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Limettenbiskuit mit Basilikum-Mousse, Erdbeergelee und Knallbrause

Faisal Kawusis Limettenbiskuit mit Basilikum-Mousse

© SAT.1 / Claudius Pflug

Ein Boden wird mit Kuvertüre bestrichen und mit der Schokoladenseite nach unten gelegt. Dann den Backrahmen anlegen und 2 cm hoch mit Basilikum-Mousse befüllen und die erste Erdbeergelee-Platte einlegen. Mit Basilikum-Mousse bestreichen und Knallbrause darüber streuen. Den getränkten letzten Boden als Deckel auflegen. Die Torte zweimal mit Buttercreme einstreichen. Mit  dem Marzipan eine Faust, eine Backsteinmauer und das Anarchielogo modellieren, bemalen und airbrushen. Die Torte mit Fondant eindecken, airbrushen und Deko-Elemente anbringen. 

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Faisal Kawusis Limettenbiskuit mit Basilikum-Mousse: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 120 Min
  • Zubereitungszeit 35 Min
  • Gesamtzeit 155 Min
FÜR DEN LIMETTENBISKUIT

5

Eier

200 g

Kristallzucker

1 Prise

Salz

1/2

Vanilleschote, Mark

1,5

Limetten, Abrieb

125 g

Weizenstärke

80 g

Butter, flüssig

120 g

Mehl (Type 405)

5 g

Backpulver

80 g

dunkle Kuvertüre, zum Abstreichen des Bodens

FÜR DAS ERDBEERGELEE

10 Blätter

Gelatine, Platin

600 g

Erdbeerpüree

75 g

Orangensaft

75 g

Zitronensaft

75 g

Zucker

1/2

Limette, Abrieb

1/2

Vanilleschote, Mark

FÜR DIE BUTTERCREME (EINSTRICH)

125 g

Milch

125 g

Zucker

1 g

Salz

0,25

Vanilleschote, Mark

0,25

Zitrone, Abrieb

0,5

Ei

375 g

Butter

FÜR DIE TRÄNKE

50 ml

Limettensaft

50 g

Zucker

40 g

Vodka

FÜR DAS BASILIKUM-MOUSSE

9 Blätter

Gelantine

0,5

Vanilleschote, Mark

500 g

Sahne (33%), kalt

250 g

Limettenpüree

1 Bund

Basilikum

15 g

Eiweiß

2 g

Salz

150 g

Zucker

50 g

Wodka

0,5

Limette, Abrieb

FÜR DEN CRUNCH

50 g

Knallbrause

FÜR DIE DEKORATION

300 g

Modelliermarzipan

1.000 g

Fondant, grau

30 g

Kakao

etwas

Wodka

1

Eiweiß

einige

Airbrushfarben (rot, braun, schwarz)

etwas

Silberpulver

etwas

Weizenpuder

Backzeit: 35 Minuten

Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1 verst. Backrahmen, 20x25cm

Schritt 1: Zubereitung des Limettenbiskuits

Den Ofen vorheizen und den Backrahmen einstellen, mit Alufolie einschlagen und auf ein Blech stellen. Eier, Zucker, Salz, Vanillemark und Limettenabrieb in einem Topf unter ständigem Rühren auf ca. 45°C erhitzen. Die Weizenstärke hinzugeben und die Masse komplett schaumig schlagen, bis sie Stand hat. Dann die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf lösen. Mehl mit Backpulver mischen, unter die Zucker-Ei-Masse heben und die flüssige Butter ebenfalls unterheben. Die fertige Biskuit-Masse in den Rahmen füllen und auf mittlerer Schiene für etwa 35 Minuten backen. Den fertigen Biskuit im Rahmen auskühlen lassen.

Schritt 2: Zubereitung des Erdbeergelees

Die Gelatine in Wasser einweichen. Orangensaft, Zitronensaft, Zucker, Vanillemark und Limettenabrieb in einem Topf kurz aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und zu dem aufgekochten Orangensaft-Gemisch zugeben. Kurz mit dem Schneebesen durchrühren, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Die warme Gelatine-Saft-Mischung unter schnellem Rühren zum Erdbeerpüree geben und gleichmäßig auf ein Blech mit Silikonmatte gießen. Das Erdbeergelee tiefkühlen und anschließend auf zwei 19x24cm Platten zuschneiden. Die zugeschnittenen Platten wieder tiefkühlen.

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Schritt 3: Für die Buttercreme (Einstrich)

Milch, Zucker, Salz, Vanillemark, Zitronenabrieb und das Ei gut vermischen und einmal kurz aufkochen. Den Fond abkühlen lassen. Dann den kalten Fond nochmals durchmixen. Die Butter aufschlagen, den Fond nach und nach zugeben und ebenfalls gut aufschlagen.

Schritt 4: Für die Tränke

Limettensaft, Zucker und Wodka in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen.

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Schritt 5: Für das Basilikum-Mousse

Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Vanillemark schaumig schlagen und kühlstellen. 150 g Limettenpüree mit Basilikum fein pürieren und mit dem restlichem Limettenpüree vermischen. Eiweiß, Salz und Zucker steif schlagen. Das Limetten-Basilikumpüree dazugeben und kurz unterrühren. Den Wodka mit dem Limettenabrieb erhitzen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Gelatine-Mischung ebenfalls mit dem Schneebesen zügig unter den Limettenschaum unterrühren, danach vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 6: Fertigstellung

Den durchgekühlten Biskuit aus dem Rahmen lösen und zweimal waagerecht teilen, dass 3 Böden mit etwa 1,5cm Dicke entstehen. Die Kuvertüre schmelzen und den untersten Boden auf der Unterseite mit Kuvertüre abstreichen – aushärten lassen. Den abgestrichenen Boden mit der Schokoladenseite nach unten auf eine Platte mit Backpapier legen und wieder mit dem Backrahmen umlegen und fixieren. Die Basilikum-Mousse 2cm hoch einfüllen und die erste Erdbeergelee-Platte mittig einlegen. Basilikum-Mousse darüber verstreichen und Knallbrause aufstreuen. Den zweiten Biskuitboden auflegen, leicht andrücken und tränken. Wieder eine Basilikum-Mousse-Schicht auftragen, die zweite Erdbeergelee-Platte mittig platzieren und Basilikum-Mousse darüber verstreichen, Knallbrause darauf verteilen. Den letzten Biskuitboden als Deckel auflegen und tränken. Die Torte kühlstellen. Die gekühlte Torte aus dem Backrahmen lösen und die Kanten sauber mit einem scharfen Messer begradigen. Die Torte mit der Buttercreme komplett sauber einmal dünn einstreichen, kühlstellen und danach erneut dünn einstreichen. Die Torte kühlen.

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Schritt 7: Dekorieren

Aus Modelliermarzipan eine Faust modellieren und Silber bemalen. Den grauen Fondant ausrollen und die Torte damit sauber eindecken. Aus Modelliermarzipan eine Backsteinmauer und das Anarchielogo modellieren und passend airbrushen. Die Torte mit Airbrush verzieren und die Deko-Elemente anbringen. Kakao mit Wodka grob vermischen und die Mauer damit bepinseln.

Der Clip zum Rezept:

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