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Tamara und Max' "Mango Nr. 5"

© sat1.de

Mangotörtchen bestehend aus Mango-Mousse, Mango-Tuile, Mango Patre Sucré und einem Mango-Gelee-Kern.

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Tamara und Max' "Mango Nr. 5"

1

MANGO-GELEE-KERN

240 g

Mangopüree 100% TK

60 g

Passionsfruchtpüree TK

30 g

Zucker

2,4 g

Säurepulver

4,2g leaf

Gelatine Platin

2

SURPRISE KNUSPER-KNISTER

200 g

Caraibe

20 g

Peta Zeta SOSA natur

40 g

Knallbrause SOSA dunkel ummantelt

3

MANGO-MOUSSE

30 g

Sahne

15 g

Zucker

12 g

Eigelb, pasteurisiert

6,1g leaf

Gelatine Platin

15 g

Opalys

122 g

Mangopürre 100% TK

30 g

Passionsfruchtpüree TK

305 g

Sahne

4

MANGO PATE SUCRÉ

24 g

Mangopulver, gefriergetrocknet SOSA

15 g

Eigelb, pasteurisiert (Wiesnhof)

90 g

Weizenmehl Type 550

12 g

Weizenstärke

75 g

Butter

36 g

Puderzucker

1

Extra Mehl zum Ausrollen

5

GLASUR GELB

120 g

Wasser

240 g

Zucker

240 g

Glukose BE 45°

120 g

Kondensmilch

112 g

Gelatinemix (siehe unten)

240 g

Opalys

3,2 g

gelbe Farbe

6

GELANTINE MIX

96 g

Wasser

16 g

gemahlene Gelatine (Pulver) 200 Bloom

7

MANGO-SCHAUM

90 g

Mangopüree 100% Boiron TK

60 g

Zucker

1 g

Salz

1 g

Säurepulver

27 g

AlbuWhip SOSA

8

MANGO TUILE

40 g

Mangopüree 100% TK

12 g

Zucker

4 g

Weizenmehl Type 550

12 g

Butter Süßrahm

10 g

Milch 3,5%

9

DEKOR-SCHOKOLADEN-FEDER

80 g

Caraibe, temperiert

Gesamt-Komposition / Ablauf:

  1. Mangopüree und AlbuWhip für Mango-Schaum vermischen und 2 Stunden kaltstellen.
  2. Mango-Gelee-Kern herstellen und frosten.
  3. Suprise Knusper-Knister herstellen.
  4. Mango Pâte sucré herstellen und kühl stellen
  5. Mango-Mousse herstellen und Törtchen einsetzen. Die Pastel Pavoni Formen mit Mango-Mousse zur Hälfte füllen. Mango-Gelee-Kern senkrecht einlegen, sowie den Suprise Knusper-Knister-Boden. Mit Mousse auffüllen, glattstreichen und frosten.
  6. Gelbe Glasur kochen.
  7. Mango Pâte sucré ausrollen, ausstechen und backen.
  8. Mango Tuile herstellen und backen.
  9. Schokoladenfeder herstellen.
  10. Gefrostete Törtchen aus der Form holen und mit Glasur überziehen, mit weißen Kuvertüre Raspeln absetzen und auf Pâte sucré setzen.
  11. Mango-Schaum aufschlagen und auf fertiges Törtchen dressieren.
  12. Dekor (Feder, Tuile) anbringen.

Zubereitung:

Mangopüree und Passionsfruchtpüree mit Zucker und Säure erwärmen. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und erwärmen. Unter restliche Masse ziehen und mit einem Portionieren in die langen Barren-Förmchen füllen. Frosten.

Suprise Knusper-Knister:

Caraibe temperiert mit Peta Zeta mischen und dünn auf Folie aufstreichen. Mit Knallbrause bestreuen, anziehen lassen und mit Pavoni Pastel Inside Cutter ausstechen. Kühlen.

Mango-Mousse:

Sahne mit Zucker und Eigelb zur Rose abziehen (85 Grad). Gelatine im kalten Wasser einweichen und ausdrücken und im Fond lösen. Opalys auflösen und zu Fond geben. Fruchtpüree, Fond und Sahne unterheben. Mousse in Pavoni Pastel Form einfüllen. Frosten.

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Mango Pâte Sucré:

Butter und Puderzucker in Küchenmaschine verkneten. Eigelb zugeben. Zuletzt Mangopulver, Mehl und Stärke zugeben und kurz verkneten. Teig im Kühlschrank kühlen. Teig ausrollen, Stippen und mit Pavoni Pastel Base Cutter ausstechen. Auf 180 Grad 12min backen.

Glasur Gelb:

Alle Zutaten vermengen.

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Gelatine Mix:

Wasser, Zucker, Glukose auf 103°C kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gekochten Zucker zu Kondensmilch geben. Gelatine und Kuvertüre zugeben und mixen. Gelbe Farbe zugeben und mixen. Glasur bis auf 35 Grad abkühlen lassen und Törtchen auf einem Gitter überziehen.

Mango-Schaum:

Mangopüree und AlbuWhip vermischen und 2 Stunden ziehen lassen. Mit den restlichen Zutaten zu einer festen Creme aufschlagen. Mit der St Honoré Tülle aufdressieren.

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Mango Tuile:

Alle Zutaten vermengen und dünn auf ein Blech mit Silpat aufstreichen. 30 Minuten bei 160 Grad backen. Auskühlen lassen und brechen.

Dekor Schokoladen-Feder:

Mit einer Schokoladenfeder-Spachtel Blätter auf Folie streichen, diese in eine Terinenform legen und auskristallisieren lassen. Später mit einem heißen Messer Kerben einschmelzen.

100g weiße Kuvertüre Raspeln fein (zum Absetzen der Törtchen).

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