Anzeige

Riccarda und Christinas "Erbse und Apfel"

© sat1.de

Törtchen bestehend aus Zitronenmürbteig, Zitronencurd, Apfelmousse und Überraschungskern.

Anzeige

1

Zitronenmürbeteig

115 g

Butter

58 g

Zucker

14 g

Eigelb

21 g

Vollei

204 g

Mehl

2 g

Zitronenpaste

1 g

Salz

¼ Stk. some

Zitrone (Abrieb+ Saft)

2

Zitronencurd

1Stk.

Zitronen (Saft & Abrieb)

58 g

Zucker

48 g

Vollei

72 g

Butter

1 g

Vanillepaste

1Bl.

Gelatine- 230 Bloom

3

Erbsengel

30 g

Erbsen TK

10 g

Zucker

10 g

Yuzupüree

0,8 g

Agar Agar

40 ml

Apfelsaft

1Msp.

Lebensmittelgelfarbe (grün, gelb)

4

Schokoladenzwischenplatte

160 g

Kuvertüre (dunkel)

5

Zitronenfinancier

30 g

Mandeln (gemahlen)

23 g

Mehl

8 g

Stärke

23 g

Butter (flüssig)

39 g

Puderzucker (gesiebt)

36 g

Eiweiß

¼ Stk. some

Zitrone (Abrieb + Saft)

1 g

Zitronenpaste

1 g

Vanillepaste

1Pr.

Salz

6

Erbsen- Sauerampfer- Kern

50 g

Erbsen TK

40 g

Sauerampfer

0,6 g

Minze

5 g

Vanillezucker

6 g

Zucker

10 g

Basic Texture

8 g

Yuzupüree

80 ml

Apfelsaft

2 ml

Yuzu Sake

1Pr.

Salz

7

Apfelmousse

180 g

Apfelpüree

160 g

Sahne

50 g

Eiweiß

42 g

Zucker

5 Blätter

Gelatine – 230 Bloom

1 g

Vanillepaste

¼ Stk.

Zitrone (Saft + Abrieb)

1Pr.

Salz

8

Grüne Glanzglasur

45 g

Wasser

3 Blätter

Gelatine – 230 Bloom

90 g

Zucker

90 g

Glukose

90 g

weiße Kuvertüre

60 g

Kondensmilch

18 g

Kürbiskernöl

1Msp.

Lebensmittelgelfarbe (grün und evtl. gelb)

9

Kürbiskernsand

4 g

Kürbiskernöl

26 g

Maltodextrin

10

Schokogitter weiß

25 g

Kuvertüre weiß

Die kalte Butter mit den restlichen Zutaten verkneten.

Mürbeteig für ca. 10 Minuten kalte Teigruhe geben.

Den Mürbeteig ausrollen, in die Formen drücken und bei 170 Grad ca. 10 Minuten goldgelb backen.

Nach dem Backen abkühlen lassen, aus der Form drücken, den Zitronen Curd einfüllen und in den Tiefkühlschrank stellen.

Zitronencurd

Zitronensaft, Zitronenabrieb mit dem Zucker und dem Vollei über einem heißen Wasserbad aufschlagen. So lange schlagen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und der Zucker vollständig gelöst.

Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in die heiße Masse geben.

Die Masse vom Herd nehmen, die kalte Butter hinein pürieren,  in das Mürbteigtartelette füllen und in den Tiefkühlschrank stellen, bis es durchgefroren ist.

Erbsengel

Erbsen mit dem Zucker, dem Püree und dem Apfelsaft kurz aufkochen, dann pürieren und passieren.

Die passierte Flüssigkeit erneut aufkochen, das Agar Agar einrühren, je nach Farbwunsch mit der grünen Farbe einfärben und abfüllen.

Im Kühlschrank lagern, bis es vollständig geliert ist und dann erneut pürieren.

Kühl lagern, bis das Törtchen zusammengesetzt wird.

Hierfür wird etwas Erbsengel auf das Zitronentartelette dressiert und später zum Garnieren, ebenfalls einige Tupfen auf dem Schokoladenblättchen anbringen.

Schokoladenzwischenplatte

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und dann temperieren. Die temperierte Kuvertüre auf die klare Transferfolie streichen, anziehen lassen und dann ausstechen.

Die Kreise aushärten lassen und später von der Folie lösen.

Zitronenfinancier

Das Eiweiß mit dem Salz und dem Puderzucker zu Schnee schlagen.

Das Mehl, die Stärke und die Mandeln mischen.

Die Aromen und die Zitrone zugeben und das Mehlgemisch unter den Eischnee  melieren.

Zum Schluss die Masse mit der Butter angleichen und dann untermelieren.

Die Masse dünn auf ein Blech mit Backpapier streichen und bei 170 Grad ca. 10 Minuten backen.

Abkühlen lassen und die gewünschten Form (Kreise) ausstechen.

Erbsen- Sauerampfer- Kern

Alle Zutaten in einem Messbecher mit dem Pürierstab mixen.

Die pürierte Masse durch ein Haarsieb passieren. Dann das passierte Püree für den Kern in die Formen füllen, den Überschuss abstreichen und einfrieren

Sobald die Kugeln durchgefroren sind, können sie gestürzt werden.

Beim Zusammensetzen des Törtchens wird die Kugel in die Mousse eingelegt.

Apfelmousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Danach die Gelatine ausdrücken und mit etwas Apfelpüree erwärmen/ auflösen. Die Vanillepaste und die Zitrone in das restliche Apfelpüree rühren.

Die aufgelöste Gelatine mit dem Apfelpüree angleichen und dann den Rest einrühren.

Das Eiweiß mit dem Zucker und Salz zu Eischnee schlagen.

Danach den Eischnee unter das  Apfelpüree melieren.

Die Sahne steif schlagen und zum Schluss unterheben.

Die Mousse mit einem Spritzbeutel in die Silikonform dressieren, den Erbsenkern einsetzen, sowie den Zitronenfinancier auflegen.

Danach sofort in den Tiefkühlschrank stellen.

Die durchgefrorene Mousse stürzen und mit der grünen Glanzglasur überziehen.

Grüne Glanzglasur

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Wasser, den Zucker, die Glukose und die Kondensmilch aufkochen.

Die Kuvertüre und die ausgedrückte Gelatine zugeben.

Zum Schluss die Farben (nach eigenem Wunsch) hinzufügen und alles pürieren.

Die Glanzglasur etwas temperieren (auf ca. 35 Grad) und dann die Törtchen überziehen.

Kürbiskernsand

Das Öl in eine Schüssel füllen und nach und nach das Maltodextrin unterrühren.

Beiseite stellen bis das Törtchen dekoriert wird.

Schokogitter weiß

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und dann temperieren. Die temperierte Kuvertüre in eine Spritztüte füllen und auf klare Transferfolie gitterförmig auftragen.

Sobald die Kuvertüre Gitter angezogen sind, werden sie mit einem rundem Ausstecher (2cm Durchmesser), ausgestochen.

Beiseite stellen bis das Törtchen garniert wird.

Zusammensetzen und dekorieren des Törtchens:

Auf das Zitronentartelette etwas Erbsengel dressieren und das Schokoladenblättchen auflegen.

Danach die Mousse Halbkugel auf das Schokoladenblättchen setzen und mit den Dekorelementen garnieren.

Zum Video >>

Sat1 logo

© 2022 Seven.One Entertainment Group