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Tamara und Max' "Treat ya Triple"

© sat1.de

Schokotörtchen bestehend aus einem Brownie-Boden, Nougat Crunch, Mousse au Caraibe und Caraibe Glasur.

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Tamara und Max' "Treat ya Triple"

1

Kidavora Crémeux

20 g

Sahne 32%

14 g

Bananenpüree, reife Banane

35 g

Milch 3,5%

16 g

Zucker

16 g

Eigelb, pasteurisiert

25 g

Kidavora Milchkuvertüre

0,8g leaf

Gelatine Platin

2

Nougat Crunch

100 g

Dunkles Nougat 280015 Lubeca

20 g

Pflanzenöl

20 g

Paillete Feuilletine

3

Brownie Boden

20 g

Eigelb

32 g

Zucker

30 g

Eiklar

10 g

Zucker

50 g

Caraibe

50 g

Butter Süßrahm

8 g

Weizenmehl Type 550

60 g

Opalys Kuvertüre

4

Mousse au Caraibe

60 g

Zucker

90 g

Eigelb

165 g

Caraibe

375 g

Sahne 32%

5

Caraibe Glasur

120 g

Wasser

240 g

Zucker

240 g

Glukose BE 45°

120 g

Kondensmilch

112 g

Gelatinemix (siehe unten)

240 g

Caraibe

2 Dosen

Goldspray

6

Gelatine Mix

96 g

Wasser

16 g

gemahlene Gelatine (Pulver) 200 Bloom

7

Getränkter Kakao Sponge

50 g

Vollei (ca. 1 Eier)

14 g

Zucker

1 Prise

Salz

5 g

Kakaopulver

5 g

Pflanzenöl

15 g

Opalys Kuvertüre

8

Kakao-Tränke

20 g

Zucker

20 g

Kakaopulver

50 g

Wasser

9

Opalys Rosette

10 g

Sahne flüssig

2 g

Eigelb

10 g

Opalys Kuvertüre

2,6 g

Rum

0,3g leaf

Gelatine Platin

52 g

Sahne 32%, geschlagen

10

Dekor

1 cm

4,5 DM Caraibe Platte:

80 g

Caraibe

2 Ringe

Caraibe

40 g

Caraibe

1

Essbarer Untersatz Caraibe 8x8cm

1

Strukturfolie Cabosse

140 g

Caraibe

1

Goldpulver

11

Zusätzliches

100 g

feine Kakaonibs (zum Absetzen)

1 Blatt

Blattgold

20 g

ganze Kakaobohnen, ungeröstet

Ablauf:

  1. Kidavora Crémeux kochen und frosten.
  2. Nougat Crunch herstellen und frosten.
  3. Brownie Boden herstellen und backen.
  4. Kakao Sablé herstellen und kühlen.
  5. Crémeux und Nougat Crunch zu einem doppelseitigen Kern zusammensetzen und erneut frosten.
  6. Brownie mit Opalys Kuvertüre dünn anstreichen und Böden mit rundem Ausstecher ausstechen.
  7. Mousse au Caraibe herstellen und Törtchen einsetzen. Die Form zur Hälfte füllen und doppelseitigen Crémeux-Nougat Kern mittig einsetzten. Restliche Form nahezu voll mit Mousse füllen und Boden einsetzen (Opalys zur innen Seite). Törtchen frosten.
  8. Kakao Sablé ausrollen, ausstechen und backen.
  9. Dunkle Glasur kochen.
  10. Getränkten Kakaosponge herstellen.
  11. Schokoladen Dekor herstellen (Blättchen, Schokoladenunterplatte, Schokoladenring). Kakaobohnen gold pudern.
  12. Schokolandenunterplatte mit Gold abpudern und Kakao Sablé mit Glukose befestigen.
  13. Törtchen auf der Form holen und überziehen, mit Goldspray seitlich absprühen und mit Kakaonibs absetzen, auf Kakao Sablé setzen.
  14. Rundes Schokoladenblättchen mittig darauf setzen.
  15. Opalys Rosette hertellen und aufdressieren.
  16. Schokoladenring, Kakaobohne und Blattgold anbringen.
  17. Zuletzt den getränkten Kakaosponge anbringen.

Zubereitung:

Kidavora Crémeux

Sahne, Bananenpüree, Milch und Zucker aufkochen und Eigelb angleichen. Die Masse zur Rose ziehen (85 Grad) und über die Kuvertüre geben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zugeben. Masse mixen und in Kernformen abfüllen. Frosten.

Nougat Crunch

Nougat auflösen und mit restlichen Zutaten vermengen. In Formen füllen und frosten.

Brownie Boden

Eigelb mit Zucker aufschlagen. Eiklar mit Zucker aufschlagen. Butter und Caraibe auflösen. Kuvertüre zu Eigelb geben und alles unter Eischnee heben. Mehl langsam unterheben. Auf Blech aufstreichen und auf 200 Grad 10 Minuten backen.

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Brownie auskühlen lassen und mit Opalys abstreichen und mit 5cm DM Ausstecher Böden ausstechen.

Mousse au Caraibe

Zucker mit Eigelb mischen. Caraibe verflüssigen und zu Eigelb geben. Sahne aufschlagen und unter Kuvertüre heben. In Stone Silikonformen füllen, doppelten Kern und Brownie einsetzen. Formen Frosten.

Caraibe Glasur und Gelatine Mix

Wasser, Zucker, Glukose auf 103 Grad kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gekochten Zucker zu Kondensmilch geben. Gelatine und Kuvertüre zugeben und mixen. Glasur bis auf 35 Grad abkühlen lassen und Törtchen auf einem Gitter überziehen. Mit Gold ansprühen.

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Kakao Sablé

Butter und Puderzucker in Küchenmaschine verkneten. Eigelb zugeben. Zuletzt Kakaopulver, Mehl und Stärke zugeben und kurz verkneten. Teig im Kühlschrank kühlen. Teig ausrollen, Stippen und mit einem runden kannelierten Ausstecher ausstechen. Auf 180 Grad 12min backen.

Getränkter Kakao Sponge und Kakao-Tränke

Für die Kakaotränke alle Zutaten aufkochen.

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Für den Sponge Opalys verflüssigen. Alle Zutaten zusammen mit einem Handmixer mixen. Diese in die Isi-Flasche füllen und mit Katuschen bestücken. Masse in Plastikbecher spritzen und in Mikrowelle ca. 30 Sekunden ausbacken. In kleine Stücke reißen und mit Kakao-Tränke tränken.

Opalys Rosette

Sahne aufschlagen. 10g Sahne mit Eigelb erwärmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.  Gelatine in Eigelb-Sahne-Masse auflösen und flüssige Opalys und Rum unterrühren. Geschlagene Sahne unterheben. Eine Rosette auf das Törtchen dressieren.

Dekor

Temperierte Kuvertüre dünn auf Folie aufstreichen und wenn sie leicht angezogen ist, mit rundem Ausstecher ausstechen.

Caraibe Ring

Temperierte Kuvertüre auf Folienzuschnitt aufstreichen und mit feiner Riefspachtel abziehen. Wenn die Kuvertüre nahezu angezogen ist, zurechtschneiden und in ein feines Rohr legen.

Essbarer Untersatz Caraibe 8x8cm

Temperierte Kuvertüre auf Strukturfolie streichen (etwas dicker). Wenn diese leicht angezogen ist, mit Hilfe eines Ruck-Zucks in 8x8cm große Quadrate schneiden. Kuvertüre auskristallisieren lassen und mit einem Rougepinsel mit Goldpulver bepinseln.

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