünschten Pralinenformen mit Watte polieren. Nun mit der eingefärbten, temperierten Kakaobutter je nach Belieben ausstreichen. Die Pralinenformen mit der Kuvertüre ausgießen und anziehen lassen. Mit der abgekühlten Passionsfrucht-Ganache die Pralinen bis zur Hälfte befüllen und kaltstellen. Nun mit der Vanille-Likör-Ganache befüllen und erneut kaltstellen. Anschließend die Pralinen deckeln.

Für die Alten Pralinen:

Zubereitung des Marzipans

Alle Zutaten verkneten. Das Pistazien-Marzipan auf die gewünschte Dicke ausrollen und in eine Form legen.

Herstellung des Nougats

Nougat und Kuvertüre einschmelzen und mit dem Feuilletine vermengen sowie kühlstellen.

Fertigstellung und Dekorieren

Zucker und Wasser aufkochen, die Pistazien dazugeben und unter ständigem Rühren karamellisieren. Die Kuvertüre temperieren. Der gekühlte Rohling wird mit dunkler Kuvertüre gedeckelt. Anschließend wird er in die gewünschten Pralinenstücke geschnitten und in der temperierten Kuvertüre getaucht. Eine karamellisierte Pistazie mit Blattgold dient zur Dekoration.

Der Clip zum Rezept:
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