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Margareten-Boden mit dunkler Schoko-Mousse, Kondensmilch-Fudge, Heidelbeeren, italienischer Buttercreme und schokolierten Cashewkernen

Detlef Soosts Margareten-Boden mit Schoko-Mousse

SAT.1 / Claudius Pflug

Die Böden werden mit dem dunklen Schoko-Mousse geschichtet. Auf dieses wird jeweils etwas Kondensmilch-Fudge gespritzt. Anschließend werden schokolierte Cashewkerne und Heidelbeeren darauf verstreut. Die kühle Torte wird mit italienischer Buttercreme bestrichen, der Vorgang wird wiederholt und anschließend wird die Torte mit Fondant eingedeckt und mit Fondant-Blüten dekoriert.

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Detlef Soosts Margareten-Boden mit Schoko-Mousse: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 120 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 150 Min
FÜR DIE MARGARETEN-BÖDEN

600 g

Marzipanrohmasse

126 g

Zucker

450 g

Eier

126 g

Mehl, Typ 405

150 g

Butter

FÜR DAS DUNKLE SCHOKO-MOUSSE

200 g

Ei

40 g

Zucker

300 g

dunkle Schokolade

4 Blätter

Gelatine, silber

700 g

Sahne

FÜR DAS KONDENSMILCH-FUDGE

65 g

Butter

170 g

Kondensmilch, gesüßt

45 g

Zucker, braun

FÜR DIE SCHOKOLIERTEN CASHEWKERNE

200 Cashewkerne, geröstet g

80 g

Zucker

200 g

Schokolade, dunkel

FÜR DIE HEIDELBEER-EINLAGE

250 g

Heidelbeeren

FÜR DIE ITALIENISCHE BUTTERCREME

420 g

Zucker

240 g

Eiweiß

750 g

Butter

FÜR DIE DEKORATION

500 g

Fondant, weiß

250 g

Fondant, lila

250 Fondant, weiß g

100 g

Fondant, rosa

Backzeit: 30-35 Minuten

Temperatur: 150°C Umluft

Backform: 6 Backringe, Ø16cm 

Schritt 1: Zubereitung der Margareten-Böden

Den Ofen vorheizen und die Backringe vorbereiten. Marzipan zupfen und mit Zucker verrühren. Nach und nach die Eier unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Dann die Masse auf höchster Stufe aufschlagen. Die Butter in einem Topf auflösen. Sobald die Marzipan-Ei-Masse aufgeschlagen ist, Mehl auf die Masse sieben, von Hand unterheben und die flüssige Butter dazugeben. Den fertigen Teig auf die Ringe aufteilen und backen. Die Bleche nach etwa 15 Minuten tauschen. Sobald die Backfarbe goldgelb ist, die fertigen Böden aus den Ringen lösen und abkühlen lassen. 

Schritt 2: Für die dunkle Schoko-Mousse

Die dunkle Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne aufschlagen. Eier und Zucker in eine Schüssel geben, über einem Wasserbad schaumig aufschlagen und dabei erwärmen. Wenn die Masse handwarm ist, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Das flüssige Schokolade einrühren und die Masse mit einem Teil der geschlagenen Sahne angleichen - dann die restliche Sahne unterheben. Die dunkle Schoko-Mousse kaltstellen. 

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Schritt 3: Für den Kondensmilch-Fudge

Butter, Kondensmilch und Zucker in einem Topf erwärmen und unter ständigem Rühren cremig einkochen. Den fertigen Fudge an der Luft abkühlen lassen und in einen kleinen Spritzbeutel füllen. 

Schritt 4: Für die schokolierten Cashewkerne

Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Cashewkerne zugeben und gut mischen. Dann auf einem Blech mit Backpapier breit verteilen und kurz kaltstellen. Die Hälfte der Zartbitterschokolade über einem Wasserbad schmelzen, herunternehmen, die andere Hälfte zugeben und alles verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den abgekühlten Cashew-Crunch kleinhacken und in die Schokolade rühren, bis alles ummantelt ist. Den fertigen Crunch abkühlen lassen und anschließend grob hacken. 

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Schritt 5: Für die italienische Buttercreme

Zucker mit etwas Wasser gerade so bedecken und in einem Topf auf 118°C hochkochen. Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz halbsteif aufschlagen. Sobald das Zuckerwasser die gewünschte Temperatur hat, dieses unter Rühren in einem dünnen Strahl in das geschlagene Eiweiß einfließen lassen. Die Masse so lange schlagen, bis sie auf Handwärme abgekühlt ist. Butterwürfel stückchenweise dazugeben und so lange schlagen, bis sich eine homogene Masse ergibt. Die Zitronenzeste ebenfalls unterrühren. Die fertige italienische Buttercreme beiseitestellen. 

Schritt 6: Fertigstellung

Den ersten abgekühlten Boden in einen Tortenring mit Tortenrandfolie einlegen und die dunkle Schoko-Mousse etwa 1 cm hoch aufdressieren. Auf die Mousse etwas Kondensmilch-Fudge spritzen. Die schokolierten Cashewkerne einstreuen. Einen Teil der Heidelbeeren ebenfalls einstreuen. Den nächsten Boden auflegen und den Vorgang mit allen Schichten wiederholen, mit dem sechsten Boden abschließen. Die Torte kühlstellen. Die durchgekühlte Torte aus dem Ring lösen und einmal komplett dünn mit italienischer Buttercreme einstreichen. Die Torte erneut kurz kühlen. Die Torte nun erneut sauber mit der Buttercreme einstreichen und wieder kaltstellen.  

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Schritt 7: Dekorieren

Den lila und weißen Fondant grob marmoriert verkneten, ausrollen und die Torte sauber damit eindecken. Aus rosa/weiß marmoriertem Fondant Blüten modellieren und an der Torte anbringen.  

Der Clip zum Rezept:

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