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Rezept von Katrin und Stefan | Team Blau

Raffiniert gefüllte Merkur-Praline selber machen!

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© SAT.1

Katrin und Stefan zaubern spacige Pralinen auf den Tisch. Diese bestehen aus Kakaobutter und Kuvertüre und sind mit einer süßen Himbeer-Füllung und einer Zartbitter-Ganache gefüllt. 

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Tierkreiszeichen Praline "Merkur: Rezept und Zubereitung

Für die Himbeer-Füllung

200 g

Himbeermark ohne Kerne

20 g

Himbeeressig

4 g

Agartine

22 g

Zucker

Für die Zartbitter-Ganache

255 g

H-Sahne

30 g

Glucose

1 Prise

Salz

185 g

dunkle Kuvertüre 70% (Cacao Barry Tanzania)

40 g

Butterfett (Raumtemperatur)

Für die Pinienkern-Knusperschicht

60 g

Kuvertüre, weiß

20 g

Kakaobutter

60 g

Pinienkerne

25 g

Paillete Feuilletine

Für die Dekoration
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Ablauf

Zuerst die Formen mit weißer, silberner und blauer temperierter Kakaobutter schminken und mit weißer temperierter Kuvertüre dünn ausgießen.

Dann die Himbeer-Füllung und die Zartbitter-Ganache herstellen und bereitstellen. Danach die Pinienkern-Knusperschicht anfertigen.

Etwas Himbeer-Füllung in eine Pralinenhalbkugel geben und mit der Zartbitter-Ganache bis knapp unter den Rand auffüllen.

In die andere Pralinenhalbkugel Zartbitter-Ganache füllen und mit einem ausgestochenen Pinienkerntaler deckeln.

Nach dem Auskristallisieren die Halbkugeln dünn mit weißer, leicht übertemperierter Kuvertüre verschließen. Zum Schluss die gefüllten Pralinenhalbkugeln zusammensetzen.

Für die Himbeer-Füllung

Alle Zutaten miteinander verrühren und 1-2 Minuten leicht aufkochen lassen. Anschließend alles abkühlen lassen und danach durch ein Sieb streichen.

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Für die Zartbitter-Ganache

Zuerst die H-Sahne mit dem Salz erwärmen. Danach die Glucose darin auflösen. Anschließend die dunkle Kuvertüre temperieren, die heiße Sahne-Mischung in die Kuvertüre geben und aus der Mitte heraus eine Emulsion rühren. Zum Schluss das Butterfett unterrühren.

Zubereitung der Pinienkern-Knusperschicht

Zuerst die Pinienkerne im Ofen leicht anrösten und nach dem Abkühlen feinhacken. Danach die weiße Kuvertüre auflösen und flüssige Kakaobutter unterrühren. Anschließend die feingehackten Pinienkerne und Paillete Feuilletine beimischen. Zum Schluss die Masse dünn auf ein Backpapier aufstreichen und beim Festwerden kleine Taler ausstechen.

Der Clip zum Rezept:
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  • 03:12 Min
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