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Baumkuchen auf Mürbteig mit Haselnuss-Knusper-Ganache und Cassis-Gelee

Hardy Krüger Jr.s Baumkuchen mit Cassis-Gelee

© SAT.1 / Claudius Pflug

Die Haselnuss-Knusper-Ganache auf den Mürbteig streichen. Den Baumkuchen mit einer 6 mm Lochtülle mehrfach durchlöchern und dann auf den Mürbteig legen. Etwas Cassis-Gelee in die Löcher füllen. Die Torte mit Schoko-Ganache einstreichen. Mit Fondant und farbiger Glasur bemalen und ausdekorieren.

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Hardy Krüger Jr.s Baumkuchen mit Cassis-Gelee: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 120 Min
  • Zubereitungszeit 38 Min
  • Gesamtzeit 158 Min
FÜR DEN BAUMKUCHEN

175 g

Eigelb (etwa 12 Eier, Gr. M)

240 g

Eiweiß (etwa 12 Eier, Gr. M)

100 g

Marzipanrohmasse

250 g

Butter, weich

300 g

Zucker

1 TL

Vanilleextrakt

0,5

Bio Zitrone, Abrieb

90 g

Mehl

90 g

Maisstärke

1 Prise

Salz

FÜR DAS CASSIS-GELEE

250 g

Cassispüree

50 g

Glukosesirup

150 g

Zucker

5 g

Pektin NH

18 g

Zitronensaft

FÜR DEN MÜRBTEIG

150 g

kalte Butter

100 g

Puderzucker

0,5 TL

Salz

1

Ei

250 g

Mehl

FÜR DIE SCHOKO- & HASELNUSS-KNUSPER-GANACHE

200 g

geröstete, gehackte Haselnüsse

350 g

dunkle Kuvertüre

350 g

Sahne

FÜR DIE EIWEIßSPRITZGLASUR

50 g

Eiweiß

300 g

Puderzucker

etwas

Lebensmittelgelfarben (rot, gelb, grün, blau, schwarz)

FÜR DIE DEKORATION

1 kg

Fondant, weiß

70 g

Fondant mit CMC, weiß

40 g

Fondant mit CMC, braun

100 g

Fondant mit CMC, hellgrau

10 g

Fondant mit CMC, schwarz

etwas

Flüssige Metallicfarbe, silber

Backzeit: ca. 30 Minuten (Baumkuchen) // ca. 8 Minuten (Mürbteig)

Temperatur: 180°C Oberhitze (Baumkuchen) // 190° Ober-/Unterhitze (Mürbteig)

Backform: Backblech + verstellbarer Backrahmen (23x29cm) (Baumkuchen) // Backblech (Mürbteig) 

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Schritt 1: Zubereitung des Baumkuchens

Den Backrahmen einstellen, in Alufolie einschlagen und auf das Backblech stellen. Den Backofen vorheizen. Die Eier trennen und Eigelb und Eiweiß abwiegen. Das restliche Eiweiß für später in den Kühlschrank stellen. Das Marzipan portionsweise mit dem Eigelb zu einer glatten Masse pürieren. In der Küchenmaschine weiche Butter mit 150 g Zucker, Zitronenabrieb und Vanilleextrakt schaumig schlagen. Die Eigelb-Marzipan-Masse nach und nach dazugeben und noch ca. 2 Minuten weiterschlagen, bis sich eine helle, fluffige Masse ergibt. Das abgewogene Eiweiß mit einer Prise Salz langsam aufschlagen, den restlichen Zucker (150g) portionsweise dazugeben und währenddessen die Geschwindigkeit erhöhen. Der Eischnee sollte eine cremige Konsistenz haben. Mehl und Maisstärke mischen und in eine Schüssel sieben. Den Eischnee mit einem Stielschaber unter die Eigelb-Butter-Masse heben. Die Mehl-Stärke-Mischung ebenfalls vorsichtig unterheben. Von dem fertigen Teig so viel in die Backform geben, dass der Boden der Form gerade so damit bedeckt ist (ca. 2-3mm). Das Blech auf der oberen Schiene für 2-5 Minuten backen, bis sich die Oberfläche haselnussbraun färbt. Auf die Schiene darunter ein kaltes Blech schieben, damit der Teig an der Unterseite so wenig Hitze wie möglich abbekommt. Den Backvorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Den fertigen Baumkuchen auskühlen lassen.

Schritt 2: Für das Cassis-Gelee

Cassispüree mit Glukose erwärmen. Zucker und Pektin dazugeben und das Ganze bei starker Hitze aufkochen. Sobald die Masse kocht, den Zitronensaft dazugeben und das Ganze unter Rühren etwa 3 Minuten kochen lassen. Das fertige Cassis-Gelee sofort in eine flache Schüssel umfüllen, mit einem Teller abdecken und kaltstellen.

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Schritt 3: Zubereitung des Mürbteigs

Den Backofen vorheizen und ein Backblech mit Backpapier vorbereiten. Puderzucker, Butter in Stückchen und Salz in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer verrühren, zwischendurch Rand und Boden ankratzen. Das Ei unterrühren. Dann das Mehl kurz unterrühren. Den glatten Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt kaltstellen. Den durchgekühlten Teig auf mindestens 29x23cm ausrollen und auf das Backblech ziehen. Den fertigen Teig auf mittlerer Schiene für etwa 8 Minuten backen. Den fertigen Mürbteig auskühlen lassen.

Schritt 4: Für die Schoko- & Haselnuss-Knusper-Ganache

Sahne in einem kleinen Topf erwärmen. Die Kuvertüre in eine Schüssel geben und die kochende Sahne nach und nach unterrühren. Dabei den Rand ankratzen. 400 g der Ganache abnehmen und beiseitestellen. Unter die restliche Ganache die gehackten und gerösteten Haselnüsse geben. Beide Massen bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

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Schritt 5: Fertigstellung

Den abgekühlten Baumkuchen vorsichtig aus der Form und von der Folie lösen. Oberfläche ggf. mit etwas Puderzucker bepudern, falls diese klebt. Die trockenen Ränder fein abschneiden und den Boden ggf. etwas in Form schneiden – dabei aber die Maße des Mürbteigs im Auge behalten. Die Haselnuss-Knusper-Ganache auf den Mürbteig streichen. Den Baumkuchen mit einer 6mm Lochtülle mehrfach durchlöchern und dann auf den Mürbteig legen. Das Cassis-Gelee in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Löcher des Baumkuchens nicht ganz voll damit befüllen. Die Schoko-Ganache aufschlagen und die Torte nun einmal komplett damit einstreichen und kaltstellen.

Schritt 6: Dekorieren

Den weißen Fondant ausrollen und die Torte damit sauber eindecken. Die eingedeckte Torte erneut kaltstellen. Aus verschiedenfarbigem Fondant Pinsel, Mal-Palette und Farbtuben modellieren und bemalen. Eiweiß und Puderzucker mischen, in vier Portionen einteilen und bunt einfärben. Einen ganz kleinen Teil der Glasur abnehmen und schwarz einfärben. Die Torte, in vier Quadrate eingeteilt, mit den farbigen Eiweißspritzglasuren bemalen. Die schwarze Glasur in eine Spritztüte füllen und die Farbübergänge damit bemalen und eine Signatur am Bildrand malen. Die Torte mit den Fondant-Elementen ausdekorieren.

Der Clip zum Rezept:

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