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Tamara und Max' "Gin Forest"

© sat1.de

Törtchen bestehend aus Schokoladenbiskuit, Knusper-Nuss-Boden, Wacholder-Mousse und Überraschungskern.

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Tamara und Max' "Gin Forest"

1

Flüssiger Gin-Tannen-Kern

72 g

Limettensaft

120 g

Tonic Water

12 g

Zucker

60 g

Monkey 47 Gin

6 Tropfen

Tannen-Humus-Auszug

2,5g leaf

Gelatine Platin

2

Kakaobutter-Kruste

300 g

Kakaobutter

1

Grüne Pulverfarbe (fettlöslich)

1

Schwarze Pulverfarbe Asche

2

Schokoladenbiskuit

50 g

Eiweiß

43 g

Zucker

1 Prise

Salz

29 g

Eigelb

36 g

Mehl

5 g

Kakaopulver

3

Gin-Tonic-Tränke

40 ml

Gin Monkey 47

60 ml

Tonic Water

4

Knusper-Nuss-Boden

180 g

Dunkles Nougat

45 g

Paillette Feuilletine

5

Wacholder Mousse

3,6 g

Wacholder, fein gemahlen

137,5 g

Milch 3,5%

30 g

Zucker

107 g

Eigelb, pasteurisiert

1/4

Vanilleschote

153 g

Opalys Kuvertüre

6,8g leaf

Gelatine Platin

306

Sahne 32%

6

Grünes Moos

50 g

Vollei (ca. 1 Ei)

14 g

Zucker

1 Prise

Salz

5 g

Weizenmehl Type 550

5 g

Pflanzenöl

15 g

Opalys Kuvertüre

1/4 teaspoon

Grüne Farbe Pulver, fettlöslich

1 Messerspitze

Schwarze Asche Farbe

7

Dunkle Sprühglasur

300 g

Kakaobutter

100 g

Caraibe

8

Tanariva Holzbretter

400 g

Tanariva Lactée

1 Blätter

60x40cm Strukturfolie Holz

9

Marzipan-Pilze

80 g

weißes Modellier-Marzipan

80 g

natur Modellier-Marzipan

Ablauf:

  1. Flüssigen Gin-Tannen-Kern herstellen und frosten.
  2. Schokoladenbiskuit herstellen und backen, Gin-Tränke herstellen.
  3. Kakaobutter-Kruste auflösen und erwärmen.
  4. Knusper-Nuss-Boden herstellen, auf Biskuit streichen und Böden ausstechen.
  5. Gin-Tannen-Kern in Kakaobutter tunken und erneut frosten.
  6. Wacholdermousse herstellen und Törtchen einsetzten. Mousse 3/4 in die Förmchen
  7. füllen, Kern hineindrücken und erneut mit Mousse auffüllen. Mit Boden
  8. abschließen, glatt streichen und frosten.
  9. Grünes Moos herstellen und tränken.
  10. Dunkle Sprühglasur auflösen und warm stellen.
  11. Vollmilch-Holzbretter herstellen.
  12. Pilze modellieren, brushen und auf "Holzbretter" mit Moos anrichten.
  13. Törtchen aus der Form holen und mit dunkler Sprühglasur absprühen. Rote und
  14. grüne Schattierung mit Hilfe eines Air-Brush-Gerätes anbringen.
  15. Törtchen auf "Holzbretter" setzen und auf der Spitze Blattgold anbringen.

Zubereitung:

Flüssiger Gin-Tannen-Kern und Kakaobutter-Kruste

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limettensaft, Tonic Water, Zucker erwärmen. Gelatine darin auflösen. Gin und Auszüge zugeben und mixen. In Silikon-Kernformen füllen und frosten. Die gefrosteten Kerne in flüssige grüne Kakaobutter tunken und erneut frosten.

Schokoladenbiskuit

Eiweiß und Zucker aufschlagen, Eigelb unterlaufen lassen, vorsichtig Mehl und Kakaopulver unterheben. Auf 190 Grad für 10 Minuten backen.

Gin-Tonic-Tränke

Roulade mit Tränke tränken.

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Knusper-Nuss-Boden

Nougat erwärmen und somit verflüssigen. Paillette Feuilletine unterheben. Masse auf Getränke Roulade streichen, kurz in den Kühlschrank und mit runden Ausstecher ausstechen.

Wacholder Mousse

Milch und Zucker aufkochen. Zusammen mit Eigelb eine Anglaise herstellen (auf 85 Grad erwärmen). Gewürze (Vanille, Wacholder) zugeben. Heiße Anglaise in die Schokolade sieben. Gelatine einweichen und flüssig machen und zu der Anglaise geben. Sahne aufschlagen und unterheben. In Törtchen füllen, Kern hineingeben und Boden. Törtchen frosten.

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Grünes Moos

Opalys verflüssigen. Alle Zutaten zusammen mit einem Handmixer mixen. Diese in die Isi-Flasche füllen und mit Katuschen bestücken. Masse in Plastikbecher spritzen und in Mikrowelle ca. 30 Sekunden ausbacken. In kleine Stücke reißen und mit Gin-Tränke tränken.

Dunkle Sprühglasur

Zum Schattieren:

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Rote Lebensmittelfarbe, öllöslich flüssig

Grüne Lebensmittelfarbe, öllöslich flüssig

Törtchen ausformen und mit Kakaobutter mit Hilfe einer Schokoladensprühpistole besprühen. Konturen mit Airbrush mit Grün und Rot verfeinern.

Tanariva Holzbretter

Temperierte Kuvertüre dünn auf Strukturfolie aufstreichen und anziehen lassen. Mit einem Ruckzuck auf 8x8cm Quadrate schneiden und mit zwei Holzbretter pressen.

Marzipan-Pilze

Zum Schattieren:

Braune Lebensmittelfarbe, wasserlöslich flüssig

Aus dem weißen Marzipan zwei unterschiedlich große spitzige Stiele formen (je 10 kleine und 10 große Stiele). Aus dem Naturmarzipan je 10 große und 10 kleine Pilzhauben formen. Diese mit Hilfe eines Airbrush-Gerät braun schattieren. Hauben auf Stiele setzen.

Zum Video >>

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